南平浦城包酒:古法酿造 刚柔并济

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浦城包酒

福建南平浦城县酿酒技艺精湛,包酒是浦城民间酿制的养生酒,是浦城著名的特产之一。2017年,“浦城包酒酿造技艺”被列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

文化遗产在福建

南平浦城包酒:古法酿造 刚柔并济

酒是漫长人类文明中的一个重要符号,自古以来,无论疏狂散淡,还是意气风发、挥斥方遒,都少不了酒的身影。

南平浦城包酒:古法酿造 刚柔并济

“印象小密”中国包酒文化博览园内种植水稻,让游客直观了解酿造包酒的原料

南平浦城县位于福建最北部,自古以来被称为福建粮仓,素有“浦城收一收,有米下福州”的美称。这里自古盛产优质水稻,过去是朝廷贡米生产地,现在是国家粮食生产基地。

南平浦城包酒:古法酿造 刚柔并济

浦城酿酒技艺精湛,包酒是浦城民间酿制的养生酒,是浦城著名的特产之一。

浦城包酒历史悠久,明万历《浦城县志》有明确记载:“色似琥珀,其味醇浓。”

清朝著名学者梁章钜的评价尤为突出,他赞道:“色香味兼之,若贮至十年,恐海内之佳酝无能出其右者矣。”

浦城包酒属酿造发酵黄酒,也称酒包酒。

宋代“靖康之乱”后,宋氏被迫南迁,酌酒的三重酿造工艺也随之进入闽浙一带,逐渐简化为二重酿造工艺,并在浦城发展传承,演变成今日之包酒。

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浦城包酒酿造技艺

早先,浦城人酿酒都以酿造糯米发酵的米酒和稻谷蒸馏的谷烧酒为主,后来人们发现,用谷烧酒兑入米酒,酒不容易变质,于是形成一种特定的包酒酿制技艺代代相传。

2017年,“浦城包酒酿造技艺”被列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

余槐龙介绍,如今包酒酿造工序有所改变。他说:

“我们先把糯米酿成酒酿,然后再添加谷烧酒。谷烧酒不用买的,必须是自己酿造的,里面成分含量更丰富。”

谷烧酒酿造过程

01

蒸谷子

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02

出锅

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03

摊凉拌曲

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04

下池发酵

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05

谷烧蒸馏

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06

过滤催陈

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“印象小密”中国包酒文化博览园

小密酒业凭借浦城小密村得天独厚的土壤和气候自然条件,采用传承千年的传统酿酒工艺,使小密包酒成为黄酒产品的佼佼者。

作为福建省首批观光工厂之一,“印象小密”中国包酒文化博览园坐落于浦城县仙阳镇荣华山食品园内,以文化展厅、文化长廊、传统酿酒生产线和大型酒窖等传播浦城包酒文化。

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大冬糯 李虹摄

包酒酿造工艺复杂,用料相当讲究。酿酒原料首选本地单季大冬糯(米),淀粉含量足,出酒率高。

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摊饭 李虹摄

余槐龙介绍,糯米首选浦城小密村、九牧镇、忠信镇等地出产。他说:

“因为它们都是高山气候,白天和夜晚温差大,水稻生育期时间长,米质更好,酿出来的酒更香。”

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山泉水浸泡后洗米

选用浦城优质糯米后还要用山泉水进行浸泡,浸泡的时长因季节、气温等不同灵活掌握。

“酿酒不能教条,教条酿不了好酒。”

酿酒所用泉水,均取自特定的泉眼,不得有任何杂质。

余槐龙说:

“通过泉眼冒出来的水,细菌比较少,里面的营养成分更高,微生物更多。酒的发酵必须要有微生物,酒曲也是微生物。”

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浦城包酒部分工艺流程

拌曲下缸

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挖酒井

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第一次发酵

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一次发酵成米酒酒酿

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米酒酒酿并入大陶缸

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兑入谷烧

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窑藏陈化

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制作包酒时,在按照比例在水酒中兑入谷烧后,还要进行窑藏陈化,窑藏时间越长,陈化得越充分,酒的品质越好。

小密酒业共有6个酒窖,包酒的基酒窖存18个月,窖内温度不能超过30度。

小密包酒

包酒酿造的最佳时间为每年农历十月至次年清明。

为了更加符合现代人的口味和健康需求,小密包酒的酿造也跟着这个时代在变化,酿制过程中添加了红枣、桂圆、枸杞等配料,富含氨基酸。

包酒不加糖而甘甜、不着色而琥珀、不调香而芬芳,口感风味独特,既有白酒的刚烈,又有甜酒的软嫩,可谓细腻醇厚,刚柔并济。

灌装

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目前小密包酒已经销往全世界76个国家和地区,如马来西亚、印度尼西亚、新加坡、泰国、韩国和港澳台等地区,并且连续多年被世界黄氏宗亲大会作为宴席指定用酒。

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浦城包酒家庭作坊 李虹摄

浦城人喜欢在家中酿造和储藏包酒,以便逢年过节时拿出来招待客人。

从士大夫、贵族才能品尝的玉液琼浆,到出现在寻常百姓的餐桌之上,包酒在浦城走过近千年,如今,这种独一无二的酿酒技艺已经被作为非物质文化遗产保存了下来,这一劳动人民智慧的结晶已成为浦城一张颇具内涵的文化名片。

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