新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

亚笑潮州卤鸭传人

盼家族生意走出摊位

一味相传 小贩传承系列12

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

亚笑潮州卤鸭摊主白添丁与次子白瑞海。

加坡小贩文化申遗成功,但小贩文化要在国人生活中源远流长,小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列,介绍本地传承二三代的小贩摊位,听摊主分享如何将传统滋味代代相传,道出美食中蕴含的人情味。

经营亚笑潮州卤鸭摊位32年的白添丁十分幸运,自己的三个孩子都对卤鸭有兴趣,愿意继承家业。第二代传人白瑞海不仅勤学苦练卤鸭功夫10年,而且要为家族生意开拓一条“走出摊位”的经营方式。 上午9时许来到位于黄金熟食中心的亚笑潮州卤鸭采访,摊主白添丁与太太、次子白瑞海已在摊位前忙碌,陆续有不少食客来打包卤鸭。 白添丁(70岁)每天清晨5时多就到摊位清洗鸭只和准备卤鸭。摊位每天固定会卤上20多只卤鸭,卤鸭过程耗时两小时,选用的菜鸭来自马来西亚。 他坦言,自己已卖了32年卤鸭,多年来坚守潮州传统美味,以南姜、蒜头、八角、桂皮及川椒等材料调味卤汁,再把肥美的鸭只放入,将鸭肉卤到入味。 至于卤鸭手艺与配方,则是40年前白添丁在潮州菜馆工作时向酒楼师傅学来的。他说:“我用了卤鹅的方法来做卤鸭,调整了配方和做法,创制出自己的卤鸭味道。”

从潮州街再到本地多个熟食中心及咖啡店,亚笑潮州卤鸭搬迁了好几次。目前的两个摊位,一个在黄金熟食中心,另一个则位于明地迷亚巴刹与熟食中心内,由白添丁的大儿子和三儿子管理经营。

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

亚笑潮州卤鸭肉质细嫩,口感紧实有嚼劲。

卤汁质感轻盈

卤鸭的精华就是卤汁。白添丁说,他的潮州卤鸭和市面上的卤鸭最大的不同在于,别人的卤汁是打粉制作,口感粘稠,亚笑潮州卤鸭的卤汁质感轻盈,咸香十足。每一家卤鸭店的卤汁配方都各有特色,白添丁指福建式的卤汁较甜,潮州式的卤汁则趋向咸味。

他也说,烹煮潮州卤鸭最考功夫的是火候,要知道卤鸭是否已煮熟,靠的是经验,看胸肉部分便知。

亚笑潮州卤鸭除了曾获得美食家蔡澜点评赞好,每年过年过节,许多老顾客,甚至明星艺人也都会打电话来订卤鸭。除了潮州卤鸭、卤豆干、卤蛋等,也有

不少人喜欢将卤鸭肉,搭配粿汁一起享用,吃时蘸上白添丁自制潮州蒜头辣椒,很是开胃。

白添丁说,做卤鸭既多工又辛苦。好在他的三个孩子都对卤鸭有兴趣,愿意继承家业。“我老了,差不多要退休啦!以后生意就交给他们去做和发展。”

说到1988年沿用至今的“亚笑潮州卤鸭”招牌,白添丁笑得开心,他说:“我以前很爱和老人家说笑话,讲故事逗他们笑,他们都叫我‘亚笑’。”

与父母合作默契

亚笑潮州卤鸭第二代传人白瑞海(33岁)服完兵役,20岁就到摊位帮忙,当了十多年小贩。白瑞海六七年前正式接手父亲的生意,全职在摊位帮忙。

“一次妈妈手痛,我就到摊位帮忙。我觉得学习卤鸭,好过我在外头打工,当时便放弃了餐食供应公司的工作,和父亲学做卤鸭。”

说到学做卤鸭最辛苦之处,他斩钉截铁地说:“斩鸭!斩鸭讲求功夫,要快又要准。煮卤鸭时火候的控制也很重要。”他坦言,一开始学煮卤鸭还得用计时器,做久了自然会拿捏时间。他也说,黄金熟食中心这带的老人家多,会尽量将卤鸭肉煮得软嫩一些。

与父母一同工作的他说,繁忙时段脾气自然会暴躁一些,大家有时会互喊,但私下感情不错,大家各有所长,分工合作。“我妈注重整齐,切卤味时都会切得美美的;爸爸着重味道,我则很爱干净和整齐,会确保出品整整齐齐。”

与其开设多家分店,白瑞海更希望能为家族生意开拓出一条“走出摊位”的经营方式。他透露,最近在策划为品牌设计标识,计划将食客们喜爱的潮州蒜米辣椒和卤汁制成瓶装酱料,外销或批发到其他国家。

他认为,开设分店扩充营业,人力和如何维持食物水平是一大挑战。“爸爸的想法是,何必做得这么大,若味道参差不齐,把自己的名声做坏损失更大。”

聊著聊著,摊位前已出现长长人龙,那用心调配的浓郁卤汁和潮州卤鸭的香气,已经在召唤食客味蕾。

父传子手艺

炒粿条如打太极

2021年1月30日 3:30 AM

文/叶晓虹 摄影/龙国雄

联合早报

小贩传承系列6 一味相传

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

猪油渣是欧南园炒粿条面的美味关键。

新加坡小贩文化申遗成功,但小贩文化要在国人生活中源远流长,小贩的接班问题越是迫切。《现在·食乐园》每周六推出小贩传承系列,介绍本地传承二三代的小贩摊位,听摊主分享如何将传统滋味代代相传,道出美食中蕴含的人情味。

黄俊铭去年结束面包师的工作,到父亲黄振财经营的欧南园炒粿条面摊,学习炒面的技巧。转行当小贩虽然辛苦,却拉近父子间的关系。

到摊位前点一盘炒粿条,只听到镬铲和大镬互相碰撞的声音,香喷喷的油烟从镬中冒起,没几下一盘热腾腾的炒粿条上桌。炒粿条镬气四溢,湿度适中,鸡蛋分布均匀,除了有鲜蚶,还加了爽脆可口的猪油渣。

欧南园炒粿条面第二代摊主黄振财(68岁)的父亲黄葆权,自1953年就在路边售卖炒粿条,养大四个子女。

“那年我刚出生,父亲做了四五个月街边小贩后,就在朋友介绍下搬到金华戏院附近的咖啡店卖炒粿条。后来丹戎巴葛咖啡店翻新,父亲将摊位迁至欧南园第21座组屋咖啡店。”2000年,摊位再搬迁到芳林巴刹与熟食中心内,从此挂上“欧南园炒粿条面”的招牌。

黄振财念小学时就跟在父亲身边帮忙,他当过电工,卖过叻沙,2000年父亲退休,他开始接替父亲掌勺。

炒粿条时,火候的掌控最重要,采用中火刚刚好。他强调,炒粿条要够味,口味重一些,咸度要够,猪油是一盘炒粿条的美味关键。

黄振财经验老到,一次可在大镬中炒足20盘分量的粿条面底,把面底炒好后,再根据食客要求,无论是加辣、不辣,不放豆芽……他都以镬香味美为轴心,炒出一盘盘喷香的炒粿条。父亲早年使用火炭炒粿条,搬到欧南园后才改用煤气。

炒粿条原是广东潮汕小吃,当地的炒粿条只加鸡蛋,炒白不炒黑,也不加辣椒。黄振财加入其他配料:鸡蛋、豆芽、猪油渣、血蚶及鱼饼。不吃甜酱的话,可以点盘炒白粿条,即搭配辣酱和鸡蛋一起炒,同样美味。

黄振财每天凌晨2时起床,3时多抵达摊位后做的第一件事,就是炸18公斤的猪油。

儿子不当面包师与父亲共掌勺

以往到摊位买炒粿条,只看见黄振财忙着炒粿条的背影,还有负责接单、收钱的太太和小姨子。这次到访,摊位前多了两个大男生的身影,他们是黄振财的儿子。

小儿子黄俊铭(35岁)为传承生意,去年1、2月起到摊位帮忙。大儿子原本在中国发展,因疫情暂时留在本地,就到摊位帮忙,疫情拉近一家四口的感情。

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

欧南园炒粿条面第二代摊主黄振财一家四口。

黄俊铭原本当面包师,去年2月离职后到摊位帮忙。他说,炒粿条与烘焙最大不同,是炒粿条没有标准食谱,镬的热度,下料的分量与时间掌握靠的是经验累积,这也是他正在学习的。

他曾到新加坡酒店协会酒店与旅游管理学院(Shatec)修读糕点和烘焙课程,毕业后当了八年面包师。“工作合约到期,又看到父亲有点年纪了,想趁他还有精力时跟他学炒粿条。这个生意从爷爷传到爸爸,没人接手真的很可惜。”

掌握炒粿条的技巧,靠的是边看边学,自己炒后试吃。经过几个月训练,黄振财已让儿子为顾客炒粿条。他露出满意的笑容说,儿子现在已经上手,只是还没有一次过炒20盘粿条面底的手力。“炒粿条就像打太极一样,无须使劲,跟着步骤就好。”

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

黄俊铭去年到摊位帮忙,正式接手家族生意。

当小贩快一年了,黄俊铭苦笑说,做小贩不简单。“有时会有点累,下午5点多回到家,晚上7、8点就要睡觉,每天只有两小时个人时间。”

遇到“不要小弟炒,要老板炒”的顾客,黄俊铭看作成长必经之路。“当年爸爸接手爷爷生意时,也碰过同样情况。我需要的是时间和经验,炒久了就熟能生巧。”

如今父子并肩作战,家庭凝聚力也提高了。“我天天面对爸爸,更能理解他。虽然以前就知道父母做小贩很辛苦,真正来做就有不同感受。”他的首要目标,是把父亲的手艺传承下来。

欧南园炒粿条面每天都有许多老顾客来捧场。疫情暴发前,还有印度尼西亚峇淡岛的顾客特地坐船来买炒粿条。正如黄振财所说,做小贩,做越久就越有人(顾客),不要轻易放弃,大家吃了好吃,有了口碑,生意自然就会上门。

地址:531A Upper Cross St #02-17 S051531

往期精彩

点击图片即可跳转原文阅读

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条新加坡美食故事: 亚笑潮州卤鸭有传人 父子共掌勺炒粿条

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注