一碗鸡油饭，配上白卤水浸制的白切鸡。新加坡人平日下班，就爱去小贩中心（hawker centre）叫上这样一碟“海南鸡饭”。想多吃点儿的顾客还可以选择叉烧、卤蛋、内脏之类的加料。
但在今年的5月23日，人们因一则新闻慌了神：马来西亚政府宣布从6月1日起暂时禁止出口活鸡、冰鲜鸡和鸡肉产品。要知道，马国平时每月出口约360万只鸡，新加坡是其最大的出口市场。这意味着新加坡的“海南鸡饭”未必能有活鸡供应了。
“海南鸡饭”告急很快登上新加坡媒体头条。很多人在出口禁令后担心吃不上好吃的鸡饭，抓紧享受“最后的活鸡”。小贩中心的鸡饭档位因此大排长龙。
活鸡的迷思
作为一个假广东人，我对新加坡人的遭遇感同身受。
在中国南方，尤其是广东和海南，吃鸡也讲究现杀现宰。但在世纪初的几次禽流感疫情后，多地政府加强了对禽类市场的规管，现在已经很难在城市中吃到现宰的活鸡了。●2014年，为预防禽流感蔓延，香港防疫人员扑杀活鸡。图片：路透社
新加坡人对于“鸡有鸡味”的追求，也和华裔移民不无关系。据说新加坡最早的海南鸡饭出现在二十世纪上半叶，一开始是海南移民售卖的食物。许多新加坡人也像海南人一样，相信“海南鸡饭”保持鲜嫩的前提是用新鲜的、刚刚宰杀不久的活鸡制作，而冰鲜或冰冻鸡肉会破坏口感。
从媒体报道看来，这种对鸡肉质感的理解非常普遍。马来西亚《东方日报》最近走访新加坡的街市时，就遇到不少受访者嫌弃冰冻鸡口感差：“鲜鸡比较嫩，冰冻鸡煮出来的肉比较老，咬在嘴里有柴柴的感觉。”卖鸡饭的摊主也表示，冰冻鸡容易有腥味，需要用更多调料来掩盖。
但对“现杀”的执著，可能也属于某种迷思。
在“出口禁令”生效后，有报道说，许多摊贩都开始“随鸡应变”，用泰国和其他地方进口的冰鲜鸡制作鸡饭。出人意料的是，多数食客都不能区分出冰鲜鸡和新鲜鸡肉的区别。受访的16名食客都表示，他们吃不出新鲜鸡和冰鲜鸡的差别，用冰鲜鸡制作的白斩鸡味道也相当可口，只有两人觉得鸡肉稍微“硬”了些。也有摊主改用冷冻鸡制作白斩鸡，在两小时内卖光十只鸡，而且顾客也觉得很好吃。
速生鸡的鸡味
但我同时也好奇，当新加坡人追求“鸡味”时，和他们的华裔移民祖先有什么区别吗？
在广东和海南，人们尤其挑剔鸡种。肉质是否有弹性有嚼头，鸡皮是否爽脆不轻易和鸡肉分离，卤汁的香味是否足够等等，都是评价一只鸡的重要标准。
例如，在海南这个“海南鸡饭”的历史渊源地，人们最推崇当地的文昌鸡。文昌鸡体型较小，生长周期长，因而肉质紧实，相比我们平时吃到的炸鸡或者烧鸡要更耐嚼，被一位土生土长的海口朋友形容为“香滑厚实，咬一口你能想象这只鸡在奔跑时肌肉的力量。”
类似地，广州人吃白切鸡也看不上北方的柴鸡，认为他们就算是“走地”养殖，也在口感上远远不及清远和湛江的鸡种。●广西马山的本地土鸡制作的白切。图片：小超
那么新加坡人会像海南人那样追求鸡肉的嚼头和肥美吗？
我发信息询问在新加坡的朋友。朋友的回答让人有些意外：新加坡人追求的反而是鸡肉的嫩滑，容易咀嚼。
翻查资料发现，原来马来西亚对新加坡出口的活鸡，大多数都是速生白羽鸡。这种和肯德基的炸鸡大同小异的鸡种，因为速生和密集养殖，往往肉质松垮，没有嚼劲，皮下的脂肪储存量更少。这种速生鸡放在中国南方，恐怕是没有人会拿来做白切鸡的，在新加坡却反倒适应了当地人对“嫩”的偏好。●工业化养殖的白羽鸡。图源：The News Singapore
华裔移民祖先最初引入海南鸡饭时，速生鸡还不存在。但如今，恰恰是速生鸡制作的海南鸡饭成为了正宗之选。
有一则新闻为证：马来西亚政府日前允许继续向新加坡出口乌鸡和“甘榜鸡”。“甘榜”（Kampung）来自马来语“小村”，衍生出的“甘榜鸡”是山鸡、走地鸡的意思。按理说，这种鸡应该最适合做鸡饭吧？但新加坡人并没有把它看作鸡饭的利好消息，居然有媒体表示说，人们最爱的白羽肉鸡则仍然禁止出口！
可见，甘榜鸡制成的 “甘榜鸡饭”并不是海南鸡饭的正宗主流。甘榜鸡虽然口感更好，但价格也更贵——这是因为鸡种的生长周期更长，也不可能快速大规模扩大产量。
朋友告诉我，人们去小贩中心吃鸡饭时，通常在意的是鸡是否煮得恰到好处——骨头带一点点血丝、鸡肉鸡皮嫩滑。“就是有时候太过生了，往外冒血。”看来，在不能吐痰的城市，追求用白羽鸡实现喷血效果，也是饮食中最后坚持着的“生猛”了。
蛋白质福利
回顾新加坡的历史就会发现，海南鸡饭其实不只是一道“美食”，也是新加坡建国神话和身份的一部分。
1965年，新加坡被踢出马来西亚联邦而“被迫独立”后，在艰苦的环境中快速崛起为一个发达国家。除了利用地理优势发展经济，这个多族群的城市国家还建设了包括房屋、医疗、养老等在内的巨大公共福利体系。
位于各区的公共街市和其中的小贩市场，正是新加坡福利体系的重要基础设施。政府通过公共投资兴建小贩中心，再以低廉的价格租给个体的摊贩，不仅为小经营者提供了谋生场所，也为普通市民提供了廉价、便捷的消费和餐饮服务。●当地著名的“天天海南鸡饭”前，人们排起长队等待。这家店的摊位就在一家Food Centre中。图片：Sebastian Werner (CC BY 2.0)
正是在小贩中心中，海南鸡饭成长为新加坡的一道国民美食。
在小贩市场用餐的人们大多是普通的工薪阶层，他们不仅关心鸡饭的口感，更关心价格。在“鸡饭危机”前，只需花费大约3新元（约合人民币14.5元），人们就能享受一碟鸡肉。也因为物美价廉，海南鸡饭格外受到工薪阶层的青睐，以至于有一种说法：“没有鸡饭的小贩中心就不是小贩中心”。作为一种工薪阶层的日常必需品，海南鸡饭逐渐成了“新加坡模式”中福利社会的象征之一。●塑料餐具加一次性调料碗，是平价鸡饭的常见配置。
但因为近来的鸡肉供应问题，原先3新币上下的一碟鸡饭，如今在很多地方涨价或减量了。这也让新加坡政府努力调控鸡饭价格。他们宣布，将增加来自澳大利亚、泰国的冰鲜鸡肉，以及来自巴西和美国等地的冷冻鸡肉进口。这也反映了新加坡政府的食物政策——深度介入民众的基本生活需要，以低廉的价格提供日常所需的高质量动物蛋白。●新加坡政府为保证食物供应制定的三项政策：多样化、本地种植、海外种植。其中，到30by30意味着2030年要实现30%的食物自给。图源：新加坡公共服务部
其实类似的情况也发生在香港。和新加坡类似，香港餐饮中的鸡肉基本上是外来的冰鲜和冷冻鸡肉。除了一些专门的食肆和餐厅，香港的白切鸡大多数使用速生鸡种。作为一个以吃鸡的广东人占主导的城市，这种状况令人惊讶。但其中的逻辑也很简单：大量进口海外养殖的冰鲜和速冻产品让鸡肉价格变得非常低廉，同样起到了为市民提供“蛋白质福利”的作用。
但要为这样一个城市提供廉价蛋白质，背后涉及怎样的供应链呢？为什么马来西亚突然停止了出口？
脆弱的供应链
在马来西亚，禽类养殖业是一个产能集中、较为现代化的行业。根据禽蛋类数据网站Wattagnet 2019年的数据，马来西亚全年生产超过7亿只鸡。其中最大的十家公司加在一起的产能接近总产能的近一半。这些企业都已经采用了集约化的模式——肉鸡和蛋鸡养殖在各自设计的大型鸡舍中，自动供应食水、采集鸡蛋。
然而，这就意味着禽蛋养殖业容易受到外部市场波动的冲击。全球食物体系的链条拉得太长，更使得整个系统愈发脆弱。
首先，集约化的模式要依赖各种各样的机械化养殖设备。比如自动化食水投喂流水线、鸡蛋收集产线、自动包装和冷藏流水线、禽类疾病管理控制体系等。这些设备和技术，都依赖分布在欧洲和美洲的外国供应商。比如许多养殖企业都会直接购买德国 “大荷兰人”（Big Dutchman）公司的一体化鸡舍和相关服务。在一份预印版的论文报告中，研究员Carmelo Ferlito就指出，尽管马来西亚的禽蛋产品完全自给且还能出口，但设备和生产线非常依赖进口，容易在各种危机下受到冲击。●集约化养殖中的自动喂水系统。
就算固定设备投资还不至于被短暂的物流瘫痪所影响，但饲料依赖进口则分分钟影响到整个养殖产业。
根据马来西亚饲料加工业协会（Malaysian Feedmillers Association）的测算，在成鸡养殖业中，饲料占到成本的60%到70%。而这些饲料几乎全部来自国际市场。
现代化禽类养殖中的主要饲料成分是玉米和大豆，前者提供饲料中的主要热量成分，后者则是最大的蛋白质来源，分别占到原料的55%和25%。但马来西亚几乎不出产这些谷物，其养殖业所需的的玉米和大豆主要从阿根廷、巴西和美国等国进口。
总体来说，马国全国85%的饲料需要进口，剩下15%的所谓“本地生产”，其实也是大量依赖进口原料进行的再加工。●马来西亚的禽类饲料结构，55%为玉米，25%为大豆，15%是其他营养物质。除了5%的棕榈油和米糠可以自给以外，其他都需要从国外进口。图源：The Edge Market
新冠病毒大流行之后，增加的国际物流成本已经提升了饲料的价格。祸不单行，2022年的俄乌战争又发生在世界上最主要的两个谷物出口国之间。这不仅让谷物价格飙涨，还使得运输费用随着油价上涨一路上升。联合国粮农组织（FAO）最新的数据显示，5月的国际玉米价格相比去年同期上涨了12.9%。
饲料价格的成本高企是全球养殖业都面临的问题，《卫报》此前已经报道称，英国的饲料价格上涨对鸡肉的影响尤其明显，未来鸡肉的价格甚至可能向牛肉看齐。只不过，因为马来西亚的产业链高度依赖进口，这一问题尤为突出。
食物体系危机，也是政治困境
2022年的全球通胀加上供应链危机，让马来西亚国内的鸡肉价格不断上涨，促使马来西亚政府以此为由，限制出口。可以说，新加坡的鸡饭危机，恰恰来自马来西亚对危机的反应。
从2月5日开始，马来西亚政府规定了每公斤鸡肉8.9林吉特（约合人民币13.6元）的最高价格，但一些地方的零售价仍然远超此价格，甚至高达17林吉特（约合人民币25.9元）。
作为世界上人均消费鸡肉最高的国家之一，马来西亚政府同样认为鸡肉价格关系到人们对生活稳定感和政府能力的评价。因此，面对控制不住的鸡肉价格，“本国优先”的政治姿态被引入鸡肉产业链中。尽管鸡肉价格上涨很大程度上源于饲料和生产设备的供应链，但政府优先采取的措施却是禁止出口。●鸡肉是马来西亚每年消费量最大的肉类，人均消费量在50公斤左右。图片：美联社
这一姿态在马来西亚国内遭到了强烈质疑。马来西亚政府宣称，鸡肉价格被“中间商”操控了，要重启“打击中间商之战”。而养殖业又认为政府长期为了稳定鸡肉价格，设置了不切实际的价格限制，导致生产商没有扩大生产的意愿。
更有人认为，政策背后有政党利益作祟。在限制鸡肉出口的同时，马国政府鼓励公营资本和社会团体投入养殖业和玉米种植业、饲料生产业。将在这一计划中担负起重要责任的，是刚被曝出是由总理的兄弟担任主席的国家农民组织（NAFAS）。由马来民族主义政党 “巫统”主持的政府，会不会试图借助禽蛋行业的整顿，实现马来裔资本在这一领域的扩张？毕竟，马来西亚最大的几家禽蛋养殖企业——龙合（Leong Hup Holdings Bhd）、QSR、FFM等，多由华裔或印度裔掌控。
在大流行叠加战争的背景下，世界各国都开始行使“主权权利”自行调整食物供应链的环节：比如，印度政府迅速禁止了小麦出口，印尼政府短暂禁止了棕榈油的出口。马来西亚禁止活鸡出口只是这一系列举动的最新一环。
为维持本国民众的福利，各国都努力调整食物供应，平抑国内价格。在“本国优先”之间，国家间冲突和撕扯也必然日渐增长。
然而，这样的努力没有根本上改变食物体系内部的链条，并不能真正奏效。自行调整反而加剧了国际市场的波动，再加上大通胀和美联储不断加息等因素的影响，全球食物体系的混乱还远未结束。
原创 任其然 食通社Foodthink