01 走在追星之前
不管你喜不喜欢,当前整个饮食流行潮流,是看着像“全球五十大”、“米之莲”去追星。再来算看看吃了多少颗星星,还可以用来说嘴骄其亲友。
可我更要鼓励的是:走在追星之前。
能在美食评选之前,就中意那家餐厅,从还未入选前就去支持,看着主厨一路走来的变化,这才更可以表现出自己的品味,也就更值得拿出来说嘴了,不是吗?
守住自己喜欢的餐厅,不只一味的跟着美食评选走,是米之莲逐渐普及后,下一步给自己的挑战。
第一本《米其林指南》诞生于1900年的巴黎。
02 有暗香盈袖 莫道不销魂
便要自我称赞一下,我对饮食的品味一定很好,早在台湾的JL Studio进入全球五十大之前,更不用说最近拿到米芝莲两星之前,我就从台北到台中去吃了两次。
更要先说明,大厨林恬耀(Jimmy),新加坡人,学厨艺,来台在陈岚舒主持的“乐沐”工作八年,是到目前为止新加坡人唯一一个拿到米芝莲二星的大厨,而提供舞台的,不在新加坡,而是在台湾、台中。
值得为台湾的兼容并蓄鼓掌喝采吧!
位于台中的JL Studio。(来自JL Studio Facebook)
连续得到两大殊荣,林恬耀被问是否展店回新加坡?他坚定的回答:“不会,目前一定只在台湾,而且JL Studio只在台中。”
台湾、台中远离新加坡,几年前,一些辛香料取得当然不比在家容易。但也因此,促使林恬耀搜寻怎样在不足的情况下,去作出记忆中的味道。
“因为距离,反而使想像力更发挥。”
我们同样作创作,不同的只是我用文字,他用厨艺,我当然深刻的了解他这句话的意义。
现今,南洋的植物都可在台湾种植成功,但风土上与原产地不一样,不过,善用的话,自是另一片天地。
便要来说我在JL Studio的经验。
惊艳自不在话下,尤其第一次,面对盘中视觉上如同千百繁花盛开,缤纷五彩,真是美不胜收。味道上,将我略有一点熟悉的中南半岛使用的香料、手法,作好作满,但又如此细腻细致的隐匿其中,使之产生不可言喻的交互变化,又熟悉又陌生。
林恬耀搜寻怎样在辛香料不足的情况下,去作出记忆中的味道。
图为加东叻沙 / 李昂提供
图为小印度 / 李昂提供
怎么过去没有吃到过有人这样做呢!来到我心头的是一句诗词:“有暗香盈袖,莫道不销魂。”
尤其稍后听林恬耀说,有客人吃后告诉他,好像整个身体内充满的都是香料味道,我不免暗道:真是有志一同。
03 二星大厨在家
如果说JL Studio是亲临天堂的繁花盛开,而林恬耀最近新开在台北的“Chope Chope Eatery”,是人间舒服满盈的新享受。
将新加坡的常见传统菜,用相较简单的方式呈现,好吃舒服,是每天都可以去吃的顶级家常菜,好似有一个二星的大厨在家里当家厨般。
位于台北的Chope Chope Eatery / 图片来自La Vie
“金杯粿”、“青木瓜色拉”里有青木瓜、青芒果、茭白笋、四季豆、炸柳叶鱼、佐罗望子油醋,“虾酱鸡翅”是香酥鸡翅佐清爽参峇酱,“马来风光”是自制参峇辣酱炒空心菜,“五香卷”豆皮裹手工剁猪肉、鲜虾仁、荸荠馅,加上Chope Chope独家自制西红柿酱和腌菜。
“摩卡排骨”原是在新加坡煮炒店常见菜色,成为加上自制咖啡调味蜜汁排骨,“海南鸡饭”仅采用鸡腿肉部位做成的白斩鸡,配上辣椒酱、青葱酱、黑酱油,还有具历史意义的饭团。
“螃蟹叻沙面”整只三点蟹、干贝、乌贼,配上浓郁的椰浆叻沙酱汁和特制脆干面,浮夸‘小’沙爹炭烤肉串,沾自制香脆花生酱,佐小黄瓜、红洋葱和马来粽。
“手甩馅饼”自制印度手甩馅饼,内馅有任当猪肉、鸡蛋、洋葱,蘸咖喱酱一起吃,立刻上瘾!
“摩摩渣渣”深受欢迎的缤纷椰奶甜品,内含地瓜、芋头和西谷米。“美禄恐龙”新加坡的国民饮料,由美禄巧克力牛奶制成,再洒上更多诱人的美禄巧克力粉。“面煎糕”专为花生和玉米爱好者打造,都是翻转经典之作。
大厨林恬耀推出新一季的菜单,开始关注Less这样的问题,Less is more,我们拭目以待。
图为海南鸡饭 / 来自Chope Chope Eatery Facebook
图为浮夸‘小’沙爹 / 来自Chope Chope Eatery Facebook
图为面煎糕 / 来自Chope Chope Eatery Facebook
图为美禄恐龙 / 来自Chope Chope Eatery Facebook