▲图/uds.gnst.jp
文 | 卫奕奕
串烧料理似乎有一种特别的魔力,总能勾起人最冲动的食欲。
中国的烧烤、新加坡的沙嗲串、希腊的索瓦兰吉、葡萄牙的葡式肉串、日本的烧鸟串……全世界无数的人都拜服在串烧料理散发出的香气下。
烧鸟,烤的其实并不是鸟,它的日文是“焼き鳥”,读作“Yakitori”,yaki是烧烤,tori的意思是鸡,所以说,烧鸟串其实是烤鸡肉串。
与高大上且充满历史感的怀石料理不同,烧鸟真正流行起来是最近50年的事情,而且它代表的也是最庶民的日本。
▲图/keyword-tree.com
▍烧鸟是怎么来的?
在日文维基百科中,对“烧鸟”的定义是:将鸡肉切成一口大小,串成串,然后直接用火烤的串烧料理。
烧鸟虽然是最近50年才真正流行起来的美食,但要说起历史,也算是相当久远。
公元676年,日本天武天皇就发诏禁止食用牛、马、狗、猴和鸡的肉,这也是日本第一次发布“禁肉令”。
不过这阻挡不了人类吃肉的欲望,平安时代(公元794年-公元1192年)的《类聚杂要抄》中,就曾记载作为餐桌料理的“鸟烧物”。
到了江户时代(公元1603年-公元1868年),虽然“禁肉令”仍未解除,但烧鸟还是登上了历史舞台。
1643年的料理书《料理物语》中,第一次出现了“焼き鳥”的文字。在当时,鸡肉往往是用于炒制,而烧鸟烧的真的是鹌鹑、云雀、鸽子等鸟类。
▲古代日本人就没有五郎叔这样的口福了。图/《孤独的美食家》
到了明治维新,真正的转折才到来,日本人的饮食也发生了翻天覆地的变化,最有代表性的就是肉食。
街面上开始出现烤串的小摊子,烧鸟和寿司、天妇罗一样,成为“屋台料理”的一部分。
虽然“禁肉令”解除了,但鸡肉仍然属于高级食材,平民难以负担得起。当时的烧鸟也多烤的是鸡胗、鸡皮、鸡肝、鸡屁股等边角料。
1923年,东京大地震后,街面上的烧鸟摊越来越多,一些居酒屋也转型成为了烧鸟屋。
但烧鸟真正的大规模流行,还是在二战之后。20世纪60年代,日本从美国引进了肉用鸡品种,也就是中国人所说的“白羽鸡”。
▲有了廉价鸡肉,才有了烧鸟的流行。图/Pinterest
这种鸡不仅可以缩短生长周期,还可以增加肉的比重,以满足市场对鸡肉的需求。当日本引进了“肉用鸡”之后,大量的平价鸡肉流入市场,促使了烧鸟的热潮。
当时的烧鸟就是在小竹签子上串上四块鸡肉,喜欢葱香的还可以在肉于肉之间夹上葱,涂上甜酱油或者撒上盐,在碳火上炙烤几分钟,搭配上啤酒,绝对是劳累一天之后最完美的享受。
在上世纪六七十年代,烧鸟屋就是平民廉价的饮酒场所,上班族放松、歇脚的地方。
▲如今,日本很多车站附近还是会有烧鸟屋。图/進撃の弁当屋
同一时期,在日本留学的香港美食作家蔡澜对烧鸟的流行颇不以为然。2005年蔡澜撰写的一篇文章认为,日本的烧鸟净是冻鸡肉块,没什么好吃的,甚至还不如香港的烧鸟,至少鸡肉还是新鲜的。
蔡澜老师的这个观点用以评价当年的烧鸟或许没什么问题,但烧鸟早已今非昔比了。
上世纪80年代,伴随着多年的经济增长,日本人口袋里的钞票也是越来越多,对生活的要求自然也是水涨船高,烧鸟界也出现了“消费升级”。
烧鸟店开始注重食材品质,选用自由放养为代表的“地鸡”和人工饲养为代表的的“铭柄鸡”。
除此之外,日本各县(相当于中国的省)还推出不同品种的本地鸡,甚至还专门引进了法国的黑鸡,使得烧鸟从原料上就开始高大上起来了。
如今,日本的烧鸟也算得上“丰俭由人”,既有能在米其林摘星的店铺,也有车站下挂着蓝布帘的“立吞烧鸟”。
▲图/网络
▍什么样的烧鸟才算得上地道?
不仅是在日本,就算是在中国,烧鸟屋也有很多,那到底该如何评价一串烧鸟的好坏呢?
首先是食材,烧鸟的食材经历过一个由低到高、由冷冻到新鲜的升级。
如今,讲究的烧鸟屋当然会选用新鲜的食材,不需要复杂的烹饪和调味,用恰到好处的火候释放出食材最本来的味道,这也是日本料理的审美与追求。
▲图/NOM magazine
当然,也没必要对冷冻食材戴上有色眼镜,一是因为烧鸟屋从高到低各种档次都有,面对普通顾客的烧鸟屋,采用冷冻食材,至少保证了食品安全,也没有什么不对的,毕竟有多少钱干多大事儿;二是经过恰当熟成和腌制的食材,味道肯定比不入味的新鲜食材要好。
而在食材级别上,大众的烧鸟屋选择普通鸡肉就好,而讲究的烧鸟屋则将目光对准了“地鸡”和“铭柄鸡”。
地鸡也叫土鸡,是日本自古以来就存在的鸡种。明治时代后,外国鸡种也开始进入日本,产生了新的配种鸡,根据规定,有50%以上日本血统的配种鸡才能叫做土鸡,50%以下的则被称作铭柄鸡。
▲日本某鸡肉料理店的创意海报,一只土鸡踏上成为食材的旅程。图/网络
根据日本农林水产省的规定,土鸡的标准规定为饲养80天以上,出生后28天以后为平地饲养,饲养密度也要在每平方米10只以下。
由于采用的是接近于散养的方式,所以土鸡的肉质紧实,鸡肉味也更浓。比普通日本土鸡更高一个层次的就是日本三大土鸡:秋田的比内土鸡、鹿儿岛的萨摩土鸡和爱知县的名古屋土鸡。
而铭柄鸡一般采用人工饲养的方式,饲养周期为40天至50天,相比于土鸡肉质嫩滑。
▲备长炭。图/yahoo.jp
其次是燃料,也就是木炭。因为各种各样的限制,有些烧鸟屋放弃使用木炭,改用电或者其它方式烤制,总让人感觉缺少木炭高温烧烤时特有的香味。
因为电烤的温度最多也就两三百摄氏度,而普通木炭烧烤时,温度往往能达到六百摄氏度以上,可以使食材表面更快的成熟,锁住内部的水分。
更讲究的烧鸟屋会选用备长炭,它发源于日本田边市秋津川,是马木坚木经过1200摄氏度的高温炭化后所形成的。备长炭的火力更猛,能够最大程度的保留食材的鲜味和水分。
▲图/syofuya.com
接下来就是考验厨师串烤的水平的时候了,日本料理界有一句俗话说的是:“串打ち三年、割き八年、焼き一生(穿串三年、宰杀八年、烤串一生)。”
穿串虽然是最基础的,但穿法不同,口感就可能有天壤之别。比如说鸡皮,紧密的穿法可以使鸡皮更有嚼劲,而穿得稀疏一些,则能体会到焦脆的口感。
烤串很难说有什么独家秘籍,它考验的是厨师的技艺和经验,有很多只可意会而无法言说的内容。不同的食材,不同的部位,所需要的烧烤方式、火力和时间都不一样。
尤其是,与中国人喜欢将肉串烤得焦香四溢不同,日本人更喜欢偏嫩一点的口感,如何把握这生熟的界限,又不会过火,抓住这稍纵即逝的美好,十分考验厨师对火候的处理。
▲图/NOM magazine
最后是调味,烧鸟一般分为盐烤和酱烤两大类。
盐烤会运用海盐、井盐、岩盐等不同种类的盐与不同的食材进行搭配,而盐的放法和放盐的时机,都会对烧鸟的味道产生影响。
酱烤则是指用清酒、味醂、酱油、砂糖、葱、鸡油等调制出的酱汁来烧烤,每家店调出的酱汁味道也都不同。
▲烧鸟的酱汁。图/recipe-memo.jp
当然,也没有规定说,哪种食材必须用盐烤,哪种必须要用酱烤。一般来说,鸡肉类的多会用盐烤,而内脏部位则会选择酱烤。
除了在烤制时的两种口味外,在食用烧鸟时,还会搭配一些“香辛料”。其中包括一味唐辛子(辣椒粉)、七味唐辛子(由辣椒和其它六种香料配制,也叫七味粉)、山椒、芥末、胡椒等等。
▍日本人到底把一只鸡做成了多少种烧鸟串?
与牛肉的分割类似,鸡肉也被日本人精密地分割,不同的部位做成不同的串。鸡胸、鸡腿、鸡皮、鸡心、鸡肝……细分起来可以多达三四十种,最常见的也有18种。
▲图/wiki
葱烧鸡肉串(ねぎま),这可以算是最经典的烧鸟串了。将两种食材串在一块,经过烤制,香味互相渗透。鸡肉鲜嫩美味,大葱辛辣的口感中和了鸡肉的腥味,反而多了一份清香。
▲烤鸡胸肉会搭配山葵一起食用。图/网络
鸡胸肉(正肉),鸡胸肉的脂肪含量很低,料理起来其实并不容易,就算是水煮,一旦过火,吃起来口感也偏紧,所以烤制的时候,对火候的要求非常高。
若是烤制得当,外部微微焦灼,具有浓郁的炭烤风味,边角处有微微的脆感,内部多汁,一口咬下去,内外的口感差异刚刚好。
▲图/gnavi
鸡肉丸(つくね),将鸡肉馅捏成丸状,也有搓成长条状烤制的。有料理人会加入剁碎的鸡软骨增加口感,而烤好的鸡肉丸蘸着生蛋黄吃,更滑顺香浓。
▲图/NOM magazine
鸡下脯肉(ささみ),这一部位通常取自鸡胸内侧,也叫鸡里肌或者鸡柳。肉质柔软、滋味淡雅,所以常搭配山葵、梅子酱、山椒粉等调味品增添风味。
▲图/wiki
鸡翅(手羽先),更明确的说,“手羽”指的是整个鸡翅,“手羽元”指的是连接胸肉的鸡翅根、“手羽中”是鸡中翅、“手羽先”则是鸡翅尖或中翅连鸡翅尖的部分。在日本,鸡翅是名副其实的烧鸟人气王。
▲图/土佐料理
鸡腿(もも),“もも”在日文中有大腿的意思,鸡腿串所选取的就是鸡大腿内侧的一块一块肌肉。此部位的肉是鸡身体中活动量最多的,肉和油脂的比例非常均衡,肉质也最有弹性。
▲图/wiki
鸡颈肉(せせり),每只鸡只有一点点,由于脖子属于经常运动的部位,处理得好可是相当多汁鲜美,但如果品质不好,就会有一种嚼皮筋的口感。
▲图/wiki
鸡皮(かわ),脂肪爱好者的最爱,根据穿法和火候的不同,口感既可以有嚼头,也可以十分香脆。
▲图/wiki
鸡屁股(ぼんじり),尾椎肉相当肥嫩,是整只鸡脂肪含量最多的部位。不过接受度相当两极,通常不是大爱就是完全不敢吃。
▲图/wiki
软骨(なんこつ),连接鸡胸脯和腿关节的软骨,香脆的口感让它成为烧鸟串中的异类。
▲图/wiki
鸡肝(レバー),由于质地细致,鸡肝非常考验烧鸟师傅的手艺,因为一旦烤过头就会变得又乾又硬。鸡肝中的极品被称为“白レバー”,这是少数肝脏特别肥大的个体(脂肪肝),吃起来口感特别细腻。
▲图/wiki
鸡心(ハツ),经过腌制后的鸡心口感清脆,肉质有嚼劲有汁水十足。
▲图/网络
鸡冠(トサカ),鸡冠的口感肥美独特。但也有人说鸡冠富集重金属,对健康无益,其实不需要太在意。
▲图/wiki
鸡胗(砂肝),虽然日文中写作“砂肝”,但它其实是鸡胗,肉质较硬,富有弹性,口感非常清脆。
▲图/userdisk.webry.biglobe.ne.jp
鸡脾(あずき),外观与红豆相似,所以也被称为“红豆”,因为一只鸡只有一个,所以往往需要提前预定。
▲图/食マニア Yの書斎
鸡肾(背肝),也就是鸡腰子,也属于非常小众的部位。
▲图/Instagram
鸡睾丸(白子),口感非常细腻,只有公鸡才会有。
▲图/macaro-ni.jp
提灯(玉ひも),由内脏和没有“成熟”的鸡蛋组成,连在一起的样子,像提灯一样,因此得名。提灯不会烤成全熟,吃到嘴里会有一种爆浆的感觉。
除此之外,像是鸡肠、鸡胃、鸡食道等部位,也有固定的爱好者,会专门跟烧鸟店预定。
▍烧鸟屋正确地打开方式
如今,烧鸟已经不是单纯的烤鸡肉串了,猪肉、牛肉、蔬菜也都可以成为烧鸟的食材,像是猪颈肉、牛肉串、烤京葱也都是人气非常高的烧鸟串。
说起烤串,必然就离不开酒,和烧鸟最配的当然就是啤酒。一般来讲,到达烧鸟屋之后,都会先点上一杯啤酒,边喝边点菜。
到了冬天,气温下降,很多人受不了冰啤酒,那日本酒也是很好地选择,一壶烧酒配上热气腾腾的烤串,身上立马就暖和了。
▲图/free-materials.com
中国人吃烧烤喜欢一下子点上几十串,凉了的话,顶多回炉再热热。在日本的话,很少有人会这样做,都是点上三四串,吃完再点,因为烧鸟最完美的口感,就是它刚刚出炉的时刻。这也是两国饮食习惯的一个差异。
除了烧鸟以外,烧鸟屋还会提供芥末章鱼、毛豆、冷豆腐等小菜,以及炸鸡块或者锅物料理。如果这些还吃不饱的话,乌冬面、茶泡饭这样的碳水化合物 ,也能满足人的胃口。
作为居酒屋的一个代表,烧鸟屋吸引人的不仅是它的食物,更重要的它是一个让人能卸下负担、放松消遣的地方,尤其是在日本这样一个“同调压力”特别大的社会。
在这里,不需要再关注别人的目光,不管是静静地享受一个人喝酒的时光,还是和三五好友大声地聊天,甚至是对陌生人吐露心声,它都在深夜里给人最温暖的慰藉。
参考文献:
1.《焼き鳥の種類を部位別に紹介してみよう》,http://okiraku-news.net
2.焼き鳥,维基百科
3.《日本烧鸟店的进化史》,腾讯网