斯里兰卡即兴咖喱
作为重度咖喱爱好者，我曾经从香港飘着咖喱味的重庆大厦吃到新加坡的小印度、曼谷的红黄绿咖喱，却在印度旅行时受不了而叫苦连天。然而，仅一海峡之隔的斯里兰卡，我却连吃了60多顿咖喱都没感到腻烦。同样是一团颜色暧昧的黄色糊糊，咖喱与咖喱之间却千差万别，它是一件充满即兴的作品。作为声名远扬的香料之国，斯里兰卡的咖喱是独特的文化结晶，千变万化的混搭内容，不拘一格的饮食态度，糅合了南亚最生动的味蕾体验，也彻底颠覆了你对咖喱的想象和体验——这东西有毒。
大山里的十色咖喱拼盘
斯里兰卡有着“印度洋的一滴眼泪”之美称，不仅因为它的地形地貌，还因为这座小岛盛产肉桂、豆蔻等各种上等香料，曾是西方国家香料群岛争夺战中的一个重要据点，战争纷乱不断。而咖喱作为香料的合成体，自然也带上了高贵的血统。
事实上，咖喱一词并非指某一植物或酱料，而是多种香料调配后的总和，不同的组合、成分和比例搭配在一起，立马变成一种新的口味，这世界上没有两种完全相同的咖喱。日式咖喱因为加入果泥，不辛辣、口味偏甜和柔和；泰式咖喱的椰浆味会比较重；印度咖喱重油重辣，风格浓烈凶猛；而斯里兰卡所产的香料品质更为上乘，做出来的咖喱也比印度更胜一筹，调味没有那么刺激，且主食的搭配多样，从馕到米饭到各式hopper，可以任意排列组合。
小镇埃勒被群山环抱，它翠绿的山丘和凉爽的夜晚，是香料生长最肥沃的土壤，这里生产品质最好的豆蔻、咖喱叶和姜黄，这些都是调配咖喱最重要的香料，也因此，埃勒以精美的咖喱菜肴而闻名。当地的咖喱菜品使用温和的椰奶取代火爆的辣椒，口感因此更为细腻温和。当地人自豪地宣称嫩嫩的菠萝蜜咖喱和加肉桂的土豆咖喱将是你能吃到的最好的食物。
慕名而来，没想到，我竟然在这儿遇到了匪夷所思的“预约制”，尤其是当地最负盛名的Rawana Holiday Resort，这家提供住宿兼餐厅的度假村以提供最多样而地道的咖喱而闻名，十多种传统咖喱都是现做现卖。像我这样贸然闯入的，只好掏出小说来看，等着厨房里传奇咖喱的漫漫烹制之路。从天亮一直等到霓虹灯亮起，服务生这才前来铺上餐巾，兴奋地告诉我，“你的咖喱很快就要上桌。”
每个小碗盛放一种不同的咖喱，配上主食大葱炒饭和脆薄饼。当地的经典咖喱食材是一种叫Dhal的黄色谷物，外形有点像粟米，它是万变不离其宗的咖喱底子，地位等同日本菜里下饭的腌菜，其他多以蔬果为主，甜菜、茄子、大蒜、菠萝蜜、芒果、凤梨、鹰嘴豆皆在此列。
最奇特的口感要数芒果，酸甜的果肉和多种香料完美碰撞，没想到芒果居然可以被当成菜下饭；而最惊喜则是用嫩菠萝蜜做的咖喱，果肉吃起来像幼笋，却散发出一种甘甜，中和掉了酸辣的口味，尤其清鲜爽脆。
在这里，我第一次品味到了咖喱的丰富层次感，香料存在的目的并非掩盖食材本味，而是用于烘托出食材的隐藏风味，或者将一些很难单独食用的东西（如嫩菠萝蜜果肉）变废为宝，香料不过是一种天然的催化剂罢了。千变万化的食材，妙用存于一心。
当兰卡螃蟹遭遇地道咖喱
尝过了大山里的十色咖喱拼盘，如果到靠海的首都科伦坡，必须要去圣培露榜单上的亚洲50佳餐厅Ministry Of Crab，看看斯里兰卡大螃蟹和咖喱碰撞出的火花。
餐厅开在拥有400多年历史的旧荷兰医院，现在被改造成精品购物廊，黄墙红瓦，浓浓的殖民时期风情，开业几年就入选亚洲50佳餐厅。创立这间餐厅的初衷是创始人Dharshan Munidasa看到出产于斯里兰卡的螃蟹在新加坡大放异彩，被做成驰名世界的黑胡椒蟹，而斯里兰卡却没有一种好的烹调本国螃蟹的做法。
对于斯里兰卡菜的精髓，Dharshan认为简而言之就是咖喱。Dharshan没有照搬其他国家的咖喱和胡椒蟹配方，这里的咖喱蟹使用的就是斯里兰卡传统的红咖喱。
螃蟹盛在脸盘大小的陶锅里端上来，尽管精心准备了蟹夹、湿纸巾，但咖喱这种东西，总有办法让你的吃相一败涂地，即使在数一数二的高档餐厅里。很快，嘴角、双手、领口，波及到桌布，统统沾满星星点点的黄色汁。螃蟹被拆成几块，浸在辣味和香味浓郁的清汤咖喱汁中，蟹肉丝毫不受香料影响，仍旧保持着鲜甜和柔嫩的口感。
我意犹未尽地将剥好的蟹肉连同咖喱汁浇于米饭上，本能地想要伸出手去抓饭，却发现侍者优雅地穿行于左右，赶紧缩回去，拿起勺子，故作矜持地舀起来。咖喱螃蟹虽然美味，但吃得这么缩手缩脚，总觉得不是打开咖喱的正确方式。
风情万种的路边摊才是咖喱的精髓
除却那些攻略网站上推荐的咖喱餐厅，若要吃到斯里兰卡咖喱的精髓，就得跟着当地人的脚步，钻进街头巷尾的小吃店，枕着油腻腻的桌子，坐在快散架的塑料椅上，来一份自助式的咖喱米饭。
即使一家看似优雅的甜品店，走进屋子深处，一定能看到玻璃柜里架着几个铁盆，盛着颜色各异的咖喱菜肴。大概咖喱对兰卡人民来说是水一样的生命源泉，不管是高档的咖啡馆、小资的甜品店、接地气的穆斯林餐厅，甚至国际连锁的快餐店肯德基，都必须有咖喱才能维持生意。
在科伦坡的一个多星期里，我唯一的活动就是找接地气的小馆子，就这么让我发现了Majestic购物商城对面的Bilzd Hotel。首先，千万别把它当作一间酒店，冠以某某酒店之名的几乎都在一楼二楼经营餐厅，看不出半点可以住人的迹象；其次，窄窄的店门一侧烧旺的炉子上专做Hopper，另一侧是土法炼钢的鲜榨果汁，同时符合这两项条件的餐厅绝对接地气不会错。
就这样，这家店成了我在科伦坡的食堂。事实上，咖喱并不局限于米饭作为主食，还有roti（印度煎饼）、nang（印度馕）、面包、面条等等助阵。或者说，Hopper才是兰卡咖喱的核心。一般的Hopper是种碗形薄饼，奢侈一点，可以往里面打一个鸡蛋，撒上黑胡椒。
因为奇特的碗状造型，第一次吃Hopper的时候，我还险些闹出笑话。起初端上来的时候，我自以为是地把咖喱倒入这个“碗”中，没想到周围的食客都对着我偷笑起来，于是有热心群众亲自来做演示。原来Hopper就像馕一样，只要用手掰着蘸料吃就好了。Hopper的好处是奢俭由人，想当作正餐的，可以多要几只“碗”，加份鱼肉黄咖喱，几个咖喱角（Samosa）；若只是想来个下午茶，就要一杯锡兰红茶，刚出锅的Hopper蘸青柠汁辣椒酱，跟三两老友话家常，花不了几个卢比，就能获得大满足。
让人有些莫名的是，Hopper在这里是一个“碗”，到了有的地方又变成细面条，呈浅浅的紫灰色，看起来像日本的荞麦面。那天在马塔勒汽车站等车，还有点时间，就和同行的朋友去附近小店吃个早饭。老板指着几堆面团大喊，“Hopper，hopper，you want？”百思不得其解，那就试一试好了。配菜全部呈现在玻璃柜里，语言不通也不要紧，尽管用手戳，我戳了Dhal、椰青、茄子三种，老板麻利地往盘子中央甩上一坨Hopper，盛好配菜又狠狠浇了一勺咖喱汁，大清早吃这么重口味没问题吧？我和朋友相视苦笑。
面条状的Hopper是事先煮好沥干的，嚼起来带一点点蒟蒻的Q弹感，像凉面，非常适合炎热的临海小镇马塔勒。就在这间苍蝇馆子一样的小店里，我邂逅了最棒的庶民咖喱，Dhal加了罗勒后丰富了味觉；当地产的黄金椰果肉碾碎后制成辣味的椰肉咖喱；茄子则做成香料版的中华风，咖喱汁带有浓郁的果香，浇在面条上，简直就是完美的咖喱荞麦面。
那一刻，我明白了咖喱究竟是怎样一种食物：它有千万种变身，但是不虚张声势、也不欢迎任何外貌协会成员，却是味觉至上主义者莫大的享乐。
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微信编辑：裴雅
原文编辑：吴丹丹
插图作者：陈洋
