植物性肉类（plant-based meat，简称植物肉）近两年在本地引起关注。外观、口感和味道上与传统肉类相近，却不含胆固醇、激素和抗生素等化学物质，比“真肉”还要健康、环保。
环境及水源部长马善高星期三（3月4日）在国会拨款委员会辩论该部门开支预算时指出，替代蛋白质如Impossible和Quorn植物肉将带来“颠覆性变化”（game-changer）。他也宣布，新加坡食品局将成立国际专家工作小组，探讨这类新型食品的安全性。
植物肉未来会否成为你我餐桌上的“常客”？
没有鸡肉的海南鸡饭，没有牛肉的汉堡，这两道“无肉”菜肴不仅外观能以假乱真，吃起来竟然还有肉的味道。
在本地风味佳肴中加入植物肉，近年来似乎成为一股新的饮食趋势。Prive集团主席黄源祥接受《联合早报》采访时坦言，两年前在餐馆推出植物肉菜肴时，很担心食客无法接受。“起初有很多好奇的年轻顾客来尝鲜，他们后来都成了回头客，植物肉菜肴每月销量平均增加了一成。”
顾客的热烈回响为黄源祥打了强心针。餐馆如今提供近10道植物肉菜肴，使用的植物肉来自“不可能食品”（Impossible Foods）、“未来肉”（Beyond Meat）、“新膳肉”（OmniMeat）、Heura和Alpha Foods等七种品牌。
黄源祥忆述，2018年8月，风靡美国的“未来汉堡”（Beyond Burger）首次在新加坡开设餐车时，他打铁趁热，推出植物肉菜肴。
“未来汉堡”的肉排貌似牛肉，却是由豌豆蛋白和甜菜根制成，咬下去时还会渗出“肉汁”。记者试吃后觉得味道类似肉干和腊肠，但肉质较为松软，吃下去很有饱足感。
黄源祥说：“未来肉的价格比真肉贵上好几倍，我愿意吸收部分材料成本，因为我看好植物肉的发展潜能。”
万春商行率先看好未来肉
把“未来肉”引进本地的是蔬果进口商万春商行。业务发展经理陈奕良受访时透露，引进植物肉是为了填补这个市场缺口，让有饮食限制的食客有更多选择。他说：“起初顾客群主要是素食者和纯素食者（vegan），之后我们发现弹性素食者（flexitarian）越来越多，他们多数时候吃素，偶尔也吃肉。”
除了“未来肉”，万春商行也在去年11月引进“新膳肉”，这款在加拿大研发的植物肉，以黄豆、豌豆、冬菇和米制成，肉质与猪绞肉相似。
陈奕良指出，上述两种品牌目前销售据点超过200个，包括昇菘、冷藏公司（Cold Storage）和职总平价精品超市（FairPrice Finest）。
“未来肉”销量一年来增加近五倍，日均售出250个至300个；“新膳肉”过去两个月的每月销量增五成，平均每天售出150个至180个。
《联合早报》记者在平日下午走访各大超市，发现架子上的植物肉产品存货相当多，价格比一般绞肉高出五倍。
新加坡国立大学理学院食品科学与工程系高级讲师梁沥玶博士认为，本地目前的植物肉需求并不高，她观察到国人不介意尝试植物肉，但要把它融入日常饮食就比较困难。
她说：“或许有一天，当饲养牲畜的成本高涨，人们才会发现植物肉是更合理的选择。”
本地植物肉菜肴餐馆 已从八家增至250家
今年1月初，“不可能食品”在美国推出两款全新产品——“植物猪肉”（Impossible Pork）和“植物猪柳汉堡”（Impossible Sausage）。推介会上出现多种以“植物猪肉”制作的亚洲点心，如水饺、烧卖和叉烧包等，令人眼前一亮。
“不可能食品”高级销售经理李坤龙受访时透露，公司将积极进军亚洲，因为全球肉类需求有超过四成来自亚洲，当中以猪肉的食用量最高。
“不可能食品”登陆 新加坡是亚洲第三站
自一年多前暴发非洲猪瘟以来，中国的猪肉供应大受影响，进而推高全球猪肉价格，新加坡食品局也已禁止从中国和比利时这些受猪瘟影响的国家进口猪肉。因此，以大豆蛋白为主要原料的“植物猪肉”，未来或许能成为猪肉替代品，为食品安全及可持续性问题提供解决方案。不过，“植物猪肉”刚在美国快餐店试卖，还没在美国零售市场正式推出，本地估计还要等上好几年才能吃到。
至于仿牛肉的“不可能汉堡”，也是在美国推出三年后才登陆新加坡。李坤龙指出，从去年3月至今，售卖“不可能食品”植物肉菜肴的本地餐馆，已从原本八家增至250家。不过，公司不便透露“不可能食品”的每月销量及进口量。
李坤龙说：“继香港和澳门之后，新加坡被选为‘不可能食品’在亚洲推出的第三站，因为新加坡有丰富多元的饮食文化，在创新食品科技及饮食潮流方面也一直走在前端。”
“不可能食品”植物肉目前尚未在亚洲零售市场推出，本地也只在餐馆才吃得到。
植物肉与素肉有何不同？
植物肉和一般素肉都源自于豆类，但植物肉的原料和制作方式复杂得多了。
一般素肉以大豆蛋白和小麦面筋为主要原料，通过挤压蒸煮等方式加工，再添加肉味香精和色素，形成类似肉的风味，麸质（gluten）和淀粉成分也较高。
植物肉则以豌豆和菌类等植物蛋白、芥花籽油和椰子油制成，通过添加甜菜根汁（beet juice）以及从大豆根部提取的血红素（heme），制造真肉“流血”的效果。植物肉不含麸质、淀粉和添加剂，营养价值也比一般素肉高。
植物肉挑战味蕾和荷包
植物肉价格不菲，对消费者的味蕾和荷包都是一大挑战。
陈秀雯（29岁，网络烘焙生意负责人）常到超市购买冷冻植物肉产品。她坦言，自从领养了四只小猫，她才深切感受到所有动物都值得被珍惜和疼爱，于是她在去年成为纯素食者。
“我原本很爱吃肉，但某个朋友告诉我：花钱吃肉等于花钱让别人宰杀动物。我不希望我的美食会对动物或地球造成任何伤害。”
陈秀雯生平第一次尝试植物肉是在新加坡君悦酒店外，向餐车购买的“未来汉堡”。“我踏出地铁站，老远就闻到肉的香气。看到植物肉在烤架上烤得跟真肉一样香脆，令我大开眼界。”
陈秀雯认为，新加坡生活节奏快，三餐讲求快捷、便宜和方便，因此多数国人很少有机会去了解植物肉对自身健康、动物和环境的益处。
她笑说：“植物肉目前价格有点贵。我只在超市大促销时才大量购买，然后囤积在冰箱里。”
“不是真肉，味道肯定有差别”
有一些消费者对植物肉有所保留。
自称“无肉不欢”的王锦发（45岁，商人），平时吃杂菜饭至少会点两肉一菜，烧腊更是心头爱，吃火锅时也是吃肉多过吃菜。他笑说：“吃肉才有饱足感，才有力气劳动。”
王锦发的父母信奉佛教，初一十五都吃素，但无论他再怎么尝试，始终还是不喜欢素肉的味道，因为“毕竟不是真肉，味道肯定有差别”。
记者向他介绍植物肉汉堡，他不假思索就一口否定。“汉堡之所以好吃，是因为有鲜嫩多汁的肉排；没有真肉，就不算是真的汉堡了。”
受访餐饮业者认为，消费者能否接受植物肉，主要取决于味道和价格。
黄源祥说：“食物必须好吃，价格也要合理，植物肉才能走向大众市场。一味强硬推销或向消费者宣导可持续粮食重要性，是不会奏效的。”
噱头？趋势？
受访业者认为，植物肉在本地的受落程度能否追上欧美国家，现在还言之过早，但可肯定的是，植物肉不会是“昙花一现”的饮食风潮。
李坤龙指出，很多业内人士质疑，植物肉会否跟泡泡茶一样，只是个短暂风潮。
“如果是五年前，我也许会这么认为，但现在的食客心态已逐渐开放，因此我认为植物肉有长久发展下去的潜能。不过，我们首先要颠覆消费者对于植物肉‘不如动物肉好吃’的刻板印象。”
曾在蓝带国际学院（Le Cordon Bleu）学厨的陈奕良坦言，植物肉的味道比不上动物肉，因为它少了动物肉的脂肪和纤维，但他认为，植物肉还是有成为主流饮食的潜能。
“我们必须培养食品科研方面的本地专才，使技术更加完善。在这之前，我们得先吸引国际植物肉品牌在本地扎根。”
陈奕良透露，万春商行今年计划把更多植物肉品牌引进本地零售市场，其中包括来自西班牙的Heura及英国的The Meatless Farm。
开发替代蛋白质刻不容缓
畜牧业对环境造成的威胁日益严峻，学者认为，开发更多像植物肉这样的替代蛋白质是必要的，而且刻不容缓。
根据联合国粮食及农业组织估计，到了2050年，全球人口预计将超过90亿，届时地球资源可能无法支撑畜牧业维持90亿人口的肉类需求。
饲养牲畜须要大量的土地和水，肉类的生产和运输过程则会排放大量温室气体如二氧化碳，然而，为扩建牧场而砍伐森林，将导致二氧化碳无法被树木吸收，进而造成全球暖化。
梁沥玶博士说：“随着全球人口持续增长，以后可能没有空间建造牧场或农田，未来的食物或许要在室内制造，或在实验室里培植。”
其他替代蛋白质
■培植肉
采集动物的干细胞放在营养液中，可培植成肉碎产品，或形成类似动物肌肉的组织，例如将活鸡细胞培植成鸡肉。
培植肉在本地仍处于试验阶段，制作成本高，1公斤培植肉成本约5000美元。
■昆虫
昆虫“身价高涨”，在泰国和墨西哥成为高级食材，油炸的蚱蜢和蚂蚁卵成为下酒零食；蟋蟀磨成的面粉可制成面包和饼干。黑水虻幼虫的蛋白质含量比鸡胸肉高出近一倍，最适合用作动物饲料。