总第 3482 期
作者 | 餐饮老板内参 蔡大柒
中餐出海正火热，
太二酸菜鱼大排长队
“好吃的太二酸菜鱼，来咯！”
响亮的吆喝声后，硕大的酸菜鱼上桌，酸辣开胃，引人频频动筷。
周五中午1点多，新加坡新达城B1层的太二酸菜鱼仍是满座。
拓展到新加坡的太二酸菜鱼有着不错的成绩，餐位要提前多天预定，排队是经常的事，消费者也不限于华人，门店内能看到更多元的面孔。
餐饮出海，成绩不错的还有海底捞，当地人气极旺，拥有20家门店，并以新加坡为起点，快速开拓出东南亚市场，开出了近60家门店。
有传闻称，新加坡门店是海底捞最赚钱的。
内参组织的的新加坡参访之旅，5天行程中，我们看到了太多熟悉的出海品牌——喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城、绝味、江边城外、云海肴、大龙燚……
一商场内，姚姚酸菜鱼立起蒂芙尼蓝的围挡，写着“全球60+家店”。海外市场的开拓，似乎为品牌注入了国际化的荣光。
最新进入新加坡的瑞幸咖啡，简洁的蓝白小屋，开在繁华的乌节路上，首次下单只需0.99新币，这“套路”莫名地熟悉。
在经济学人智库(EIU)发布最新全球营商环境排名公告，新加坡以8.7分排名第一，未来5年，仍然是全球营商环境最佳的经济体。
疫情期间，新加坡的餐饮业仍在向前发展，小吃摊、超级市场的数量不断增加。2022年的数据显示，一周多次外出用餐的占比为43%，每周至少一次外出用餐的比例为24%。
此外，新加波的华人占比为74.2%，语言、文化、饮食习惯等，新加坡都和中国有许多共通之处。
这些都是有利的大背景。中餐出海新加坡，亦如此时新加坡的天气一样火热。
但随着参访行程的不断深入，对话了当地知名餐企的创始人，拜访中餐出海“样板”后发现，中餐出海，虽有星辰大海，但道阻且艰。
劳动力紧张！但别只会用钱解决
劳动力紧张，是新加坡疫情开放至今，各行各业都在面临的问题，餐饮行业也如此。
餐访营拜访了同乐餐饮集团开在乌节路的同乐雅苑，一家以烤鸭为主打的中餐馆，人均500元左右。
同乐餐饮集团有着40年发展历史，2001年3月在新加坡股票交易所成功挂牌上市。
创办人周家萌在采访时提到：“疫情之后遇到的问题是人力的紧缺，不是说我们高价请就会有人，你在新加坡要先请到本地人，才有申请外地人的配额，本地人都没有，怎么能做母鸡生蛋的事情。”
同乐雅苑500平方的大店，前厅后厨加起来，只有20多个员工。
◎同乐餐饮集团创办人周家萌分享品牌故事
楼上是出海的火锅品牌大龙燚，差不多200平方的店，6个员工，3个在后厨，3个跑前厅。前厅服务员不是看几张台子，是要跑全场，还要兼顾后厨的工作——切切葱花等小料。
在新加坡，如何招到人、留住人，是中餐出海必然要面对的问题。人员紧缺造成人力成本的上升，在新加坡，这个占比会提升到30%——35%。
餐饮老板内参的创始人秦朝在走访后算了这样一笔账：
“新加坡租金和深圳差不多，人力成本大约是国内的2—3倍，人均消费在我的观察中，差不多要乘以5了。
我在新加坡第一顿就吃了海底捞，大众点评上人均消费在300元左右，点了四个菜，半份牛肉、半份羊肉、半份毛肚、半份千层肚，外加一个锅底，最后结账是160新币。
这样一算，同等的租金，3倍的人力成本，5倍的价格，还是有利润空间的。”
走访中，也有新加坡餐饮人提到，很多中餐品牌习惯用钱来解决问题，像洗碗工的工资就曾开到了1万7。减少对人的过度依赖，走上精细化的运营之路是必然。
进入微利时代的新加坡餐饮业，正向效率要效益，从供应链和自动化的角度来提升效率。
服务了新加坡三代人的长城集团，拥有超过200个经营据点。
产品80%环节由供应链解决，剩下由人完成的20%，也尽量用自动化来提升效率。新加坡的很多餐厅都采用了传菜机器人来提升效率。
在2019年，新加坡政府就进一步锁紧了服务业的外劳配额，间接地推动了能大量节省成本的利器——中央厨房的发展。
2019年的数据显示，长城旗下的220间店面和28家咖啡店，大部分食物都在中央厨房制作，每天有9吨处理过的肉类和海鲜，3吨的食物半成品，送往各处。
不断提速的新加坡餐饮正成为中国餐饮未来发展的效率模版。
找市场空白，
品类独特性是关键
了解餐饮经营环境后，品类选择是餐饮出海另一难题，餐访营拜访了诸多本地餐企的创始人，带来了品类选择的众多启示。
在新加坡，中餐以福建、广东、海南等地特色菜为主，融入马来西亚风味，同时还融汇了世界美食，日餐、法餐、韩餐、泰餐等。
口味相对比较重，喜欢酸辣、甜辣、胡椒。像获得米其林必比登推介的松发肉骨茶，以中药熬煮排骨，并加入大量白胡椒，十分生汗。
新加坡餐饮的品类丰富度并不如中国，餐饮业的竞争程度也不如国“卷”，很多填补品类空白的品牌入驻后，一旦契合当地的饮食习惯，就会收获到较高的忠诚度。
像口味酸辣的太二酸菜鱼就是如此，“有了太二酸菜鱼之后，我们就不会去追太三、太四，会比较认这个牌子”，这些一些新加坡消费者的心声。
主打台湾芋圆的甜品品牌九鲜，在疫情期间快速起势，创始人分享原因，一是外带的模式，投入小，效率也高，外卖更复合疫情时的用餐需求，另一重要原因是品类的空白，品牌创立之初，新加坡并没有主做芋圆的甜品店。
同乐餐饮创办人周家萌也提到，提高利润的另一方法就是打造具有独特性的品类，从而拥有定价权，用高价值赢得高定价。
在新加坡，单品策略有着明显的发展短板，消费者希望一餐中获得完整的用餐体验。
餐访营拜访的Jinjja Chicken，是一家专注清真餐饮的韩式炸鸡店，品类非常丰富，多口味炸鸡外，还有韩式炸酱面、mini部队火锅、紫菜包饭、薯条等更多元产品，组成主食+小吃+饮品的丰富产品矩阵。
关于品类选择的方法，除了要考虑品类是否有独特性，赛道规模有多大外，还有一个具象的类比方法，就是“深圳实验法”，深圳于新加坡有很多相似处，例如相似的菜系、人口组成等，很多在深圳发展不错的品牌，有更大的希望出海到新加坡。
遍地“餐饮老店”，
新加坡餐饮更回归本质
新加坡走访多日，感受最多的并非新模式、新品类，而是餐饮本质的回归。
我们探访了松发肉骨茶开在乌节路一商场2楼的门店，装修质朴，午餐时坐满了食客，菜品不多，招牌的肉骨茶，加上卤味、小菜和饮品。1969年创立的肉骨茶品牌，已经发展了50多年。
主打山瑞汤的陈生成山瑞补品，从1946的一家手推车开始发展，招牌山瑞汤肉质Q弹，裙边胶质浓厚，特色非常鲜明。
餐访营还拜访了多年拿下米其林一星的了凡香港油鸡饭，也是少见的摘星小吃，创始人陈翰铭15岁开始进后厨，专注做油鸡饭超过了30年，“世上没有一流的食物,只有一流的厨师。
◎了凡香港油鸡饭创始人陈翰铭与餐访营成员深入交流
新加坡稳定的商业环境，成为了品牌长久发展的重要根基。不少将产品做到极致的餐饮店，不仅能日日排队，收获食客的喜爱，更能获得榜单与奖项的加持，获得更大的发展空间。
不少品牌更是从新加坡为起点，逐渐向周边区域发展。
餐访营成员，来自常青麦香园徐文杰提到，“新加坡作为东南亚国际化、现代化最好的城市，汇聚了不同人口，特别适合进行东南亚市场的团队招募、口味测试、供应链搭建、品牌宣发等工作。”