味道掌门|“海南鸡饭”,被名字误解的美食真相

—— 海南鸡饭——

明明叫海南鸡饭,为什么成了新加坡国菜?

  • 章记新加坡餐厅(甜水园店)
  • 店铺地址:北京市朝阳区甜水园街甜水西园万科公园5号底商建行旁边
  • 人均消费:83元/人

海南鸡饭,鸡皮爽脆光亮,鸡肉紧实滑嫩,皮肉之间,还有一层透明的凝脂,入口喷香,再搭配上一碗鸡油饭,是无数人念念不忘的味道。然而这道有着实实在在中国名字的美食,却是一道地道的新加坡国菜,这是怎么回事呢?

原来,在十九世纪中叶,中国人为了寻求更好的机遇开始向新加坡移民。海南是向新加坡输出人口的地区之一。移民之后,海南人从事最多的职业便是厨师。后来,他们中很多人开始售卖一种叫文昌鸡的菜,并改良食谱以适应当地人的口味。到了上个世纪五十年代,卖海南鸡饭的餐厅遍布新加坡,并逐渐成为了新加坡的国菜。

味道掌门|“海南鸡饭”,被名字误解的美食真相

做海南鸡饭,得选择当日宰杀的清远鸡。这种鸡鸡皮金黄,皮爽,骨软。好的食材并不需要过于复杂的烹饪,只需将整鸡放入开水中三起三落简单定型,而后便是小火煮和关火焖。鸡肉焖熟之后,再迅速放入冰水,以保持鸡皮脆爽的弹性。

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正宗的海南鸡饭搭配的是鸡油米,是将鸡油炼好之后,加入香米翻炒至米粒微黄。炒好的米饭盛出倒入电饭锅中,加入鸡汤煮熟。这样的米饭被鸡油包裹着,颗颗光亮,散发着鸡肉的香气,即便没有菜,也能轻松地吃掉一大碗。

味道掌门|“海南鸡饭”,被名字误解的美食真相

黑豉油、辣椒酱和姜蓉酱,是海南鸡饭的黄金搭档。其中有椰糖成分的黑豉油质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉、白醋、糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣;而姜蓉酱,则姜味浓郁,略显辛辣。

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地道的海南鸡饭,绝对不能全熟,用美食家蔡澜的话讲,全熟的就像吃鞋底,要骨头周围的肉略微发桃色,鸡的骨髓还带着血的才算合格。

味道掌门|“海南鸡饭”,被名字误解的美食真相

新加坡菜的另一个代表是肉骨茶。这是一种用猪肋排配合多种中药材与香料煲成的汤,与茶其实并没有关系。由于过去来到新马地区的华人,大多从事的都是体力活儿,很多工人由于不适应南洋潮湿炎热的气候,经常疾病缠身。相传一个略懂医术又心肠善良的矿场老板,就买了药材和肉骨,煮成药汤给矿工喝,由于这种药汤美味又滋补身体,所以很快就受到了这些劳动阶层大众的喜爱,并流传开来。因为对药字有忌讳,所以大家把加了药材的汤称为“茶”。

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要想做好肉骨茶,首先要选对食材。章记选择的是老字号品牌大红门出品的猪肋排,使用自然生长粮食猪,生长周期长,久烹不柴,可用作吊汤,也可以烹饪其他菜肴,口感鲜嫩细腻。

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食有源,品有味,食材是味道的源头。提供全品类食材的首农大厨房深谙此道,并提供一站式配送,让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。

味道掌门|“海南鸡饭”,被名字误解的美食真相

—— 卓少锋——

潮汕人天生的冒险精神

把新加坡菜做得地道正宗的章记新加坡餐厅,味道掌门是个喜欢冒险与大胆的小伙子——卓少锋。卓少锋来自广东潮汕,这片面积仅为全国面积的千分之一,人口却占全国人口的千分之九的地域,有大量的潮汕人外出谋生,而广袤的海洋,正赋予了潮汕人天生的冒险精神。

味道掌门|“海南鸡饭”,被名字误解的美食真相

2012年,卓少锋为了摆脱上一段恋情的影响,只身一人离开家乡,头脑一热就来到了北京闯荡。然而和所有冲动的年轻人一样,来到北京之后,卓少锋面对的第一个问题便是“我到底要做什么?”一个偶然的机会,卓少锋接触到了厨房工作,并从此干了下来。卓少锋自己管这叫缘分,也是一种命中注定。

味道掌门|“海南鸡饭”,被名字误解的美食真相

在卓少锋父母这种老一辈潮汕人心里,打工是没出息的表现,尤其是在服务行业打工。所以卓少锋一直不敢把自己工作的消息告诉父母,直到他干了餐饮三年后,已经有了相当稳定的生活,才向父母交了底。虽然直到今天,家里的老人们依然希望卓少锋能自己独立做点小生意,但通过现在这份工作,卓少锋也已经在家乡盖起了房子,算是小有成就。

卓少锋知道,生活也许永远没有完美的选项,但却有适合的人生。比起什么犹犹豫豫,步履不前,也许冒险做出个选择更是一种真正的英雄主义。他的人生冒险故事,也将继续下去。

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(来源:味道掌门)

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