▲图/uds.gnst.jp
文 | 卫奕奕
串烧料理似乎有一种特别的魔力，总能勾起人最冲动的食欲。
中国的烧烤、新加坡的沙嗲串、希腊的索瓦兰吉、葡萄牙的葡式肉串、日本的烧鸟串……全世界无数的人都拜服在串烧料理散发出的香气下。
烧鸟，烤的其实并不是鸟，它的日文是“焼き鳥”，读作“Yakitori”，yaki是烧烤，tori的意思是鸡，所以说，烧鸟串其实是烤鸡肉串。
与高大上且充满历史感的怀石料理不同，烧鸟真正流行起来是最近50年的事情，而且它代表的也是最庶民的日本。
▲图/keyword-tree.com
▍烧鸟是怎么来的？
在日文维基百科中，对“烧鸟”的定义是：将鸡肉切成一口大小，串成串，然后直接用火烤的串烧料理。
烧鸟虽然是最近50年才真正流行起来的美食，但要说起历史，也算是相当久远。
公元676年，日本天武天皇就发诏禁止食用牛、马、狗、猴和鸡的肉，这也是日本第一次发布“禁肉令”。
不过这阻挡不了人类吃肉的欲望，平安时代（公元794年-公元1192年）的《类聚杂要抄》中，就曾记载作为餐桌料理的“鸟烧物”。
到了江户时代（公元1603年-公元1868年），虽然“禁肉令”仍未解除，但烧鸟还是登上了历史舞台。
1643年的料理书《料理物语》中，第一次出现了“焼き鳥”的文字。在当时，鸡肉往往是用于炒制，而烧鸟烧的真的是鹌鹑、云雀、鸽子等鸟类。
▲古代日本人就没有五郎叔这样的口福了。图/《孤独的美食家》
到了明治维新，真正的转折才到来，日本人的饮食也发生了翻天覆地的变化，最有代表性的就是肉食。
街面上开始出现烤串的小摊子，烧鸟和寿司、天妇罗一样，成为“屋台料理”的一部分。
虽然“禁肉令”解除了，但鸡肉仍然属于高级食材，平民难以负担得起。当时的烧鸟也多烤的是鸡胗、鸡皮、鸡肝、鸡屁股等边角料。
1923年，东京大地震后，街面上的烧鸟摊越来越多，一些居酒屋也转型成为了烧鸟屋。
但烧鸟真正的大规模流行，还是在二战之后。20世纪60年代，日本从美国引进了肉用鸡品种，也就是中国人所说的“白羽鸡”。
▲有了廉价鸡肉，才有了烧鸟的流行。图/Pinterest
这种鸡不仅可以缩短生长周期，还可以增加肉的比重，以满足市场对鸡肉的需求。当日本引进了“肉用鸡”之后，大量的平价鸡肉流入市场，促使了烧鸟的热潮。
当时的烧鸟就是在小竹签子上串上四块鸡肉，喜欢葱香的还可以在肉于肉之间夹上葱，涂上甜酱油或者撒上盐，在碳火上炙烤几分钟，搭配上啤酒，绝对是劳累一天之后最完美的享受。
在上世纪六七十年代，烧鸟屋就是平民廉价的饮酒场所，上班族放松、歇脚的地方。
▲如今，日本很多车站附近还是会有烧鸟屋。图/進撃の弁当屋
同一时期，在日本留学的香港美食作家蔡澜对烧鸟的流行颇不以为然。2005年蔡澜撰写的一篇文章认为，日本的烧鸟净是冻鸡肉块，没什么好吃的，甚至还不如香港的烧鸟，至少鸡肉还是新鲜的。
蔡澜老师的这个观点用以评价当年的烧鸟或许没什么问题，但烧鸟早已今非昔比了。
上世纪80年代，伴随着多年的经济增长，日本人口袋里的钞票也是越来越多，对生活的要求自然也是水涨船高，烧鸟界也出现了“消费升级”。
烧鸟店开始注重食材品质，选用自由放养为代表的“地鸡”和人工饲养为代表的的“铭柄鸡”。
除此之外，日本各县（相当于中国的省）还推出不同品种的本地鸡，甚至还专门引进了法国的黑鸡，使得烧鸟从原料上就开始高大上起来了。
如今，日本的烧鸟也算得上“丰俭由人”，既有能在米其林摘星的店铺，也有车站下挂着蓝布帘的“立吞烧鸟”。
▲图/网络
▍什么样的烧鸟才算得上地道？
不仅是在日本，就算是在中国，烧鸟屋也有很多，那到底该如何评价一串烧鸟的好坏呢？
首先是食材，烧鸟的食材经历过一个由低到高、由冷冻到新鲜的升级。
如今，讲究的烧鸟屋当然会选用新鲜的食材，不需要复杂的烹饪和调味，用恰到好处的火候释放出食材最本来的味道，这也是日本料理的审美与追求。
▲图/NOM magazine
当然，也没必要对冷冻食材戴上有色眼镜，一是因为烧鸟屋从高到低各种档次都有，面对普通顾客的烧鸟屋，采用冷冻食材，至少保证了食品安全，也没有什么不对的，毕竟有多少钱干多大事儿；二是经过恰当熟成和腌制的食材，味道肯定比不入味的新鲜食材要好。
而在食材级别上，大众的烧鸟屋选择普通鸡肉就好，而讲究的烧鸟屋则将目光对准了“地鸡”和“铭柄鸡”。
地鸡也叫土鸡，是日本自古以来就存在的鸡种。明治时代后，外国鸡种也开始进入日本，产生了新的配种鸡，根据规定，有50%以上日本血统的配种鸡才能叫做土鸡，50%以下的则被称作铭柄鸡。
▲日本某鸡肉料理店的创意海报，一只土鸡踏上成为食材的旅程。图/网络
根据日本农林水产省的规定，土鸡的标准规定为饲养80天以上，出生后28天以后为平地饲养，饲养密度也要在每平方米10只以下。
由于采用的是接近于散养的方式，所以土鸡的肉质紧实，鸡肉味也更浓。比普通日本土鸡更高一个层次的就是日本三大土鸡：秋田的比内土鸡、鹿儿岛的萨摩土鸡和爱知县的名古屋土鸡。
而铭柄鸡一般采用人工饲养的方式，饲养周期为40天至50天，相比于土鸡肉质嫩滑。
▲备长炭。图/yahoo.jp
其次是燃料，也就是木炭。因为各种各样的限制，有些烧鸟屋放弃使用木炭，改用电或者其它方式烤制，总让人感觉缺少木炭高温烧烤时特有的香味。
因为电烤的温度最多也就两三百摄氏度，而普通木炭烧烤时，温度往往能达到六百摄氏度以上，可以使食材表面更快的成熟，锁住内部的水分。
更讲究的烧鸟屋会选用备长炭，它发源于日本田边市秋津川，是马木坚木经过1200摄氏度的高温炭化后所形成的。备长炭的火力更猛，能够最大程度的保留食材的鲜味和水分。
▲图/syofuya.com
接下来就是考验厨师串烤的水平的时候了，日本料理界有一句俗话说的是：“串打ち三年、割き八年、焼き一生（穿串三年、宰杀八年、烤串一生）。”
穿串虽然是最基础的，但穿法不同，口感就可能有天壤之别。比如说鸡皮，紧密的穿法可以使鸡皮更有嚼劲，而穿得稀疏一些，则能体会到焦脆的口感。
烤串很难说有什么独家秘籍，它考验的是厨师的技艺和经验，有很多只可意会而无法言说的内容。不同的食材，不同的部位，所需要的烧烤方式、火力和时间都不一样。
尤其是，与中国人喜欢将肉串烤得焦香四溢不同，日本人更喜欢偏嫩一点的口感，如何把握这生熟的界限，又不会过火，抓住这稍纵即逝的美好，十分考验厨师对火候的处理。
▲图/NOM magazine
最后是调味，烧鸟一般分为盐烤和酱烤两大类。
盐烤会运用海盐、井盐、岩盐等不同种类的盐与不同的食材进行搭配，而盐的放法和放盐的时机，都会对烧鸟的味道产生影响。
酱烤则是指用清酒、味醂、酱油、砂糖、葱、鸡油等调制出的酱汁来烧烤，每家店调出的酱汁味道也都不同。
▲烧鸟的酱汁。图/recipe-memo.jp
当然，也没有规定说，哪种食材必须用盐烤，哪种必须要用酱烤。一般来说，鸡肉类的多会用盐烤，而内脏部位则会选择酱烤。
除了在烤制时的两种口味外，在食用烧鸟时，还会搭配一些“香辛料”。其中包括一味唐辛子（辣椒粉）、七味唐辛子（由辣椒和其它六种香料配制，也叫七味粉）、山椒、芥末、胡椒等等。
▍日本人到底把一只鸡做成了多少种烧鸟串？
与牛肉的分割类似，鸡肉也被日本人精密地分割，不同的部位做成不同的串。鸡胸、鸡腿、鸡皮、鸡心、鸡肝……细分起来可以多达三四十种，最常见的也有18种。
▲图/wiki
葱烧鸡肉串（ねぎま），这可以算是最经典的烧鸟串了。将两种食材串在一块，经过烤制，香味互相渗透。鸡肉鲜嫩美味，大葱辛辣的口感中和了鸡肉的腥味，反而多了一份清香。
▲烤鸡胸肉会搭配山葵一起食用。图/网络
鸡胸肉（正肉），鸡胸肉的脂肪含量很低，料理起来其实并不容易，就算是水煮，一旦过火，吃起来口感也偏紧，所以烤制的时候，对火候的要求非常高。
若是烤制得当，外部微微焦灼，具有浓郁的炭烤风味，边角处有微微的脆感，内部多汁，一口咬下去，内外的口感差异刚刚好。
▲图/gnavi
鸡肉丸（つくね），将鸡肉馅捏成丸状，也有搓成长条状烤制的。有料理人会加入剁碎的鸡软骨增加口感，而烤好的鸡肉丸蘸着生蛋黄吃，更滑顺香浓。
▲图/NOM magazine
鸡下脯肉（ささみ），这一部位通常取自鸡胸内侧，也叫鸡里肌或者鸡柳。肉质柔软、滋味淡雅，所以常搭配山葵、梅子酱、山椒粉等调味品增添风味。
▲图/wiki
鸡翅（手羽先），更明确的说，“手羽”指的是整个鸡翅，“手羽元”指的是连接胸肉的鸡翅根、“手羽中”是鸡中翅、“手羽先”则是鸡翅尖或中翅连鸡翅尖的部分。在日本，鸡翅是名副其实的烧鸟人气王。
▲图/土佐料理
鸡腿（もも），“もも”在日文中有大腿的意思，鸡腿串所选取的就是鸡大腿内侧的一块一块肌肉。此部位的肉是鸡身体中活动量最多的，肉和油脂的比例非常均衡，肉质也最有弹性。
▲图/wiki
鸡颈肉（せせり），每只鸡只有一点点，由于脖子属于经常运动的部位，处理得好可是相当多汁鲜美，但如果品质不好，就会有一种嚼皮筋的口感。
▲图/wiki
鸡皮（かわ），脂肪爱好者的最爱，根据穿法和火候的不同，口感既可以有嚼头，也可以十分香脆。
▲图/wiki
鸡屁股（ぼんじり），尾椎肉相当肥嫩，是整只鸡脂肪含量最多的部位。不过接受度相当两极，通常不是大爱就是完全不敢吃。
▲图/wiki
软骨（なんこつ），连接鸡胸脯和腿关节的软骨，香脆的口感让它成为烧鸟串中的异类。
▲图/wiki
鸡肝（レバー），由于质地细致，鸡肝非常考验烧鸟师傅的手艺，因为一旦烤过头就会变得又乾又硬。鸡肝中的极品被称为“白レバー”，这是少数肝脏特别肥大的个体（脂肪肝），吃起来口感特别细腻。
▲图/wiki
鸡心（ハツ），经过腌制后的鸡心口感清脆，肉质有嚼劲有汁水十足。
▲图/网络
鸡冠（トサカ），鸡冠的口感肥美独特。但也有人说鸡冠富集重金属，对健康无益，其实不需要太在意。
▲图/wiki
鸡胗（砂肝），虽然日文中写作“砂肝”，但它其实是鸡胗，肉质较硬，富有弹性，口感非常清脆。
▲图/userdisk.webry.biglobe.ne.jp
鸡脾（あずき），外观与红豆相似，所以也被称为“红豆”，因为一只鸡只有一个，所以往往需要提前预定。
▲图/食マニア Yの書斎
鸡肾（背肝），也就是鸡腰子，也属于非常小众的部位。
▲图/Instagram
鸡睾丸（白子），口感非常细腻，只有公鸡才会有。
▲图/macaro-ni.jp
提灯（玉ひも），由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成，连在一起的样子，像提灯一样，因此得名。提灯不会烤成全熟，吃到嘴里会有一种爆浆的感觉。
除此之外，像是鸡肠、鸡胃、鸡食道等部位，也有固定的爱好者，会专门跟烧鸟店预定。
▍烧鸟屋正确地打开方式
如今，烧鸟已经不是单纯的烤鸡肉串了，猪肉、牛肉、蔬菜也都可以成为烧鸟的食材，像是猪颈肉、牛肉串、烤京葱也都是人气非常高的烧鸟串。
说起烤串，必然就离不开酒，和烧鸟最配的当然就是啤酒。一般来讲，到达烧鸟屋之后，都会先点上一杯啤酒，边喝边点菜。
到了冬天，气温下降，很多人受不了冰啤酒，那日本酒也是很好地选择，一壶烧酒配上热气腾腾的烤串，身上立马就暖和了。
▲图/free-materials.com
中国人吃烧烤喜欢一下子点上几十串，凉了的话，顶多回炉再热热。在日本的话，很少有人会这样做，都是点上三四串，吃完再点，因为烧鸟最完美的口感，就是它刚刚出炉的时刻。这也是两国饮食习惯的一个差异。
除了烧鸟以外，烧鸟屋还会提供芥末章鱼、毛豆、冷豆腐等小菜，以及炸鸡块或者锅物料理。如果这些还吃不饱的话，乌冬面、茶泡饭这样的碳水化合物 ，也能满足人的胃口。
作为居酒屋的一个代表，烧鸟屋吸引人的不仅是它的食物，更重要的它是一个让人能卸下负担、放松消遣的地方，尤其是在日本这样一个“同调压力”特别大的社会。
在这里，不需要再关注别人的目光，不管是静静地享受一个人喝酒的时光，还是和三五好友大声地聊天，甚至是对陌生人吐露心声，它都在深夜里给人最温暖的慰藉。
参考文献：
1.《焼き鳥の種類を部位別に紹介してみよう》，http://okiraku-news.net
2.焼き鳥，维基百科
3.《日本烧鸟店的进化史》，腾讯网