据江波粗略预计，开通外卖业务至今，外卖营收预计占到同时段火锅堂吃业务的20%~25%，客单价下滑20%。
“我们线下很少打折，但是在外卖平台，我们会通过制定双人套餐给新顾客打折让利，如果再加上打包费，以及额外赠送的点心、饮料，相当于线下门店价格的8折。”
另一方面，疫情期间，为火锅外卖投入的人工仅占堂吃的15%~20%。
江波坦言，疫情期间，他们没有过多考虑外卖业务的利润率，更多是试水。疫情后，他们有时间也有计划通过这段时间积累的数据，对火锅外卖产品做更长期的规划，寻找更合适的模式和渠道。
对于更多的传统火锅店而言，火锅外卖的定位是始终是堂吃的重要补充。
让火锅继续走出餐厅
2015年，有一批火锅外卖品牌陆续横空出世，成为融资宠儿。2017年之后，火锅外卖因难以为继而纷纷退出市场。如今，外部环境的变化能否催生火锅外卖的二次爆发？
3月16日，阿里本地生活服务公司副总裁王景峰在饿了么商家大会上透露，疫情期间，火锅外卖的客单价是150元，远高于一些传统外卖品类，“疫情期间带来的新消费场景，刷新了人们对火锅行业的认知。”
“外卖火锅最大的特点是，到店的服务性消耗成本降低，有利于提升火锅产业的利润点和盈利率。”上海大学管理学院副教授刘寅斌分析认为，火锅，作为高频、高客单价，且拥有最多细分品类的餐饮行业，在疫情后，发展空间很大。
根据《中国餐饮报告2019》显示，2018年，火锅继续超越小吃，成为12个餐饮品类中，消费订单量占比最高的品类，占比达到20.3%。同时，另有数据显示，火锅业净利率约为11%，在餐饮行业中同样居于首位。
如何让高频消费的火锅走出堂吃，成为一门独立生意，是后疫情时代，行业内外都在思考的话题。
小龙坎的市场部负责人苏小强认为，火锅外卖要成为一门独立生意，需要投入大量的人力、财力，进行线上推广，并在线下进行独立运营和供应，目前来看，短时间内很难有火锅企业能做到这一点。
对传统火锅业来说，关键在于既有的运营模式，很难长期维持堂吃和外卖的平衡。
比如，每家火锅企业通常都设有中央厨房，其原本的角色是通过集装箱包装向各家火锅门店输送火锅材料；一旦增加外卖业务，中央厨房就需要额外增加小型独立包装的产品，所有流程都需要重新设置。
这意味着，要大力发展火锅外卖业务，就必须重新建立一套运营、商务、供应链体系。
● 设想模式三
火锅业是一个拥有上百个sku的餐饮行业，从蔬菜、肉类，米饭，甚至饮料、酒水，覆盖的品类不亚于一个电商平台。因此，第三种构想是打破火锅品牌的界限，打造火锅界的“京东平台”。
目前，火锅店种类繁多，有重庆火锅，台式火锅，粤式边炉，每家都有各自的王牌产品。对消费者来说，很难一次吃遍。
这就为打造一个垂直类火锅零售平台创造了条件。这一零售平台统一集采各家火锅品牌的特色产品，根据消费者大数据实现对菜品的筛选，形成采购最优方案。
消费者不用挨个去不同平台选，在一个平台上就可以买到小天鹅、海底捞、小龙坎等不同品牌的火锅产品，一站吃遍全网。
作为火锅外卖的自营平台，优势在于产品入库，直接配送。但缺点是一家平台需要同时保证多家品牌配菜的品质。这对于平台而言，是一大挑战。
切传统火锅店的蛋糕
有市场统计数据预计，到2022年，火锅行业市场规模近8000亿元，品类细分趋势会明显加强。而新模式的火锅生意，或将与传统火锅业形成正面抗击。
“用户总量可能被分割，因为蛋糕就这么大。”在刘寅斌看来，未来，火锅外卖的蓬勃发展，或多或少会分流传统火锅业的客流。或许短时间内，还很难对抗传统火锅业，但竞争一定存在。
比如，在繁荣的火锅业背后，一部分利润来自酒水饮料产业，而火锅外卖则会直接影响这部分利润。
据了解，目前，已经有一些投资公司对作为单独产业的火锅外卖产生了浓厚兴趣，但具体如何落实，依然需要时间。
“谁先做，谁就有希望。目前，只看到各种优点，缺点还没有暴露出来，要琢磨，中间有很多学问。”在业内人士看来，火锅外卖是一个比奶茶大得多的行当，运营起来难度很大，但未来市场广阔。
或许在不久的将来，火锅外卖将作为一个新物种出现在我们的生活中，它会长成什么样，能长多大，让我们拭目以待。