《红厨红菜》专访
第95期
本期红厨：叶文健
叶文健师傅，是记者期待了很久的一位大厨，他拥有37年的厨艺生涯，从改革开放到现在的生活改善，两岸三地，几十年的饮食变化他都参与其中，这是一段很宝贵的经验。
与叶文健师傅结束访谈后，记者意犹未尽，叶师傅年少的游历、对粤菜的理解、对目前粤菜圈子的思考、对细节的注重，都令记者反复咀嚼了很久，尊重食材，尊重客人的观念，更是深深刻在叶文健师傅的灵魂里。
叶文健
现.福州香格里拉中餐行政总厨
曾.上海洲际酒店中餐行政总厨
曾.上海外滩悦榕庄中餐行政总厨
曾.新加坡万豪酒店中餐行政总厨
曾.香港JW万豪酒店中餐行政总厨
曾.上海浦东香格里拉中餐行政总厨
曾.新加坡JW万豪酒店中餐行政总厨
曾.新加坡同乐鱼翅餐馆中餐行政总厨
初到香港，独闯天地
在上个世纪80、90年代，香港电影的辉煌和经济的蓬勃发展，给内地带来巨大的冲击，那时候，几乎每个广东少年，心中都有一个香港梦，很多人不惜为了心中的梦想，铤而走险，走向香港。
受到周边人的影响，叶师傅对香港也充满了向往，终于，1979年，年仅19岁的叶师傅来到了这片梦想之地。
与此同时，叶师傅发现，原来香港租房这么贵，而不会讲广东话的叶师傅，连日常生活都受到了影响，权衡之下叶师傅选择了从厨。
从厨的艰辛，让每位厨师回想起来，都会唏嘘不已，何况那时候语言不通、人生地不熟的叶师傅。但当记者提问时，他却一笑置之，感叹因为这一段艰辛的岁月，让他在这座粤菜精粹的潮流之地，见识到了最传统、最地道、和最融合的粤菜。
最好的青春岁月，在利苑
在与叶师傅的对话中，他最感谢的就是香港利苑酒家。
1983年，23岁的叶师傅通过努力，进入了香港利苑酒家，从一个配菜做到厨师长，这六年的时间，却影响了他往后几十年的厨师生涯。
叶师傅：“利苑对厨师非常严格，对食材有一种执着到偏执的追求，一个切配，必须把每天的半成品准备好，而做的过程中，要保证所有食材的新鲜，所以我们每天都要赶货，香港酒家的人流特别大，更别提每天都在排长龙的利苑，那时下班，腿都是软的。”
为了使一盘炒芥兰的口感和味道达到最佳，从80年代，利苑就使用进口的橄榄油炒蔬菜，这是很多五星级酒店无法做到的，但利苑一直坚持着。
这些小小的细节，都深深的影响着叶师傅，即使离开利苑20多年，他仍旧保留着这些习惯。
细节之处，方显厨艺
粤菜发源于顺德、广州一带，但对于港厨来说，广东粤菜与香港粤菜有一些小小的区别。
那时候由于经济原因，广东粤菜的材料多是河鲜、家禽还有少量的海味干货，比较注重海味这一块；而香港托自由贸易港的优势，全世界每个角落的食材都可以随意进港，得天独厚的地理优势，让它拥有来自全世界的进口海鲜和全球的顶级食材，给香港的粤菜大厨带来很大的发挥空间。
在这样的氛围与激烈的竞争下，让香港大厨在调、烹、煨、选择原材料等方面，都非常的严谨，市面上非常热销的浓缩上汤、浓缩鸡汁等，他们从来不用。
拜师后，叶师傅就开始学习调配上汤，对他们来说，经手的配料，再改动完善，已是一种习惯。
例如豆瓣酱，厨师通常都会用，但是豆瓣酱偏咸，所以买回来后，叶师傅会加蒜蓉、沙茶把它重新炒一次，这样既可以减低豆瓣酱的咸味，也可以提高其香味。
叶师傅：“在烹饪上，每一个细节都需要我们的用心，小到调配料，大到烹饪功底，每一道菜的细节串连起来，就是你菜品的味道。”
粤菜，在浮华中追求真味
近几年，中国掀起米其林狂潮，越来越多的中餐开始注重摆盘，叶师傅却有不一样的看法。
“早年，我学厨的时候，师傅告诉我，粤菜的第一要求是锅气，锅气一定要足，东西要烫嘴，如果摆盘的话，就没办法做到烫嘴，这违背了老祖宗教下来的最高境界，与我们粤菜的理念是冲突的。我们是中餐，如果抛弃本身具有的优势，去套一些西式做法，那就不叫中餐了。”
“但现在有一些厨师小朋友，有机会升上去，但是功力不够，他们就会用这种方法去走捷径，用漂亮的摆盘来掩盖味道的不足。我在内地去过一些地方试菜，如果是业主或业主代表试菜，他们就很注重装盘，毕竟现在年轻人很讲究漂亮，这也是我们大厨现在面临的困境。”
“我在上海一家高级会所做过，但还没半年我就辞职了，因为我过不了自己那一关，他们十分讲究摆盘，炒一个菜都要分四盘，更不要说其它珍贵食材了，这样，菜端到餐桌上都凉了，这其实是对食材的糟粕，让我感到很痛心。”
“菜品肯定要好看，因为色香味，色排在第一，但我们的做法是：撞色。在一道菜里面，根据不同颜色的食材把颜色撞出来。例如油泡虾球摆盘，我们可以用菜心撞一下绿色。”
“在香港，油泡这道菜，不管是油泡虾球、油泡鸡胗都会下韭黄，韭黄是黄色的，油泡的东西也都是黄色的，然后用胡萝卜、姜花、葱段，把一道菜的颜色撞出来。这是我们师父教的，不叫配颜色，配颜色是分开的，这个叫撞颜色。”
填饱肚子VS享受美食
改革开放以后，我们的环境逐渐好转，开始追求奢华的食物，来彰显生活水平，但其实那吃的是表面的浮华，而不是食物的本味。
比如一道油泡带子，很多餐厅一定要求带子是雪白的，但遵循利苑做法的叶师傅，每一道菜起锅之前都会*镬（广东话叫做“辣（近音字）镬”，普通话难以翻译），就是在起锅之前，把锅稳在灶炉上，开最大的火，猛猛地烧，把锅底的热度渗透到食物里面，哪怕炒一个菜心，锅底都是会起焦的，所以它炒出来的带子和蚌柱，都会有一点点金黄色。
这道菜的灵魂，在于铁锅火候的“镬气”，上桌时间浪费不得，差之两三秒，味道就全变了。它不像摆盘出来的和那种“雪白带子”的那么好看，但它的味道却是前两者望尘莫及的。
叶师傅：“炖汤，我们是用矿泉水炖的，不是说自来水不好，但作为厨师，都想让自己的出品更好一点，用矿泉水煲汤，可以保证原材料味道的发挥。”
“比如说淮山枸杞炖草鸡，这个汤炖出来主要是草鸡的味道，如果用调过的汤来炖，那么它里面又有猪肉、又有火腿、又有草鸡的味道，味道就杂了。这个炖汤应该是草鸡的味道——鲜甜，然后才是一点点淮山的香味和枸杞的味道，这也是一种坚持原味的做法。”
“做菜一定要明白一个道理，比如客人点一道牛肉，你要让他吃到牛肉的味道；点一道鱼，你要让他吃到鱼的味道。厨师设计的菜里，主食材是什么，你一定要让顾客吃到主食材的味道。”
“再如豆瓣酱炒牛肉，主味是牛肉，配料是豆瓣酱，如果豆瓣酱的味道盖过了牛肉的味道，那么我们只是在填饱肚子而已，而不是享受美食，都浪费掉了。那为什么要用那么好的牛肉呢？我经常跟厨房的伙伴说，我们要明白自己在做什么，才能把一样东西做好。”
粤菜，一个小炒可见功底
“鲍鱼、海参这些高档原料的烹饪，其实对于厨师并不难，但一个炒饭、一个炒粉就能看出粤厨的功底，这是香港厨师都知道的规则。”
“干炒牛河，牛河不可以炒断，端上桌子要烫嘴，吃完以后盘子里不可以看到油，这是干炒牛河最高境界；炒饭加水炒，要炒到每一粒米饭都在跳舞，这才算及格。”
当叶师傅在跟记者讲这些烹饪细节的时候，记者深深的感受到了“把一件事情做到极致”所带来的震撼，这也许就是所谓的“匠人”？
我不知道，因为这对于现时有些浮躁的社会来说，是比较陌生的存在。
“我们请一个头锅、二锅，试菜的菜品一般是一个扒、一个炒、一个羹，然后就是炒河粉，这四个菜就可以知道一个厨师的功底到哪里了。让他推一个羹，他这个羹挂的芡是多还是少？能不能综合所有的食材？推出来的芡够不够量？是否透澈？这就是推羹的技术要求。”
“炒菜，例如说菜心炒虾球，传统的炒法是先炒菜心，然后再合炒。分开炒是潮流（当然也要看炒什么食材，大多数时候是分开炒），那这个时候，如果我们先吃一个虾球，再吃一个菜心，虾球是后炒的，肯定是热烫烫的，但是菜心够热吗？肯定没那么热。所以像利苑的菜心炒虾球，是一起炒的，它的装盘是没那么好看的，但是味道会更好，这就是港式粤菜的精髓：不一定好看，但必须好吃。”
“一般的摆盘，是菜炒好了放在下面，然后汤汁再打一个芡，但不管是蟹肉芡还是冬菇芡，我们就看这个芡，如果这个芡打得好，就是刚好挂在菜中间的；如果这个芡打得不好，就会流到边上或者渗透到菜里去了，这就是我们看一个炒锅师傅功底的三个菜。然后就是要求他炒饭和炒面，这几道菜就足够看到一个厨师的功底了。”
懂吃和不懂吃的区别
叶师傅刚去上海的时候，有一次，清蒸活鱼被退回来了，因为顾客觉得叶师傅蒸的鱼还没熟，鱼骨上还有血丝。
当时叶师傅哭笑不得，原来，在香港点一条清蒸活鱼，如果中间大鱼骨的血丝不红的话，顾客是可以退掉的，在内地却是相反的。
叶师傅：“我们蒸鱼，一条鱼蒸到九成熟，再淋滚油就是九成半熟了，然后送到客人餐桌上就是九成八、九成九熟了，当服务员把鱼从中间向两边拆开，让客人看到中间有一条血丝，这才是最高境界。最后服务员用餐刀将鱼肉分开两边，把盘上的汤汁淋到血丝上，这时候血丝也熟透了，这样的鱼肉是最嫩的，最原味的。但是现在很多年轻食客不一定懂，他们一般都是先让相机吃饭，呵呵。”
记者：“那么有一种情况是鱼上桌后，夹一块，发现鱼鳍里面是红的，这又是什么情况呢？”
叶师傅：“那是因为鱼在鱼缸里面养太久，快死了，它不吃东西，整天不停的游，导致鱼骨上面的皮肤破损。”
“还有一样，吃鱼的时候如果发现鱼嘴是损掉的，就像缺了一块那样，那么这条鱼就是好东西。这是因为渔民在海底捞到鱼后，把它放在渔船上面，它在船上倾翻就会撞上，而嘴唇是最先撞上的，撞来撞去，嘴唇就会受损，而这才是野生鱼，不过现在可能没什么机会看到了。”
在叶师傅侃侃而谈中，记者学到了许多以前不了解、不熟悉的知识，第一次知道，原来厨师上一道菜的背后，有这么多的细节与讲究，就连菜品放到餐桌上的最佳时间，都计算的如此精细，我想，这就是匠人精神吧。
世界再吵杂，匠人的内心绝对是安静的。
顺带说一句，叶师傅就是我们《红厨红菜》栏目介绍过的，苗凡师傅的师父，大家有兴趣可以点击蓝色字体回顾——红厨红菜 | 苗凡：米其林？回家做轮胎去吧！
叶文健红菜
時蔬松茸煎原隻帶子
＜原料＞
粗露荀2根切4段，松茸2粒切边，北海大扇贝肉2件，姜丝4g。
＜调料＞
生抽5g，黑椒末5g，海盐3g，橄榄油10g，生粉5g。
＜做法＞
1.将露荀灼熟后摆盘边。
2.热锅放入约3g橄榄油，慢火煎松茸至两边金黄色。
3.加海盐、橄榄油煎扇贝肉至八成熟，加黑椒末、生抽，再煎至全熟上碟，姜丝炸脆，拌海蜇。
葱油九節蝦雙味
＜原料＞
活九节虾4只，生葱40g，大叶2片。
＜调料＞
油200g，幼盐3g，生抽3g，辣油3g，豆瓣酱2g，生粉30g。
＜做法＞
1.将九节虾从头与身处切二段，头开下边去内脏，拍生粉，制成辣汁虾头。
2.虾身去壳，留星油泡炒葱香味。
云丹燒深海银鳕魚
＜原料＞
银鳕鱼60g×3件，青瓜1根，红辣椒1根，肉葱50g，肉姜50g，蒜肉20g，干葱肉20g。
＜配料＞
鸡蛋3粒，鲜牛奶100g，生粉40g。
＜调料＞
生抽100g，老抽30g，幼盐20g，镇江香醋100g，冰片糖50g。
＜做法＞
1.青瓜切薄皮。
2.香葱料加调味制成酱汁，浸鳕鱼块20分钟。
3.鸡蛋取白加牛奶、生粉10g、盐3g，炒成牛奶蛋白。
4.鳕鱼块搅少许鸡蛋黄，拍少许生粉煎熟。
5.镇江香醋加冰片糖煮透，埋芡成醋汁。
濃魚湯斑片小刀麺
＜原料＞
活桂鱼约600g杀好起肉切成片，担担面1包，丝瓜1根，豆腐1盒，生姜1块，生葱10g。
＜调料＞
生抽30g、油20g。
＜做法＞
1.将鱼骨加豆腐大火煮成浓鱼汤待用。
2.生姜切成幼丝，炸至金黄色；生葱切成葱花。
3.担担面煮熟，加调好味的鱼汤及葱花、生抽煮滚，将鱼片灼熟加上，最后放炸姜丝。
五谷飯蠔皇烩雙宝
＜原料＞
扣制辽参1根，扣制鲍鱼1只，小米5g，黑松露5g，野米、白米、红豆、绿豆各20g，蒜头肉3粒，肉葱2根，小棠菜2棵。
＜调料＞
上汤400g，蚝油3g，老抽3g，生粉15g。
＜做法＞
1.先将五谷煮成米粒，拌盘边。
2.用上汤煨制辽参、鲍鱼至淋身，上盘。
3.清炒棠菜心拌边。
4.上汤加蚝油煮炸蒜头、肉葱度至出香味，用生粉埋芡即成。
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