中式快餐不行?这家餐厅年赚6亿,为中式快餐正名

困在原地的中式快餐

在中国,自从肯德基进驻内地开始,我国快餐业就在不断地快速发展。这其中诞生了很多知名的快餐品牌。但是即使经过许多年的发展,在我国依旧是西式快餐占据中心地位。其它的中式快餐体量始终无法和西式快餐相提并论。

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1987年,肯德基在北京前门开了第一家中国门店,拉开洋快餐在中国的征战史。2019年,中国烹饪协会统计出“2018年度中国快餐70强榜单”,耕耘三十余年的肯德基仍然是冠军。数据显示,在已突破4.3万亿元的中国餐饮产业里,快餐业占比超过45%。舌尖上的争夺战,可谓是得快餐者得天下。

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值得注意的是,中国快餐70强榜单上,前三甲分别是肯德基、麦当劳、汉堡王——都是洋快餐。中式快餐里成绩最好的,是来自安徽的选手老乡鸡,排名第四。广大吃货对这份榜单的感受各有不同,有人震惊于原来德克士、吉野家都是中国人经营的,有人对老乡鸡、乡村基这些快餐品牌一头雾水。

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有人感慨,中国快餐终于崛起,能与洋快餐一战了,也有人不服,在中国的舌尖上,为什么中式快餐干不过西式快餐?事实上,这个问题在中国快餐行业里存在已久。中式快餐在口味上生来就能拴住中国人的胃,西式快餐却在品牌知名度、好感度上,拴住了中国人的心。

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饺子馄饨米粉面饭,做得好吃容易,要做中国版的肯德基、麦当劳,却实在太难了。兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭,是中国餐饮三巨头。这三种中式快餐店,的确与中国城市生活密不可分,论门店数量,论国民知名度,都难以找到对手。可在快餐前10强里,并没有它们的名字。

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以沙县小吃为例,其官网上介绍道:“北至北京、南至深圳,以及在新加坡、马来西亚、美国的太平洋旅游胜地——塞班岛也有‘沙县小吃’的踪迹……超过6.3万家沙县小吃店,遍布在全球56个国家和地区。”

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然而,在品牌竞争的战场上,不是数量多就能赢的。“快餐”这一概念,是个舶来品,它的确切定义是:可迅速准备和供应的食物的总称,通常是可以徒手拿取的食物,无需使用餐具进食。显然,不用餐具的炸鸡汉堡,比汤汤水水、焖蒸熬煮的中餐更占优势。

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严格说起来,十强里的中式快餐,都与西式快餐的概念有些出入,更贴近“快餐”这一概念的,应该是小时街边的锅盔、煎饼、驴肉火烧。好吃是够好吃,方便也的确够方便,但在中国人眼里,这些食物并不能作为一顿饭。

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正经进餐,必须要有米饭、馒头等主食,和配菜搭配着一起食用。勉强一点,一碗面条、馄饨也行,而街头的煎饼们,哪怕也有碳水也有肉,油盐酱醋全都放齐了,也只能算“小吃”。市面上的中式快餐,不过是家常菜的食堂化、食堂菜的精致化而已,是以在速度便捷上,很难成为西式快餐的对手。

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除了便捷,在口味上,中式快餐也很难做到标准统一。中餐烹饪,肌肉记忆比配方更重要,同样的步骤同样的配料,不同的人就是能做出不一样的味道,难以标准化生产。反观麦当劳们,大江南北一个味,标准口味稳定发挥,虽然没有惊喜,可也保证了没有惊吓。

年赚6亿的快餐厅,破除行业“迷信”

南城香是我国著名的中式快餐品牌,前夜市烧烤摊摊主汪国玉,2001年在北京南三环的洋桥四路整租下100平方米的店面,开了一家餐厅叫南城香,专门卖夜市烧烤。而时至今日,这家历经20多年的老牌餐饮企业,已经拥有80家门店,1800多名员工。一路从街边小店成长为年入6个亿的快餐连锁标杆。

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而在这次疫情中南城香表现的可圈可点。1月份完成线上交易额1300万元,80家店中恢复营业的73家店,店均交易额17万;2月下半月的订单量比上半月增长了69%,日均订单6000多份,且在投入流量扶持的情况下,日均订单数上涨到8000甚至1万份。

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身为一家快餐店,南城香并没有特定的主打产品。而是将羊肉串、馄饨、肥牛饭均设立为主打产品,而且可以做到让三者在营业额上不打架,还都能有销路。75平方的小店,平均每天做出5-6万元的流水,是同行的5倍,这就是南城香厉害的地方了。

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为什么南城香可以这么成功?没有主打产品的主打产品功不可没、平常餐饮业内的门店,都会有自己的主打产品,大多都是采用一个主打产品,搭配多个辅菜的菜单设计方式。南城香却背道而驰,它同时主打三款产品,分别是:羊肉串、馄饨、肥牛饭,且售卖的比重一样。

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在许多业内人士看来,南城香的做法偏离了“正道”,是行不通的。但是南城香却用事实打了大家的脸,经过数十年的经营验证,三款主打产品的结构不仅站住了脚,还取得了不错的收益。那么,南城香是如何做到三者并立并存的呢?

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餐饮业是个没有记忆的行业,一波倒下了另一波接踵而至。在南城香创始人汪国玉眼中,大多数的餐饮店都是随大流,什么火做什么。汪国玉就曾亲身经历过,很早之前,他刚开始在北京做美式炸鸡,产品火爆,门店每天排长龙。周围的美式炸鸡店,也如雨后春笋般,越开越多,生意火的一塌糊涂。但没过两年,就像一阵风一样,来得快去的也快。很多店都覆灭了。

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这种情况广泛出现在餐饮行业中,当初遍布大街小巷的掉渣饼,现在上街几乎是看不到了;还有突然窜红的锅盔,很多商场也已经难觅踪影。归根结底都是一个道理,做的东西都太“浅薄”了,没有对一个产品“深挖”下去。自然而然就被人们吃腻了,淘汰了。

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这就是南城香为什么没有主打产品的原因。坚决不卖时髦产品,最潮的东西生命周期最短,大众的往往是生命力最强的。豆浆、油条、馄饨、盖饭、羊肉串等刚需高频的家常产品是南城香的主打产品。

南城香,如何把大众产品做的好吃?

现代人的饮食结构发生了改变:每样点一点儿,吃的轻一点儿。过去人们吃饭,希望一步到位,点一样东西就能吃饱,而到了现代这个逻辑就变了。以煲仔饭为例,在广式餐厅中它比较受欢迎,大家可以当作主食分着吃。但你要把它单拎出来做个快餐,一份下肚基本上就饱了,那其他东西还点吗?不点不过瘾,点了吃不完又浪费。

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南城香充分考虑到这个问题,点了一份肥牛饭,不过瘾可以再来两个羊肉串,如果觉得干,还可以再来一杯饮料或者半份馄饨。南城香的定位是全时段社区餐饮,也就是说,你得保证顾客什么时候到你店里都得有饭吃。

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南城香的应对措施是,轻装简行。就拿馄饨来讲,采用了分装盒,一盒一盒的包装、保鲜,后厨使用的也是电磁炉,即使在低峰时段,哪怕一个客人,都可以低成本供应。

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开餐厅的老板都绕不开一个问题,就是如何把菜做的比别人好吃,而且持续做的好吃。你要是开连锁店,又多出来一道门槛,还要可复制。怎么把普通的、大众的产品,持续地、可复制地做得好吃?好食材和好新鲜就是答案。

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南城香许多食材均是源头直采,在整个管控过程中,南城香也形成了一套自己的体系。设立备份供应商,是提高公司稳定性不可或缺的一环。这样做的目的不仅仅是为了应对突发状况,有备无患,而且还可以建立对外的竞争机制。

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以他们家的肥牛饭原料安格斯进口肥牛为例,就采用了两家供应商,谁的性价比高,谁的采购量就多,这样价格、质量有比较,哪家供应商都不会懈怠。

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食材验收权交由生产部,而不是采购部。供应商对外有备份,对内有制约。南城香的做法是把货品验收的权利由采购部门转移生产部门,货品好不好,采购员说了不算,谁加工谁说了算。这样让整个采购环节运行地更加高效稳健了。

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为避免冷冻造成的口感下降,南城香坚持配送新鲜羊肉,如果门店发现羊肉被冻起来,这就是不合格,便会被退回。南城香坚持,能在门店完成的,尽量在门店完成。通过南城香的成功我们就可以发现,成功是没有侥幸的,只有像南城香一样力求尽善尽美,才能让中式餐饮更上一层楼。

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