三次发酵法-面包或发酵面团是唤醒麦香的方法

首发|杜德春

三次发酵法之所以畅销欧洲，是因为：多次的发酵，让酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌反复吞噬淀粉或碳水化合物；在美拉德反应中唤醒更多的食材、工艺原生态风味；食之麦香浓郁、淡甜香厚。

发酵法在欧洲国家非常盛行。例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包地纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产的；我国计划经济时代酒花面包就是三次发酵法。

一般来说，制作面包时，面团发酵越多，面包的风味就越好，但生产周期也越长。我国目前采用三次发酵法的很少，国际大多数国家也不采用。但对于一些高质量的传统名特面包，采用三次发酵法来生产，风味独特，麦香浓郁。

下面以欧洲面包为例，介绍三次发酵法。 在风味上与大众化的其他方法生产的面包相比具有鲜明的特色，提高了产品的知名度和市场

三次发酵法工艺

三次发酵法工艺流程如图所示。

第一次种子面团搅拌一第一种子团第二种子团搅拌第二次种子面团发酵主面团搅拌一主面团发酵一分块→中间饧发→压片→成形→装盘→饧发→划口→

表皮刷水→烘焙→(加蒸汽)→冷却→包装

三次发酵法操作要点

1. 第一次种子面团(也称小醪)

2.

(1) 第一次种子面团搅拌先将配方中15%的面粉、全部酵母及相应的水，搅拌成面面团温度为24℃。

(2)第一次种子面团发酵在25~26℃、相对湿度为70%~75%的条件下，发酵2~2.5h。

3. 第二次种子面团(也称二醪)

(1)第二次种子面团搅拌将配方中30%的面粉及相应的水混合，再加入已发酵完成第一次种子面团，搅拌成均一的面团，面团温度为 25~26℃。

(2)第二次种子面团发酵 在上述相同条件下发酵2~3h。

3.主面团搅拌

先将剩余的水和糖进行搅拌，加入已完成发酵的第二次种子面团，搅拌至面团散开口再分别加入剩余的面粉及盐、油脂，搅拌至成熟，面团温度为28℃。

4.主面团发酵 在上述相同条件下继续发酵40-60min采三次发酵的主要目的，就是为了提高面因 中的酸度，使烤出来的面包具有特殊的风味。

5.切块、搓圆

切块、搓圆与一般的方法相同。

6.中间突法

中间卷法一般需14~16mine

7.整形 用三次发酵法生产的法国面包，其形状有多种，最常见的有棍棒式、橄榄式、大圆形

生产传统的法国等欧洲面包时不用烤盘，而是将整形后的面包坯，如棍棒式和橄榄式的面包坯，放在铺有帆布或白布的地方，并在布上撒有细玉米粒的平板上;2~3kg的大圆形面小坯，则放入衬有白布，并在布上撒有细玉米粒的大圆盆内。然后送人去采发室内采发。

现在绝大多数面包厂都使用平烤盘来开发面包坯。使用平烤盘时，烤盘内不能刷油，因刷油后面团在润发时流动性好，则烤出来的面包底部扁平，特别是烤制棍棒式面包时形状不佳。

8.脱发

开发条件与一般方法相同。

饧发好的法国等欧洲硬式面包坯，在入炉焙烤前需用锋利的刀片在表面割出数道裂口，其目的是防止面包在烤炉中膨胀时从腰部或底部爆裂成不规则状态。刀割的深浅可视砍法的程度而定。插发时间短，可割得深一些;剪发时间长，则割得浅一些。刀要锋利，动作要快。刀口才能平整。大圆形面包不用刀割裂口。

面包坯在进炉前还需要在表面上刷一层清水，防止进炉后表面过早结皮而影响体积膨胀增大。

9.烘焙/baking

法国等欧洲面包烘焙时，使用蒸汽烤炉，以使面包表皮松脆。无蒸汽烤炉时，可以在炉内放一盆热水来产生蒸汽。当炉内面包已呈焦黄色泽时，停止供应蒸汽。

欧洲、美国、日韩、新加坡的面包均在烤箱中匹配烤之前5分钟的湿度装置，而这中国烤箱是不匹配的，所以、细节不饕餮。

中国酒花三次发酵法系列，敬请参阅杜德春 工匠诸多相关文献。

杜德春发酵原创：

《法国与德国面包发酵方法》、《意大利、奥地利面包》、《波兰、俄罗斯、东欧面包》、《日本面包知多少》、《中世纪欧洲的黑面包》、《彼得与欧洲面包发酵文化》、《三次法与隔夜法》、《种中与烫种》、《美拉德反应与羟基反应与褐色反应》、《面包与馒头的发酵方法》、《发酵是怎么回事》、《日本面包为何差异化与百家争鸣》等。

杜德春：

面包配方专家

面包工艺博士

面包工程博士

面包技术工程师

面包风味的设计工匠

面包审美艺术工匠

面包工程博士工程师

面包技术配方博士工程师。