作者：郝科科
编辑：晨鹤
风品：邓亮 沈禾
来源：首财——首条财经研究院
后疫情的长尾效应，让百业承压，餐饮业背负尤甚。
新开37家门店，营收却下降了，净利更出现腰斩。一向稳增的九毛九可安好，还“跑”得动么？开店策略不香了么？
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净利大降 主因疫情？
押宝太二能解
8月23日，中餐领军品牌九毛九发布2022年中报：营收18.99亿元，同比下降6.06％，归属母公司净利5770.00万元，同比下降68.98％，基本每股收益0.04元。
这多少出乎了市场意料。要知道，2021年其营收41.80亿元，同比增长约54%，净利3.4亿元，同比更高达174%。
细分看，餐厅经营仍是最主要收入来源，却也是扯后腿者。上半年贡献15.34亿元，同比下跌9.86%，占营收比80.3%，经营利润2.78亿元，同比下跌31.36%；外卖业务收入3.56亿元，同比上涨17.88%，占比18.7%。
九毛九认为，疫情封控是公司业绩不甚理想的源头。2022上半年，九毛九逾60％的餐厅经历了不同时间的堂食服务暂停或限制，平均持续时间约32天，预计由此产生的损失为5.91亿元。
若还原公司预估的疫情停业收入损失5.91亿元，九毛九预计2022上半年营收24.90亿元，同比增长约23.2％。
确实，疫情重创餐饮业，相比海底捞、呷哺呷哺，九毛九能够盈利已属不易。同时2021上半年的可比基数高（营收增加112.9%；净利1.86亿元，增加316.57%）也是原因。只是，近7成的净利下滑，还是有些吓人。
疫情能完全背锅么？
玩味在于，疫情反复并没阻止太二的门店扩张计划，上半年新开35家门店，占到九毛九新开37家的绝大数，总量达到384家。而门店扩张的前置成本，进一步吞噬了公司净利。
更深一度看，逆势扩张背后，还有主品牌的异位。
众所周知，九毛九是做西北菜出身的，2003年，在海口开过面馆的管毅宏来到广州，开了一家“山西老面馆”。两年后更名为“九毛九”，同样聚焦西北菜系。2015年，九毛九开始发展副牌，太二老坛子酸菜鱼餐厅（下称“太二”）诞生。
2022上半年，主营西北菜的九毛九主品牌收入3.12亿元，同比下降18.2％，占总收入比从去年同期的18.9%减至16.5%。主打老坛酸菜鱼的太二品牌营收14.86亿元，占总收入比已超78％。
要知道，2016年九毛九还贡献着93.8%营收。反差之大令人侧目。
九毛九给出的解释是，因主营西北菜的主品牌更多布局在华南地区，而太二酸菜鱼却在全国布局，对于疫情防控风险的抵御超过主品牌。
事实上，赶超不是今年才发生的事情。
2016-2019年，太二酸菜鱼收入从0.7亿元增至12.7亿元，同期九毛九西北菜，则从10.9亿元缓慢增加至13.5亿元。转折点出现在2020年，太二实现反超。
相应的是，九毛九西北菜餐厅量从2016年的128家增至2018年的147家，之后开始不断下滑，一直降至今年上半年的77家。
而太二从2016年的13家一路猛增至384家，即使疫情也没阻挡其扩张步伐。今年上半年，九毛九新开37家门店，其中太二酸菜鱼35家、新品牌怂火锅2家。
显然，九毛九已将更多资源向太二倾斜，甚至有舆论发出九毛九抛弃“当家菜”的感慨。
孰是孰非，不做评判。只是，押宝太二就尽然稳了么？
2
翻台率连续下滑
能“拽”多久？
提到太二，算得是一家性格分明的餐厅。超过四人就餐不接待，不接受拼桌、加座，每天只卖100条鱼，菜品辣度只有一种规格、不因人而变。
看似很“拽”很个性，实则暗含经营大智慧，简化工序、菜品更易标准化，还推高翻台率。2018年，太二的翻台率高达4.9次/天，一线城市翻座率5.0，二线城市甚至达到5.5。
众所周知，翻台率是衡量餐厅运营效率的核心指标，对企业营收、净利等影响颇大。
然而这种“拽”，有多少可持续性、市场能不能持续买单，还要打个问号。
2019年至2021年，太二翻台率分别为4.8、3.8、3.4。2022上半年甚至仅为2.9次/天，虽仍强过九毛九，但相比2021年同期的3.7次/天，可谓下滑不少。且同店销售率同比下跌23.2%，人均消费轻微下滑至78元，上半年总营收14.81亿元，同比下跌7.43%。
何以至此呢？
除了疫情冲击，很大程度上与门店加密后，客流集聚效应被稀释相关。
2020年开始，太二聚焦一线、新一线、省会城市拓店，先后进驻内蒙古、山西、辽宁等省，2021年继续以抢占高线城市、加密现有城市为重点。
此外，单一品类短板也不可不察。主打酸菜鱼，虽可优化成本提升效益，但也意味着口味单一，产品内容的延展空间不够大。尽管太二也增加了不少小食以丰富菜单、提升消费频次，但小吃单价不高，靠此提升收入远远不够。
根据餐宝典数据显示，今年上半年有31.3%的酸菜鱼企业处于缓慢发展状态，其中约有一半连锁品牌处于收缩或停滞状态。
凌雁咨询首席分析师林岳亦表示，太二翻台率走低的原因不能完全归咎于疫情，“这是本身产品结构和运营模式到了一个波谷阶段，太二口味单一、菜单少始终会有一个疲劳期，如果菜单能实时更新换代，新品五花八门，加上服务创新，还是能够维持新鲜感的。”
另一厢，多元化布局中，两个品牌提前宣告出局。2021年，九毛九关闭了所有的怂四川冷锅串串门店；2022年6月，九毛九又以50.94万低价，卖掉了煎饼品牌“2颗鸡蛋煎饼”80.85%股权，尽管2019年其还曾计划未来两年内开店460家。
显然，九毛九营收下滑，太二又露势微之态，新品牌孵化还在路上，种种原因汇成一力，才有了上述营利双降。
3
探索新增曲线
怂火锅可期？
客观而言，九毛九不缺新故事。
九毛九方面表示，将继续投放更多资源，到新开发的怂重庆火锅厂及赖美丽品牌。
先看怂重庆火锅厂（简称怂火锅），自我定位为“开心制造厂”，延续了太二酸菜鱼风格，专注餐饮单品类、菜品sku不算多。无论装修风格还是门店“规矩”，都能找到两者联动处。
不过怂火锅的社交性和互动性，或更出圈。高颜值店员的热舞、热闹的上菜方式等，让其在小红书、B站上不乏赞誉，甚至有消费者称“享受到了偶像服务生的服务”。可谓种草无数、尤其在年轻食客中。
九毛九董事长管毅宏曾言，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”
会如愿吗？业绩表现看，确实又期许处。2022上半年，以怂火锅及赖美丽的餐厅为代表的其他品牌营收增长173.1％达1.1亿元，收入占比提升到5.3％。其中，怂火锅收入由2021年同期的1750万元增至8160万元，翻座率由2.2升至2.4。
增速够强悍，但体量还显羸弱。目前，上半年他品牌门店新开2间，目前共有14间，其中怂火锅11间。
同时有消费者吐槽：菜品没什么特别，人均消费一百多，比较贵。
2022上半年，怂火锅人均消费130元，同比增加4%。而2021年，海底捞人均消费104.7元，凑凑为140.6元。
对比翻台率，2021年，怂火锅、海底捞、凑凑为1.8次/天、3.0次/天、2.5次/天。即使今年上半年，怂火锅有所提升，翻台率依然三家垫底。
更值一提的是，财报中并未公布“怂火锅”的具体盈亏情况。据媒体报道，目前包含“怂”、赖美丽、那未大叔等餐饮品牌还在亏损中，这些品牌上半年合计收入1.01亿元，亏损合计285.9万元。
换言之，无论规模还是盈利性培育都还在路上，能否担当新增曲线还是一未知数。
4
面子与里子
未来挑战也不少 扩张冷思
或许，这就是九毛九的尴尬所在。
随着新品牌接连问世，九毛九已从一家面馆发展成一家中式连锁餐饮集团。但目前看，除了九毛九餐厅、太二酸菜鱼外，尚未出现一个可完全接棒的主力品牌。是否有些青黄不接、后续乏力呢？
值得一提的是，为拓新育新，九毛九付出的成本可不小。
财报显示，九毛九广告及推广开支从截至2021年6月30日止六个月的人民币1680万元增加38.8％至2022年同期的2330万元。这跟其大力推动怂火锅、赖美丽餐厅等新品牌的时间线吻合。
同时，融资成本也增加近10％，已近4000万元，主要是餐厅扩张和开设新品牌需要增加的设备融资租赁利息所致。再加上为开设新店增加员工等，用工成本增加3747万元，2022上半年，九毛九员工成本为5.44亿元，人均月薪约5500元，这还不算店面租金和其他费用等。
只是看看上述业绩，运营效率、投入精准度咋样呢？
行业分析师李晨表示，无论推新还是扩店，远非一个资金可解，后续市场能否买单、占不占住脚，持续考验专业化、特色性、高效性、标准化程度、及综合运营能力。如没有很好的精细化管理、全产业链、品控力匹配，反而可能拖累企业、成为业绩拖油瓶。尤其餐饮风口、年轻流行潮易变，品类生命周期也在变短，尤其像九毛九这样青睐单品类的企业运营压力不小。
可见，疫情之外，未来挑战也不比目下少。上半年的业绩颓势，是一个终点还是一个起点，需要九毛九、管毅宏冷思。
好在，作为行业为数不多的盈利者，九毛九实力依然不容小视、也不乏腾挪改善空间。
最新中报显示，7月九毛九和太二门店运营分别恢复至2021年的100％和85％。
一向为傲的供应链布局，亦有进化提升：已将佛山中央厨房的现有仓库转为食品加工中心，且在华南及华北开设新供应链中心，预计2024年完工。完工后预处理能力会有提升，进一步降低相应成本。
九毛九集团主席管毅宏表示，展望未来，公司将会继续实施以下发展策略：第一，通过进一步扩张复制公司的成功。将一直密切关注疫情在中国的发展情况，并适时调整不同品牌的餐厅网络扩张计划时间表。
第二，遵循多品牌及多概念策略，持续向更多细分市场扩张。将继续发展公司认为具有巨大增长潜力的怂火锅及赖美丽品牌，亦将投资于从事餐饮服务业的公司。
此外，持续增强供应及支持能力，将向全球市场扩张。目前，九毛九已在加拿大及新加坡经营太二餐厅，后续还将考虑如北美洲、东南亚及其他华人小区。
显然，九毛九不缺进击动作，后续育新扩张仍是进行时，仍是一个大看点。
信心值得肯定。但这也意味着更多投入、更多细分竞品，更多专业性、特色化要求。一句话，规模只是面子，质量才是里子。除了规模效应，更要警惕规模陷阱。
从上述分析看，单纯开店并非万能解，九毛九运营的效率效益、精细化水平、市场用户洞察等还需提高。毕竟近7成的净利下滑，也意味着腾挪“子弹”并不多，九毛九没有多少试错空间。
巴顿曾言：一个人的成功，不是看他登到顶峰的高度，而是看他跌到谷底的反弹力。
扩张复制、全球进军的星辰大海下，九毛九何时否极泰来呢？
依然是一场精细化赛跑、质量效率比拼。
本文为首财原创