股价已暴跌75%，要关停300家门店，创始人夫妻已不是新加坡首富……海底捞到底怎么了？

01、疯狂开店后，又要关停300家

11月5日晚间，海底捞发布公告称，集团已决定在2021年12月31日前逐步关停300家左右客流量相对较低及经营业绩不如预期的海底捞门店（其中部份门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年）。

海底捞表示，这些门店经营未达预期，主要是由公司在2019年制定的快速扩张策略所导致的。在官方微博的公告中，海底捞用小字体还写了一句话：“目前的苦果只能由我们自己一口一口咽下去。”

（图注：海底捞官方微博截图）

此外，海底捞还称，为改善经营表现，董事会决定开展由执行董事、副首席执行官杨利娟女士负责领导的“啄木鸟计划”。

“啄木鸟计划”的主要内容包括：持续关注经营业绩不佳的门店，包括海外门店，并相应采取改善措施；重建并强化部分职能部门，并恢复大区管理体系；持续向员工传达企业文化及“双手改变命运”的价值观，并大力倡导爱和信任为核心的奉献精神；适时收缩集团的业务扩张计划，若海底捞门店的平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开设新的海底捞门店。

事实上，从2017年开始，海底捞门店扩张加速。门店数量从2016年底的176家，增加到了2020年底的1298家。仅四年时间，海底捞的门店数量就净增加了1122家，扩张速度可见一斑。

今年上半年，海底捞仍在加速开店。截至2021年6月30日，海底捞全球门店数达到1597家，仅上半年就净增加了299家。

海底捞的扩张战略是，加大一二线城市的门店密度，并向三线及以下城市下沉。一线城市是指北上广深；二线城市是指除一线城市外所有直辖市和省会城市，外加青岛、厦门、宁波、大连、珠海、苏州、无锡；其余为三线及以下城市。

02、业绩增长乏力，翻台率下降

快速扩张的背后，是海底捞业绩增长的疲软，尤其是2020年以来。

2020年，海底捞营业收入为286.14亿元，比2019年仅增长7.8%；年内溢利3.10亿元，比2019年下降86.8%；公司拥有人应占净溢利3.09亿元，上年同期为23.45亿元。

2021年上半年，海底捞的营业收入为200.94亿元，比2020年同期增长105.9%；利润为0.97亿元，比2020年同期上升110.0%，去年同期为亏损状态。

营业天数增加、客流量回升，以及门店数量增加，是海底捞上半年整体收入增长的主要驱动力。

不过，上半年，海底捞的整体翻台率为3.0次/天，对比2020年同期3.3次/天，海底捞称，“经营结果未达到管理层的预期，反映了公司内部管理、运营需要努力调整及改善”。

从2018年开始，海底捞的平均翻台率就不再增加了，并且从2019年开始出现了下降，2020年，平均翻台率仅3.5次/天。

事实上，门店快速扩张并非实现增长的万能法宝。当门店开到一定数量时，就没必要了，甚至会产生相反的效果。因为门店数量增加到一定程度，是会影响到翻台率的——门店密度越大，翻台率就会越低。

换言之，扩张也得考虑门店数量与店效或者翻台率之间的平衡。也就是说，达到最优门店数才是恰到好处的扩张。显然，最优门店数是小于最大门店数的。

此外，即使快速扩张，管理也得跟上。如海底捞所言，“各级管理人员无法理解且疲于奔命、优秀门店经理数量不足”，在加速扩张时期很大概率会出现这样的问题，只是受疫情及大环境影响，这些问题更早、更明显地暴露了出来。

03、股价暴跌75%，新加坡首富易主

在关停门店的背后，海底捞在资本市场上也不再受宠。

2月17日，海底捞收盘价创下历史新高，为83.55港元/股。截至11月5日收盘，股价已跌至21.05港元/股，距2月17日已跌去近75%。

截至11月5日收盘，海底捞的总市值为1149亿港元。

此外，福布斯于8月份发布的新加坡富豪榜上，海底捞创始人及董事会主席张勇与其夫人舒萍以160亿美元的财富排名第四，丢掉了新加坡首富的宝座。

（图注：福布斯官网截图）

在2020福布斯中国400富豪榜上，张勇、舒萍夫妇的财富为1748.2亿元，该榜单发布时间为2020年11月份，彼时海底捞股价已经经历了2020年下半年以来的大涨。

不过，在2021福布斯中国内地富豪榜单上，张勇、舒萍夫妇的财富为902亿元。该榜单发布时间为11月4日，距福布斯发布2020中国400富豪榜过去了整整一年时间。在这一年里，张勇、舒萍夫妇的财富缩水了846.2亿元。

近两年，海底捞也在寻找火锅业务之外的增长可能，一些新业务已经露出来水面，如十八汆、佰麸私房面、捞派有面儿、新秦派面馆，还有Hi捞小酒馆等。不过，目前看来，这些新的业务并没有给业绩带来太多有效的贡献。

中国食品产业分析师朱丹蓬向市界表示，海底捞断臂求生应该是比较正确的一种做法。至于海底捞未来的增长靠什么？“靠单店销量、利润、效能的最大化。”朱丹蓬表示，“关停300家门店之后，还有约1300家门店，把这1300家门店经营好，其实也是一件非常不容易的事情”。

值得一提的是，今年6月份，在一次交流会上，张勇表示：“大家神话了海底捞，我本人非常反感……所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”

在被问到海底捞是否会持续增长时，张勇则答道：“作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的……任何企业都不会持续增长。企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。”

（作者｜市界 雷彦鹏，编辑｜刘肖迎）