舌尖上的狮城
新加坡最具影响力的华人美食及生活方式平台
今天早上，英国路透社(相当于中国的新华社)报道，美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。
理由是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有的高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。
▲ 路透社对这一事件的报道
喝咖啡致癌？想象一下，以后喝的每一杯咖啡，杯子上都有这样的警告，感觉比买香烟还有罪恶感；也许店员还会口头提醒：“在哪儿上班啊？对啦，喝咖啡可能致癌哦……”我喝不喝呢？
简直难以想象！喝个咖啡，真有那么严重吗？还能不能安心喝咖啡了？
其实吧，丙烯酰胺在我们吃的很多食物中都存在，它是食物发生“美拉德反应”时的副产物。
笼统来说，就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。
▲ 伟大的美拉德反应：让食物变得焦黄并散发出独特的香气。
丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物质。大量动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性；并且能够造成神经系统损伤，影响婴儿早期发育，危害男性生殖健康。
不过这些致癌性也只是“疑似”。目前的研究只停留在动物实验阶段，还没有充分证据表明在人类身上具有同样危害。
只是，某些特殊职业人群可能因为大剂量的接触和摄入会造成神经损伤。正常人，还不需要太过担心。
根据2010年，发表在《食品与化学毒物学期刊》( Food and Chemical Toxicology ）上的一项研究提供的数据，丙烯酰胺的致癌剂量为每公斤体重2.6μg-16μg每天。
姑且用最保守的数字来估算一下。
一个50公斤体重的成年人，每天摄入2.6μg*50=130μg，也就是10kg咖啡，才会喝到致癌剂量(煮咖啡丙烯酰胺平均剂量 13μg/kg，数据来源[1])。
10kg咖啡，差不多相当于28杯星巴克中杯咖啡的量！一天喝8杯水都做不到的人，就别操这个心了。
2005年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA），从24个国家获得了6752个检测数据。↓↓
总的来看，这3类食品中丙烯酰胺含量较高(中国情况差不多)
-
咖啡及其类似制品，如速溶咖啡。
-
高温加工的土豆制品
-
早餐谷物类食
所以，世界各国也一直呼吁，尽可能减少这些食品中丙烯酰胺的含量。比如欧盟，为了降低薯片、咖啡、早餐谷物中的丙烯酰胺的含量，制定了“参考值”新规范，将于今年4月1日起实施。
中国食品药品监督管理局，去年也发布了关于油条的消费安全提示，专门提到了油条中丙烯酰胺的问题。
所以，考虑到中国人的饮食习惯，与其担心咖啡那点量，还不如少吃点油条、炸鸡块之类的油炸食品呢。
其实，想要完全避开是不可能的，但是日常生活中的小细节还是可以注意一下的：
1、多蒸煮炖、少煎炸烤。
相比起煎炸、焙烤，煮的食物丙烯酰胺含量相对较低。蔬菜在炒之前先简单焯水，也能够减少丙烯酰胺生成。
2、少喝速溶咖啡
煮咖啡中的丙烯酰胺含量远远低于速溶咖啡。
深度烘焙的咖啡豆，比中度焙炒咖啡豆丙烯酰胺平均生成量要低；而且随着储存时间延长，丙烯酰胺含量也会减少。
看来，逼格高也有逼格高的道理啊！
很多商业连锁咖啡店(比如上面中枪的星爸爸），大部分用的都是深度烘焙的豆子。不过，一些身边喜欢喝咖啡的朋友却很嫌弃深度烘焙的豆子，因为豆子原本自带的各种香气都被掩盖了呢。
3、想吃炸薯条还是去快餐厅吧。
相比起自家的油炸食品，快餐店里油炸温度控制更好，丙烯酰胺的含量也相对较低，家庭烹饪产生的丙烯酰胺反而可能更多。
4、儿童、孕妇、乳母要注意！
小孩子更喜欢吃各种零食和油炸食品，往往会摄入过多的丙烯酰胺。
丙烯酰胺容易被人体吸收，还可能会通过乳汁传递给小宝宝而宝宝的解毒功能相对较弱，要特别注意控制丙烯酰胺的摄入量，妈妈注意少吃油炸高脂食物。
JECFA综合各国数据，认为人类的平均摄入量大约为1μg/kg体重/天；
中国缺乏相应的数据，但国家食品安全风险评估中心认为，中国人的摄入量，应该低于这个量。
所以，其实大家不必太担心，正常人吃吃喝喝，不会对健康产生危害。
最后，还是小栗子经常强调的那句话，平衡膳食很重要！少吃油炸和高脂肪的食物，多吃水果和蔬菜，自然能够减少丙烯酰胺的摄入啦！
英语好的小伙伴
可以看这个视频，认识丙烯酰胺
↓↓↓
[1]食品中丙烯酰胺的危险性评估,中国国家食品安全风险评估中心
[2]R.G.Tardiff, GargasM.L ,et al, Estimation of safedietary intake levels of acrylamide for humans,Food and ChemicalToxicology,doi:10.1016/j.fct.2009/11.048
[3]许彤宇，曾绍东等，焙炒咖啡中丙烯酰胺的研究现状，食品安全质量检测学报，2015.10.6:10
转载声明：本文授权转载自「食栗派ChestnutMate」