新加坡大厨首次留粤过年设计年夜饭新菜品

新加坡大厨首次留粤过年设计年夜饭新菜品

↑Kevin将云吞皮裹在细管上,烹制新菜品。

新加坡大厨首次留粤过年设计年夜饭新菜品新加坡大厨首次留粤过年设计年夜饭新菜品

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这是刘晃铭Chef Kevin Liew第一次留在中国过年。年二十八,他特意跑到一德路年货街,挑选了牛年红包。“准备给同事们发一发。”

作为广州富力丽思卡尔顿酒店行政副总厨,春节菜单早在一个月前已备好。为了年夜饭,来自新加坡的Kevin特意设计了一款新菜品——意式海虾云吞,将传统中式点心与意式鲜虾融合。

“因为疫情,很多人留粤过年,我希望用美食让他们也感受到家的温暖。”从事烹饪17载,来穗一年多,Kevin说,这个春节是全新体验。他的新年愿望是,“希望疫情早点结束。”

云吞皮与叻沙

云吞皮刷上鸡蛋液,裹在细管上烤成金黄;鲜虾与肉轻炒,再将其融入云吞皮内;160℃,6分钟,出炉,置于云吞汤做成的半透明啫喱上,又配菜心尖儿,缀入酥脆皮与紫色花瓣,洒点沙拉,装盘,上桌,脆中带软,鲜而不腻。“云吞皮烤制是最难的,遇空气收缩,把握不好可能会破掉。”

把中式与西式结合,用新加坡口味杂糅粤式风格,80后厨师Kevin喜欢不断“折腾”菜品。“有时在厨房闷得无聊了,就比较喜欢把它(云吞皮)给改了。”

Kevin已有17年专业烹饪经验,曾先后于新加坡莱佛士酒店、新加坡滨海湾金沙酒店、新加坡圣淘沙索菲特酒店等多家知名五星级酒店任职。

2012年起,超过5年的时间,作为新加坡烹饪国家队队员Kevin曾参加奥林匹克厨师大赛等国际知名烹饪赛事。2014年,参加FOOD&Hotel Asia比赛期间,从热食到摆盘,Kevin曾连续三天三夜几乎没睡觉,最终摘得金银铜各一奖牌。

2019年10月,Kevin抵穗,他要在广州开启烹饪新征程。“中国特别大,广州是美食之都,想从广州开始,探索学习中国美食。”

“来中国后,比想象中还好。”Kevin举例,外出不用带钱包,只带手机就够,线上支付很方便。所在酒店位处天河CBD,“没有什么你需要的东西找不到,你想要的食材都会拿得到。你还可以在线上订购食材食物,比新加坡方便很多”。

广州的菜市场,让他大开眼界。“哇,一个市场光鸡的品种就有一二十种,新加坡就只有两三种。这边进口的海鲜也很多”。

新鲜劲儿还正旺盛。孰料,新冠疫情突然袭来,酒店业降至冰点。

Kevin记得,由于入住率降低,年终晚会第二日,他休假回新加坡。“当时以为很快就能回来,结果被‘卡’在家了”。

直到半年后,2020年9月Kevin重新回到广州。

Kevin告诉南都记者,中国在新冠疫情防控上做得十分到位。“大家都自觉佩戴口罩,检测体温,日常行动自如自律,大家都很放心。”

眼下,国内酒店业已复苏并重回正轨。“春节假期的订餐已预订满。”

在Kevin的春节菜单上,三文鱼捞起取名年年有余;新年盆菜叫牛气冲天……他也会将地道新加坡风味融入合适的中国菜式中。比如地道叻沙,开胃罗惹,混合细滑椰浆与辛辣香料,带来不一样的味蕾感受。

食物与厨房文化

每道菜上桌前,对于味道与摆盘,Kevin都精益求精。“口味要是过不了自己那一关,怎么呈现给客人吃?摆盘达不到水平,当然不会呈现出去,这两者缺一不可”。

他坚持在适宜的季节、合适的地方获取新鲜食材,搭配以创新烹饪手法,寻求食材搭配之间微妙的平衡点。

“大道至简。”Kevin最拿手的是法式海鲜。他追求保留食物本来的味道,“不要太多调料表达,摆盘也不要太繁复,简单的、原本的就是最美的”。

Kevin眼里,厨房有“厨房文化”。厨房不仅是煮东西,除了食物,可以看到很多东西:人际关系、管理方式、协作能力等。具体是啥?“比如不可以迟到;注重食材新鲜;不能浪费食物等”。

Kevin最初的愿望是成为一名特警。服兵役期后,因机缘巧合,转而踏入烹饪领域。

早年和Kevin一起学烹饪的有30多个伙伴,如今剩到个位数。“做厨师挺辛苦的,最难是坚持。”

Kevin坚持17年了。“烹饪行业因人而异,即使同样的食谱食材,每个人煮出来的味道都会不一样。我觉得这是最特别的,就坚持下来了”。

他认为,好的厨师,除了要坚持,也要有智慧,有上进心。“创新性很重要。你做的作品要不断学习,不断更新”。

“当厨师最大的满足感,是出品得到客人的信赖与喜爱。”未来,他想要有一家属于自己的餐厅。

西游记与中国缘

与中国的结缘,或可回溯到30多年前。

1988年电视剧《西游记》火爆全新加坡,Kevin第一次认识中国。“这个剧特别红,学校朋友全在看在讨论”。Kevin钟爱孙悟空。“他能72变,太有趣了,当时小嘛就喜欢特别的。”如今忆起,内敛的他开始眉飞色舞。

除了烹饪,Kevin爱历史、爱旅游,亲睐冒险,探险世界。很早前,他已熟读中国历史《上下五千年》,“最爱是三国时期,群雄争霸英雄辈出。”二战等世界历史也有习读。“我都看完了。”

他还热衷与宇宙有关的知识。

“宇宙中有数千亿个类似银河系大小的星系……我们看到的星星并非现在的星星,而是几万年前甚至数亿年前的星星……”

Kevin脱口而出滔滔不绝。“宇宙有太多奥秘,很多没法在我们所处时代去解答,这很神奇”。

闲暇里,他跳伞、攀岩、健身、骑山地车玩大落差、高难度技巧,从15米高的乌敏岛上纵身跃入海中。“没人知道下面有多深,我们就跳下去了,很惊险刺激。”

Kevin已把亚洲大多数国家跑遍。每次旅途必定去不同餐厅品评当地风味。“这世界太大了,每个角度都不一样,遇到的人、食物都不一样。我想去看不一样的世界和食物的可能”。

广州只是Kevin在中国的第一站。未来几年,他还想去北京、上海、哈尔滨、成都、重庆等城市,体验不同的饮食文化,看当地风景人情。

新加坡的春节也同是团圆时刻。

因为疫情,Kevin和很多人一样,留粤过年。这是他第一次独自在异国过节。“如果回国,返穗若遇防疫需求,怕影响工作,特殊时期家人也能体谅,会和他们视频连线”。

会感觉孤独吗?“不会,我的团队都在这,会和团队一起过年。一起聚餐一起打火锅,也打算去广州老城区逛逛,让他们给我当导游”。

作为厨师,他希望用食物让客人也找到家的感觉。“我们会尽力而为”。在他看来,节假日大家团聚相会,厨师“不打烊”的意义正在于烹饪美味提供予客人。“我们也可以增添一些(过节)气氛”。

Kevin的新年愿望是,希望疫情尽快结束。“能更便捷往返新加坡与中国,每个人都能去旅游,都可以正常生活,正常营业”。

采写:南都记者 贺蓓 郑海虹 见习记者 李思萌 摄影:南都记者 陈灿荣

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