养生绿液辽参，还有一块“豆腐花”，展现精致刀法。（新加坡《联合早报》/龙国雄 摄）
新加坡《联合早报》日前刊载文章，介绍了新加坡中餐馆主厨黄旭严的故事。除了餐馆各职位都做过，黄旭严也曾经在幕后研究食品口味与烹调法，进一步掌握食客口味及需求。多年来，他从学艺与参赛中成长，也更确定在传统中餐的基础上，做创新菜肴的目标。
一天，10岁的男孩独自在家，饥肠辘辘，打开冰箱随手拿出材料，拿起锅子煮了洋葱炒蛋咖喱鸡。父亲回到家一看，非常惊讶，孩子竟然做出了可口的佳肴。
这是新加坡某中餐馆主厨黄旭严小时候展露厨艺的故事。“所谓的咖喱鸡，其实是找出家里的咖喱粉，自己调制而成的。我就是喜欢下厨，心血来潮，想吃这些，就决定动手来做一做。”
黄旭严的父亲当过厨师，做过海味批发，也开过餐馆，黄旭严从小对厨房和餐馆等工作环境不陌生。“可以肯定的是，我对烹饪感兴趣。有时候，脑子里已有个食谱，自己想要创造怎样的口味，便会动手去做，去创新。”他说。
黄旭严20岁时，又让父亲“惊讶”了。那时，他高中毕业后在父亲于马来西亚新山所开的餐馆工作了一阵子，餐馆各职位都做过，包括洗碗工、侍应生、厨师助理等。一天，他告诉父亲，决定远赴意大利去闯，有朋友介绍他到那里的中餐馆工作。
回忆起这段年少“叛逆期”，黄旭严说，其实父亲反对他当厨师。回想当年，那个年代的厨师生活沉闷，所以他不希望黄旭严“步后尘”。
不过，黄旭严还是说走就走，拿起背包就到意大利去。工作了半年后却发现，当地非但缺乏中餐的原材料，烹制手法也欠缺“中餐的味道”。于是，他回来了，继续找发展机会。很快，新加坡的发展机会向他招手了。
发展顺遂渐露锋芒
在新加坡一家食阁工作没多久，他同时获得了知名中餐馆的两个工作机会，都是到乌节路酒店的中餐馆任职，但职位高低有别。虽然不是新手，但毕竟是第一次在本地中餐馆工作，所以黄旭严毅然选择从打杂小职位开始学起。
然而，他的锋芒很快就显露出来了。有一定烹饪基础的他，后来继续到不同工作环境和餐馆任职，发展顺遂。这段期间，他也开始代表新加坡中厨协会，参加海内外比赛，获得不少奖项。
在备受看好之际，他却转到了幕后，负责研究食品口味和烹调法。10个月下来，他觉得最大的收获是，更了解食客口味及需求，并懂得不断创新想点子。
机会是给准备好的人。32岁那年，黄旭严获得了担任主厨的机会。“我觉得这就是我想要的目标，那便是以传统的基础，去做创新菜肴。中餐文化历史悠久，学问多，其实有许多可发挥之处，希望更多人对中餐有所认识和欣赏。”
创新菜肴有特色
黄旭严对创意菜的诠释十分独特。例如一次秋季推出的螃蟹大餐，有多种独特口味，如肉松斯里兰卡蟹，微辣的鸡肉松覆盖在螃蟹外壳上，香气也渗入蟹肉中。其他新创螃蟹风味包括：青椒浓汤斯里兰卡蟹、麻辣干烧斯里兰卡蟹、白胡椒蟹钳银粉煲等。
而养生绿液辽参、威士忌烩波士顿龙虾、羊肚菌浓汤凤吞燕和金汤雪梨帝王蟹等菜品，也各有千秋。其中凤吞燕是传统老菜，他改良成一人份的精致版本。金汤雪梨帝王蟹，金汤以南瓜制成，并加入价格不菲的藏红花。
担任主厨这四五年下来，黄旭严发现，不仅是自己对工作有所要求，食客的口味也不断提升。“现代食客，吃得多，也吃得精，同时又喜欢尝鲜，总会问我，有没有什么食物菜肴比较特别，是他们没有吃过的。”
在他看来，食客对中餐兴趣浓，亚太区域不少酒店也更注重中餐，因此，他对中餐的前景具有信心。2019年10月，他到泰国曼谷JW Marriott、Bangkok Marriott Marquis Queen’s Park等酒店担任客座厨师，了解了当地的中餐发展。
中餐烹调用酒讲究
平时，黄旭严喜欢到处旅游，品尝各地美食，拓展味蕾接触面。虽然天天处理各类食材，但他认为还是有不少知识要掌握。比如，中餐烹调中酒的运用就十分讲究。
“中餐不少佳肴都以酒入菜，但酒类如花雕酒，也讲究与食材的搭配，例如不是每样食材都能放花雕酒。同时，酒的作用是给菜肴提味，让人吃了齿颊留香，所以什么时候放入菜肴里，分量多少等，成了关键。这些都需要靠经验累积。”
入行快20年，黄旭严认为，工作体会和领悟会越来越深。“因为家里从事餐饮业，自认有不错的厨房底子，年轻时多少有些高傲。后来，出国参赛多了，见识比较广，也获许多导师提点，了解到比赛不为名利，而是给自己的努力追求个结果。”
“有人说中餐业青黄不接，我希望能做到的是继续把所会的传授下去，像我的食谱是公开的，厨房团队都懂。我希望新加坡中餐业能不断发展，让人知道不只是中国的中餐有名好吃，新加坡的餐馆也有地位。我总告诉自己和团队，人有压力才有动力，要不断往前进，才不会被后面的人‘推倒’。”
青出于蓝胜于蓝。父亲虽然没有说出口，但黄旭严还是从别人口中，听到了父亲对自己的赞美。“如果可以的话，我会邀请父亲来吃饭。我的母亲来吃过了，父亲还没有，我会准备传统粤菜和潮州菜给他品尝。平时我回家探望他们时，也会下厨。在家用餐，和在餐馆里吃饭，还是不一样的体验。”他说。(黄亿敏)
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