（来源：沉浸城市）编
者
按
古人云，“民以食为天”，菜市场曾是家庭“掌勺”必去的地方，城市里的人们生活中离不开米袋子、菜篮子、果盘子，“小菜场，大民生”，“菜市场”正在成为展示城市文明形象的重要“窗口”，承载着老百姓美好生活的日常。美食大师蔡澜曾说，“每到一地，必要逛一下当地的菜市场，那是城市里最市井、最真实的地方”。而在当代社会，很多都市人在早出晚归的的繁忙工作生活之下，空闲时间和精力日益缩减，买菜做饭渐渐成为一种负担。2014年餐饮外卖行业逐渐兴起，有些人终于等来了不用动手做菜和洗碗的选择，一日三餐基本全靠外卖续命。
在网络时代和后疫情时代的交织下，足不出户就能收到新鲜的菜品，传统的菜市场也与新一代的年轻人渐行渐远。然而，近几年来，在城市更新的背景下，通过不断地升级改造，城市中的菜市场逐渐变得更干净、更便利，沉浸式逛菜市场不再是一句玩笑话，男女老少在这之中，都能感受到满满的人间烟火气，享受踏踏实实的生活味道，洗净奔波的浮躁。
上海黎安集丨来源：城市更新UR+)
菜市场，一个充满烟火气息与市井情调的地方，在任何时候都不会远离群众。如时代进步一样，菜市场也会迎来新的面貌，未来还会作为社区客厅的“第三空间”，以突出其公共空间属性的新型场所，更好地满足社区居民的物质和精神文化需求。
一 · 菜市场的生存环境
随着消费升级和物质生活条件的提高，环境不佳、秩序混乱的菜场更是让年轻人敬而远之，只剩大爷大妈还坚守在菜场买菜的传统，各类线下生鲜超市的扩张和线上生鲜电商，如雨后春笋般的涌出，更加剧了菜市场在夹缝中求生存的现状。
永年菜场丨来源：匠山行记）
据招商证券报告数据显示，2019年，全国各大菜场的客流量单日营收和盈利水平均出现不同程度的明显下滑，与三年前相比，普遍跌幅均在约50%以上，绝大多数的菜场摊贩面临着较大的冲击，尤其是面向散客为主的小型摊贩，生存状态更是不容乐观。
永年菜场丨来源：Freeman）
但即便如此，从数据中也看到了传统农贸市场依然是居民购买生鲜的主要渠道，占比约为73%，因此，承担大部分人口饮食起居的的菜市场所出现的凋敝情况逐步引起了社会各界的关注。
毕竟，“小菜场，大民生”，农贸市场可以说是事关千家万户之生存，国家民生之大计。所以近两年来，在全国各市都开始升级改造菜市场，可以说是做到了大变样，各种风格款式花样百出，让人眼前一亮，逛菜场也可以成为一项沉浸式的享受活动。
二 · 菜市场更新方法
（一）“微改造”保留生活烟火气
菜场的更新改造走向绝不应该是“生鲜超市”，菜场是现代都市人所剩不多的能够直接接触到“自然”的地方了，其更应该是一种“城市乡野”的存在。超市所提供的现代化会抹掉这这种感觉，而设计师所希望的空间营造，恰恰是对于本质的表达。
永年菜场是上海的一座老菜场，在这条老马路上，它所服务的更多的还是原来来买菜的居民。所以想要改造这座菜场，并不需要让它变的“时髦”，而是解决这座小菜场里所存在的普遍问题。
永年菜场丨来源：Freeman）
这里归纳了四个改造的设计点以及一条贯穿的设计主线: 外店招、内店招、入口场所营造、空间主材质以及“城市乡野”为主线的空间叙事。
首先，是菜场动的线设计，减少拐弯抹角，动线直达，视线清晰是其设计原则。此外，根据菜场的使用人群，考虑一定的“适老化”设计。对于外店招门头，设计师选用石棉瓦楞板作为背景肌理，该材料是过去农村房的常见屋顶建造材料，该材料的场所影射，将“城市乡野”印刻于魔都街巷。在菜市场沉浸式感受乡野气息和传统的生活记忆。
（图片：永年菜场丨来源：匠山行记）
（二）多功能复合空间打造多样化业态
传统的菜市场潮湿、凌乱，功能单一、配套不足，越来越多的年轻人更愿意选择便利店、商超等地，菜市场的功能正在逐渐萎缩，所以菜场应该于功能上做一定的叠加，在保留温情的生活气、人情味的同时丰富业态构成，让人民生活品质得到进一步的扩展。
1.双塔市集
双塔市集（之前的双塔菜场）是姑苏区的老菜场之一，位于苏州古城区中心地带，毗邻近平江路、观前街，总面积约2000平方米。在这样一个历史文化氛围浓厚的地区，双塔菜场改造需要思考的问题已经不仅局限在纯物质空间维度，更需要关注空间背后更恒远的时间维度和文化维度。
改造后的双塔市集引进了新加坡的“邻里中心”模式，围绕居民的生活需求，增加更多的商业业态，将原本功能单一的菜市场改造为一个集合多种生活服务设施的综合性市场，为居民提供便捷的“一站式”生活服务，使“家的方向”这一理念与其深度融合。
（图片：双塔菜市场丨来源：匠山行记）
双塔市集改造前，内部空间结构扁平而单一；改造后，内外整体空间得到了全新的规划升级。（图片：双塔市场平面图丨来源：搜建筑）
室内的菜场部分还是以中间的蔬菜区为主，杂货干货、粮油、冷冻生鲜、禽蛋类、水产类等品类分别分布在东、北、西三侧。南侧沿街的地方，原先呈长条状分布的杂货店、钥匙铺、裁缝铺等生活服务店铺现在以叠加排列的方式聚集到了西侧。这样一来，沿街处新增了花店、咖啡馆、茶馆、及熟食铺，还能让人们拥有一处可以坐下来享受美食和感受旁边卖菜区烟火气的堂食区。
（图片：双塔菜市场丨来源：匠山行记）
不仅如此，原本在入口处的卤味、腌腊等店铺现在也转移到了生活服务店铺所在的西南角，入口处的空间变成了小食天堂和文娱舞台。
除了室内，河岸与市集间的开放部分也被利用了起来，傍晚时刻，很多附近的居民来这消食，也有下了班的年轻人来凑热闹，这里举办评弹、昆曲表演、街舞、魔术、皮影戏等节目，东西方结合、各个年龄层兼顾。
2.三水街市场
台湾的设计师周育如在演讲中分享过「台湾的传统市场越来越没落，你会发现里面年轻人很少，小孩子更少……会不会 10 年之后，15 年之后，再也没有菜市场这件事情？」
她希望让菜市场成为一个小孩子可以接近的，可以在里面发问的，可以让老板用和善的眼光看着你，并且回答你所有的奇怪的问题的地方。
于是，她将菜市场改变成了这样：
图片：小学生在肉铺学习刀具使用丨来源：大鱼营造）
周育如把这个项目叫做「市场小学计划」，第一个试点位于台北新富市场古迹周围的东三水街市场，由周育如带领的「都市酵母团队」和台北都市更新处共同发起，目的是让小学生爱上菜市场。
市场小学计划主要分为两部分，在传统市场的公共空间进行一定的改造，让它成为大家都愿意来的地方，然后，链接小学生与摊位老板，让老板们向小朋友们分享市场知识和故事。
（图片：市场小学计划丨来源：大鱼营造）
比如说，逛菜市场的学问可以是一门市场探索学。在进入菜市场之前，设计师志愿者来到小学教室，与小学生一同化身为市场研究员，带领他们开发属于自己的市场探险工具包，自制探索工具，对菜市场的食材进行观察，从食材的颜色、大小、纹理中发现乐趣。
（图片：小学生市场研究员丨来源：大鱼营造）
再比如说，研究食材如何卖出去可以是一门市场买卖学。例如，肉铺老板可以让学生们他们切牛、切鱼使用的不同刀具与食材处理的技巧，听老板讲述一头牲畜如何经过刀工的处理，分为不同部位，再到成为一道佳肴的故事。
（图片：摊主传授经验丨来源：大鱼营造）
市场小学计划从2015年底开始实行，通过举办亲子市场共创工作坊、与小学与店主合作开发生活教育课程，对市场环境进行微改造，希望翻转市民对「菜市场」刻板的想象，帮助大家构建对亲子市场的雏形。至于以后会不会有真正的亲子市场，这是都市酵母留给社会的想象与提问。
（三）标志性文化元素明确设计概念
城市更新的目标不仅是令更多的居民和务工人员能更好地使用这个传统的公共场所，也在满足当代生活的需求的同时提升其文化性，更新后的菜市场吸引更多游客和外来艺术家了解到各方的地域文化，如广州东山肉菜市场和北京三源里菜市场。
1.东山肉菜市场
（图片：东山肉菜市场丨来源：关江驰）
该项目所在地为广州东山片区（今新河浦历史文化街区），这里被称为最具有广州精神的地方。
所谓“广州精神”，是指在自古就有的对外通商贸易文化和19世纪末的现代性进程中，传统的岭南风光、骑楼街等近代文化景观透露的华侨开发历史、红色文化旅游等现象，以及居民聊天、买菜等市井生活场景，共同述说着城市的生活。
而东山肉菜市场嘈杂的、凌乱的空间与原有基地上存在的红色文化、侨资文化以及现代高品质生活空间的诉求相差甚远。
该项目设计在沿街立面加建了一组传统骑楼空间，提升建筑立面形象同时，增加避阴、停留的交往空间，“骑楼”空间采用拱廊形态，起到丰富空间作用。
（图片：东山肉菜市场丨来源：关江驰）
在主入口处增加醒目雨棚，采用广州传统缓顶宽檐建筑形态，提升整体标志性，膜结构选材轻盈，呼应广州气候特点，并且采用彩色水磨石掺杂彩釉玻璃材料，呼应了广式彩色玻璃窗的传统文化元素。
（图片：东山肉菜市场丨来源：关江驰）
该项目沿着整个区域的交通流线，赋予其一条五彩的、流动的、灵动的“彩色走廊”。在重要空间节点，包括建筑入口、院落出入口、廊道使用了覆盖全部路线的彩色荫蔽系统。
并且大胆使用膜结构、鱼鳞网等现代材料，这些看起来更为时尚、简约、充满视觉冲击力的几何图形，漂浮在传统的空间里，让诗意成为真实。
（图片：东山肉菜市场丨来源：关江驰）
2.三源里菜市场
三源里菜市场位于北京三元东桥，临近使馆区，是北京菜市场的一个异类，也是美食爱好者们的聚集场地。这里很多的明星摊位提供世界各地的食材，也极大的满足了周围生活的老外的不同需求。
因为长时间给这些各种肤色的顾客提供食材，这里的摊位也进化的很有趣，菜品的摆放和食材的选择都显得很有品味。
所以三源里菜市场近些年来一直就是北京的一个网红打卡点。
（图片：三源里菜市场丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
2021年五一劳动节期间，策展人张维娜为艺术家邱志杰在这里做了一场名为“民以食为天”的艺术计划。
（图片：邱志杰市集书写丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
三源里菜市场被悬挂空中的，贴在商铺上的各种小楷，魏碑，隶书……所覆盖。
来买菜的，参观的，琳琅满目的菜品和各种有趣的书法作品，一时间目光不知道该聚焦何处。
（图片：邱志杰市集书写丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
邱志杰也表示他在这里布置展览非常顺利，“三源里菜市场的商户，接触的外国人多，见多识广，非常有文化，性格也较为开朗，很有好奇心，我提出的各种稀奇古怪的要求，他们都能接受。”
（图片：邱志杰市集书写丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
邱志杰认为中国书法的古典传统本来就暗含着一种非职业化的思路。书法是从日常的使用的写字慢慢发展成艺术的，在中国古代书法的黄金时代：人人都可能是艺术家，随时随地地搞艺术。
在三源里菜市场张贴出来的写字，有四类。
第1类，是将菜市场中原有的印刷体的文字换成他的书写。
（图片：邱志杰书写法规标语丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
第二类是利用菜市场中央的钢梁悬挂用宣纸书写的作品。
（图片：与“吃”相关的作品丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
三源里菜市场最有特点的就是，来这里买菜的外国人多，很多标牌中英文都写，所以邱志杰的第三类书写，是写给外国人看的英文书法。
（图片：英文书写作品丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
第四类，是一批装置和行为作品。
这是邱志杰来菜市场踩点的时候，看到各样的物品激发出来的想象。
他买来一批空白的纸箱子在上面仿照书写食品包装的模样，还夹带了开玩笑式的私货，比如《癞蛤蟆想吃天鹅肉，有机绿色》，《传统工艺手工制作——蛋壳乾坤，泥丸世界，有机》，来做出对安迪·沃霍的回应。
（图片：行为作品丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
邱志杰说，学习民间趣味揉入自己的风格是一回事。要获得那种粗朴的力量，莫如直接去人间场景中书写。让自己染尽红尘，在喧嚣的市井中，在粗粝的现实中粉碎，再重新成型。
所以要去菜市场写字，要帮菜市场写字，这是一个书写者的社会服务。
（图片：邱志杰市集书写丨来源：ArtAlpha艺术阿尔法）
“菜市场血腥而刺激，热烈而旺盛，同时，文雅而美丽。这里生命以刺鼻的气味扑面而来，食物链在这里完整呈现。提醒着书写者，我们都是狩猎采集者的后代。
我们学会栽培和畜牧不过一万年。学会写字也不过几千年。然而写字是生命秘密的聚集，去菜市场写字，尤其如此。”
菜市场的改造，唤醒来当地文化再生，试图突破原有空间模式，为日常使用者营造不同视觉体验，唤醒其记忆深处对传统建筑空间的记忆，塑造日常的仪式性和沉浸感。
三 · 沉浸式菜市场的情感意义
古龙曾说“当一个人对生活失去希望，就放他去菜市场。因为不论怎么心如死灰的人，一进菜市场，再次真实地嗅到人间烟火的气息，也必定会重新萌发出对生活一丝眷恋。”
（图片：Aeon mall堺北花田店丨来源：匠山行记）
随着一幢幢高楼拔地而起，便捷的电商购物兴起，传统菜市场的存在意义已经发生来明显的变化。在当下的城市生活场景中，菜市场不再仅仅是用于满足温饱需求的买卖场所，而是被人们赋予情感寄托的公共空间，对菜市场的迭代升级，强调其沉浸式的体验感，正是生活在城市樊笼里的人的心灵归属。
（图片：杭州红石板菜场丨来源：城市更新UR+）
当漫步于其中时，你的各种感官知觉已经被大量且繁杂的信息所包围，情感与记忆也被逐渐调动起来，这些共同填充并丰满着你对这一空间的想象。菜市场空间似乎有一种神秘的力量，让你即使面对其中的拥挤与喧闹，仍旧能够展开对美好生活的种种联想。
（图片：改造后的菜市场丨来源：城市更新UR+）
菜市场这样的日常公共空间在城市化的进程中出现，也随着城市的发展不停变化着形态。外部空间多样化的城市设施，带来了不同需求的城市人群，使“沉浸式闲逛”与“沉浸式漫步”得以发生。标准化的建设是融合了多个领域的知识性产出，让置身其中的人们可以以更舒适的状态进行空间体验、更便捷的方式获取所需信息。拥有了人流的汇集与停留，空间的社会属性才得以出现。
编
者
后
记
对于中国城市而言，菜市场属于标配，多少年来，人们已经习惯了在喧闹的场所里选择尚带泥土气息的食材，讨价还价，货比三家。城市中的菜市场星罗棋布，如同针线般将居住在附近的人们编织在一起，日复一日，悄无声息地参与构成了一个个城市的生活共同体。如今，城市更新作为一种新兴而重要的规划技术，它不再意味着单纯的拆毁，而是更多地再现和复建。在这种规划思潮的引导下，菜市场一边灰飞烟灭，一边登堂入室，重新成为主角。
城市的进步不是拆旧建新，而是在保留每个城市特色生活在这里人们的感情与生活方式的基础上去创新。沉浸式菜市场采用更新的理念，将美好的部分不断发扬光大，是现代生活方式对传统情感记忆对复兴，为城市的发展注入活力。