美食圈最低调的职业,日薪过万,国内不到10人

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疫情来了,人人都被逼成了厨师。如何利用有限的食材和餐具,搭配拍出食物大片,有人就做到了“米其林”的级别。

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摄影师 邱子峰

五月上旬,我们与国内顶尖食物造型师郭嘉麟电话连线。他向我们揭秘了食物造型师的工作细节,还跟我们分享了他的居家拍摄美食的小诀窍(是的,他也被封控在家):如何利用家中的食材和餐具,搭配拍出食物大片。

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食物造型师郭嘉麟

以下是郭嘉麟的自述:

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食物造型师拍摄环境

食物造型师这个行业最早起源于欧美。最初国内的几家西式快餐巨头都是专门从中国香港、新加坡或马来西亚请食物造型师。2008年的时候,食物造型师的日薪就达到了5-6万元,并且是从你坐上飞机的那一刻就开始计算薪资了。要知道那个时候我们这里的月平均工资也就2000-3000元。

在我印象里,2020年疫情后,国内对食物造型师的需求突然增大。对于餐饮业主来说,能在残酷多变、更迭迅速的业界留下爆款,短暂引领潮流,都是极好的。从事食品造型师的人也就多了起来,但资深级别、日薪过万的顶尖食物造型师,全国估计不超过10个,我是其中之一。

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郭师傅给食物做造型中

我入食物造型师这行已经超过15年了。

做食品造型师之前,我原本在国字号酒店做厨师,也是一个非常偶然的机会接触到了食物造型这个职业。记得当时是让我去现场给康师傅制作一份拉面,用来拍摄。

作为普通厨师,我想,做一份拉面也没多复杂。没想到,那天,我从早上7点一直工作到了晚上11点,我一直在做拉面,反复拉,一直拉,记不清自己到底做了几碗拉面,只记得我把100斤面粉都用光了!就为一张诱人的拉面照片!

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郭师傅团队拍的面条

经过那次,我才知道静态美食摄影是专业的,不是简单地给烹饪出来的料理拍个照,两者截然不同。

食物是有生命形态的。一旦拍出来不好看,就得重来,食物最好的形态就被破坏了,即使靠后期也不能完全拉回来。如果遇上炸鸡、冰淇凌、红烧类的菜肴,事情就变得更加紧迫复杂,这些食物的最好形态持续时间非常短,冰淇淋最多拍5分钟就会融化。

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郭师傅团队做的草莓包包

我需要通过摆盘、修容、遮瑕、调色,让食物展现出最馋人的一面。你想想,明星上镜前都要化个漂亮的全妆,同样地,食物拍摄前也是需要全方位修整润色的。

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拍摄食物setting

客户对成片的第一需求大都是:拍得有食欲。换成通俗易懂的话就是,一看到我就想立刻吃到。

食物的分量上我是不会造假的。这个产品里有什么食材、克重多少,我会严格按照商家标准还原,不会“添油加醋”。摄影灯光、堆叠的方式、食材的搭配,这些都会让视觉效果更加立体饱满。

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炸鸡拍摄

我拍摄选用的食材大部分是非标品。举个鸡腿的例子,一斤两个鸡腿,普通超市里鸡腿的大小、形状、克重几乎都是相同的。而我需要提前去批发市场挑选,在一箱鸡腿中选出一批大大小小、形状不一的。

包括蔬菜也得是很原始的状态:洋葱是不剥皮的、萝卜最好带着叶子、蘑菇得完整带着底部的根。平时我们忽视的边角料,在食物造型中往往是不可或缺的。

食物在镜头下是鲜活的,所以80%的情况下,美食造型都是上真食物的。也有例外,冰淇凌、泡面等,它们是有替身上场的。遇到特殊的食物,我会借助3D打印和建模,做回模具里再打磨。

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小龙虾意面、摄影师:邱子峰

拍摄前,一种食物同一规格的我提前会做5、6个。万一遇上不同尺寸的盘子,我会准备好几批不同大小的成品应对不时之需。我多次拍摄的经验总结下来,盘子最好选9寸的,会在视觉上显得食物量大。

为了保持好看的色泽,蔬菜不能烫至全熟,小青菜烫个几秒就得捞出;香菜有一点卷曲,就需要放到冰水里浸泡,不能让它“死”;想要展示出喷涌的气泡感,就放一片泡腾片进去。

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我们自己拍的砂锅粥

很多美食摄影都惧怕拍火锅,因为很难掌控,一不小心就把食物拍得乱糟糟的。想要展示出沸腾感,通过在锅底开个洞,接上一根水管,才能拥有咕嘟咕嘟的效果。(我们之前在棚里拍砂锅粥也是用的这个方法)担心食材沸腾后变成乱糟糟的一团,底下事先需要用牙签、钉子固定,为了就是一瞬的完美。

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左为修容前,右为修容后

这块三角蛋糕,是我用镊子和小刀将碎屑一块块填补回去,将横截面复原得平整、光滑、自然。光是修复3块蛋糕,我花了6个多小时。

后来摄影师告诉我,我的“化妆”给他省去了差不多两天的修片时间。这就是我一直常说的,食物造型师和美食摄影师应该是相辅相成的关系,1+1>2,最终质感的创造靠的是我们两个人的默契和专业,我是不可能坑队友的。

我有个百宝箱,里面装满了工具:针筒减少碗中的液体高度;小喷壶喷水保持蔬菜的新鲜程度;蓝丁胶可以固定食物的位置。

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郭师傅给甜品画画

不过我认为,工具仅仅是辅助工具。徐悲鸿有画笔,我也会画画,那为什么大师画出来的马是如此栩栩如生?

关键还是两个字,细节。

像炸鸡,不同品牌外壳的裹粉配比,面衣的厚度都是不一样的。仔细看几大快餐品牌的脆皮炸鸡,上面的鳞片有的疏松、有的密集;成品的颜色或金黄或偏深,都各有特点。商家是不会告诉我出品的配比。我反复尝试30多次不同的配比粉,一批又一批地实验,最终找出了最接近餐厅出品的配方。是的,我会自己亲自做炸鸡。

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用土豆粉和糖做的冰淇淋球

摄影师:邱子峰

还有冰淇淋,用土豆粉和糖等基本材料,做出一个干干净净的球体,这是入门级的操作。我经常去看国外的冰淇淋拍摄,他们有的还在用真实的冰淇淋在拍,而做替代的呢,比我们手里的配方晚了1-2代。

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质地微溶的冰淇淋

我如今追求的不是绝对完美,而是绝对真实,比如冰淇淋表面的起沙感,顶部微融时自然的弯度,边缘的融化,这些很少人能做出来,不仅需要核心配方,更是对细节的重视。

很多年前,一位香港摄影师和我说过:“小郭,你们做东西要记住一点,每一个细节你可能只能比别人多拿2-5分,但整体算下来,你的总分会比别人高很多”,这段话我记到现在。

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完全由食物搭建的小屋

除了美化食物,我还会接到用食物做出艺术造型的提案,这更需要想象力和创意,类似于用食物作画。

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带鱼骑士

我做过一个带鱼骑士,先是用雕塑打底,上面再铺上各种各样的海鲜,摆出类似盔甲一样的造型,一点点补好。当时还是最热的8月,我们五六个人一起做了8个小时,做完以后,整个棚都臭了,充斥着一股强烈的带鱼腥味。

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其实入了这行后,我一直都是保持着学习的态度。15年前,我根本找不到关于食物造型师的课程。为了提高自己的专业性,我只能托朋友国外代购书籍,自己研发自己摸索。

工作中,“五彩斑斓的黑”这种笑话,我真遇到不少。有一次,我做完一份甜品,客户憋了半天,说感觉这个甜品不够甜,我想办法换了个糖果色背景,客户立马感觉就对了。

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图源:蜗牛拍摄

另外有一次,客户说看着没食欲,我们改了半天,最后问下来,原来是客户本身就不爱吃这道菜。这种笑话听上去很无礼,但如果你连这样的难题都能解决,在客户圈想不出名都难。

和厨师不一样,我觉得食物造型师最有趣的部分就是变化和不确定,食物在变,客户的需求不确定,我的大脑像是计算机一样,不断计算,最后找到这当中的既定值,解决问题。

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疫情对于我们行业的重创是巨大的。

上海疫情封控期间,我一直都在家,属于“手停口停”。更雪上加霜的是,影棚的租金还得照付,员工的工资我也没有克扣,都是照发的。

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郭师傅在家做的鳗鱼饭

封控初期,我心态还算平和,在家研究相机,我偏爱富士和佳能,拍美食比较出片。我也重拾了大厨的老行当,用有限的食材给家人做菜。

没想到自己能做出好吃的提拉米苏,我还用火锅底料做出了水煮牛肉,家人开玩笑说和店里吃到的没差别,挺有成就感的。

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食物拍摄时需要用到的摄影器材

但封闭时间一长,我发现不能坐以待毙,这是一种内耗。上海是食物拍摄的主要战场,几乎所有一流的食物造型师和美食摄影师都住在上海,包括食品企业的总部也是。

有很多客户特别着急,每天联系我,希望我们尽早派一批人离开上海,找一个中转地隔离,然后开始拍摄,至少能让正常工作运转起来。

所以在上海普陀区(郭嘉麟居住地)疫情相对稳定时,5月13日,我一个人开车到了成都,整整开了21小时,中间的心酸苦楚,只有我自己知道。(所有服务区都是不能进行补给的,厕所也是单独的,一上完厕所,就有专人拿着两大桶消毒药水往里面冲,伤害性不强,侮辱性极大。)

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郭师傅离沪成功朋友圈

一到成都集中隔离时,我感觉如释重负,发完朋友圈后,连续不断的恭喜电话和工作邀约淹没了我。现在我的工作已经排到了6月上旬,之后我还会去广州、横店出差。

据我所知,我是上海第一个复工的食物造型师。最近,其他同行也陆陆续续开始准备复工,一切好像又慢慢变好了。

我一直开玩笑说,我180斤、五大三粗的人坐在那里精雕细琢一整天,像不像张飞在绣花。

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郭师傅团队

在我看来,工作最重要的是态度,客户信任你,愿意等你,再未知再远我们都会想办法去的。

郭师傅的食物造型搭配建议:

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郭师傅在家做的brunch

1.搭配

“搭配的第一要义是,遵守美食文化特点。比如中西餐元素尽量不要混搭,意大利面上撒小葱花,很奇怪的。”

“中式常见的有小辣椒、葱蒜等;西式则偏重迷迭香、羽衣甘蓝、薄荷叶等。烘焙类的甜点可以用糖分或砂糖,还有各种水果、食用花和蔬菜苗。”

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郭师傅在家做的提拉米苏

2.修容和造型

“想给食物‘打扮’的话,不用特意买很多道具,用家里常见的工具就能解决,像小刷子、小喷雾、棉签、小剪刀等。”

“蔬菜上用小喷壶喷水,看起来更新鲜;往放饮料的杯子喷些水珠;能让饮料看起来更加冰爽;棉签在不影响周围的食物的情况下,能轻松擦除盘子上多余的酱汁;小剪刀则用来修整食物的造型。”

“还有食物造型,和平时餐厅出品的摆放是大不相同的,我们自己拍的时候最好不要大范围留白,食物摆放上要有层次感和立体感,要有‘借位’的概念,可以试试将菜品堆高。”

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郭师傅在家做的小饼干

3.食物器皿的选择

“器皿最好选有点内凹的,这样视觉上就会呈现层次感。可以买上一套,长的、短的、圆的、方的,带金边的,或纯白的都可以。这样你做完一桌菜装盘后,显得更加丰富。”

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郭师傅在家做的早全餐

4.背景色块

“根据食物调性决定背景色块的选择,纯黑纯白最简单,象征着简约和高级。如果想拍甜品的话,可以试试糖果色模块。”

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参考资料:

1.《氛围美食影像学》,邱子峰

文|Judy

部分图源:美食摄影师邱子峰

特别鸣谢:食物造型师郭嘉麟

本文所有图片均得到原作者授权,未经允许,请勿转载

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