武汉封城后的吉庆街 来源 / 受访者供图
疫情结束只是个开始，接下来一连串反应会随之出现
娘惹裙厨创始人 吕华涛
我们在武汉有三家直营店，营业额正常是6万一天，现在全部关店，产生不了任何收入；春节期间储备了10天的食材，大概20万，因为封城，三四十个员工滞留在宿舍，他们买不到吃的，这些食材都发给员工吃了，加上员工工资每月大概36万到38万之间，这一正一反，对于公司来说，是过百万的损失，现在公司基本断粮了。
湖北规定各类企业复工时间不早于2月13日24时，如果武汉的商场要求餐厅14号开业，那我只能借钱去进货，不然只能违约。而按照疫情目前的态势，初步估计会持续到5月底，而且短时间内疫情的阴霾不会过去，员工不愿意来，顾客更是不会到店里消费，我估计3、4月份的日营业额最多是以往的10%-20%，到时候连缴水电费都是个问题，更不用谈员工工资和房租了。
我2009年创业，到今年是第十一个年头，据我的经验来看，到时候开店就等于亏钱，那何必还要开呢，做企业，就是要把损失降到最低，我们撑不下去，那只能全部关掉，最多留一家店。
回顾读书十几年，外企工作十年，创业十年，这三十几年，感触颇深。2003年，我在广州买了12套房，创业初期，每在武汉开一家店就要卖一套房，巅峰时期有30家店。但是这些年商业格局变化太快了，如果最初不卖房创业，我可能有很多资产，现在回头一看，什么都没有了，就像南柯一梦。
餐饮业的人员、房租成本已经到了极限值，我在武汉开店这十年，租金从来只有涨，没有跌。我们知道业主也很难，但是房地产是长期投资，商铺的损失可以折算到四十年的产权期里，而餐饮是短期行为，损失是折算到三五年里。我们光谷一家月营业额130万的店因为租金太高关店了，还有四家店因为修地铁切断式封路，营收大受影响关了，另外有两家店因为店主P2P跑路等原因被迫关掉了。
2019年，餐饮行业的人工成本占比高达24%-25%，突破22%的红线两个点，是极其危险的，利润空间低到5%-8%，连银行的贷款利息可能都还不上。
如果租金居高不降，那我的店只能提高人效，调整厨房的操作模式，简化菜谱，压缩面积，增加翻台率，扩大外卖的比例。一开始也不指望能赚钱，因为在很长一段时间里，大多数人害怕外出吃饭，那我们就先接团餐，把员工派出去配送外卖，先运转起来。
同时减少公司的开支。我会跟员工谈，能不能接受基本工资，不接受的只能离职；先停缴两个月社保，等有了资金流再补。现在宿舍里的员工也很焦虑，他们需要钱，但是公司发不了，他们不知道门店会怎么样，见不到亲人，也回不了家。
湖北二十多万个餐饮企业，其实大家现在的状态比较类似，都非常焦虑，不知道疫情什么时候结束，而就算疫情结束，也只是个开始，接下来一连串的连锁反应都会出现：供应商会来要上个月的货款，大家都非常困难，就可能要打官司；员工会要补贴，或者让补偿一两个月工资他就辞职，你不赔就可能要应对劳动仲裁；手上的贷款怎么还，国家如果不给免息贷款怎么办。即便疫情结束，只是餐饮人静态的问题结束了，动态的问题随之都会出现。
卖房也要保住我做了9年的品牌和并肩作战的员工
米国煲仔饭创始人 李柏稼
我们是一家连锁快餐企业，在武汉有10家门店，其中一家正准备装修，本想卯足了劲在2020年大干一场，没想到遇上了这样的浩劫。
春节期间我们计划3家商场店正常营业，从钟南山院士说“病毒能人传人”开始，我们一家一家和商场去做关店申请，写了申请报告，商场才同意。我们关店一两天后，所有商场也都关停了。
正常情况下，从正月初五开门营业到元宵节这段时间，所有门店的流水加起来有140万，但是疫情出现了，没有任何现金流，还要负责98位员工的工资、10家门店的租金，非常窘迫。我们80%的员工来自武汉以外的湖北省，从好的角度看，我们关店及时，没有影响到员工，目前所有人都是平安的，没有一个家庭染上病毒。
我一直在工作群里强调，安全第一，充电第二，陪家人第三，让所有人每天报备身体情况，管理层定期在线上做培训直播，组织读书会，带着大家做一些小游戏。因为封城有10人滞留武汉，我也会和员工谈心，尤其对一些年轻人进行心理疏导。我们约定所有人都不能发胖，虽说我们是做餐饮的，但现在毕竟物资匮乏，要以节约为本。
当然，员工最关心的是接下来的安排，我告诉他们：疫情期间绝不裁员，同时也希望员工和我们站在一线，我们和员工商议，从放假以后按基本工资计算。当我把这一点讲出来，所有员工都表示接受，甚至很多人主动提出放弃2月份工资，也有高管提出疫情期间不要一分钱工资，先陪公司度过这次疫情。另外，几个合作多年的房东主动联系我，免2月份房租。种种这些，对我来说都是莫大的鼓舞。
压垮一家企业的往往不是灾难本身，而是人心。现在我们企业停摆了，能做的事情非常有限，但只要人心不涣散，就还可以把所有事情恢复起来。
闭店前的全面消毒 来源 / 受访者供图
我们为春节营业储备了45万左右的食材和酒水，其中一些新鲜的食材和鲜啤，成了留守员工的口粮，还有一部分发放给了医护人员。现在停业期间，三家店每天损失8-10万的营业额，而公司现金流只能再顶两个半月，如果持续到三个月以上，我只能个人借贷了。
餐饮只是我们的板块之一，我们还有贸易公司和啤酒工厂。疫情过后，餐饮肯定会慢慢恢复，客观上这次疫情会倒逼餐饮企业成长，更注重生产安全、店铺的操作安全和透明度，以及进货渠道的把控。我们的贸易公司是对酒吧和餐厅的，现在有些个人用户和销售联系，问能否配送啤酒，但是我们不知道如何完成足够安全的配送服务，也没有拿出非常好的标准，所以贸易公司也暂停了。
我比较担心的是酒厂，原本计划春节后推出一款季节性的樱花啤酒，这款酒的生产排期全部做完了，100吨就在酿酒罐里。但是现在最大的困扰，一方面是外界对武汉生产的酒水食品安全的顾虑，不知道会持续多久，也无法做预测，因为非典时期食品饮料行业的规模是现在的1/30，无法和今天相比。另一方面，我们的客户遍布全国各地，不知道物流什么时候能恢复，精酿啤酒的保质期又比较短，导致整个供应链有点乱，生产又必须盯现场，我不能让员工冒着生命危险去值班，所以只能全部停了。
最近团队正在想一些出路，我们计划把这个批次的酒在线上平台以义卖形式，捐赠给现在受疫情困扰的人们、奋斗在一线的医护人员。现在受限于物流，我们只能是预售的形式，先救他人，再自救。
以前算账的时候，当金额只是数字，比如说可能要损失200万，没有太深的感触，但是随着疫情的深入，所有板块都停了，当结算日要计算欠供应商的货款、即将要发的工资，当财务把数据发给我，对我的触动还是挺大的。
武汉封城后的月湖桥 来源 / 受访者供图
但是现在又回到无力感的状态，相比我们这些身处漩涡中心的人，我觉得在外地回不了家、受到歧视的武汉人更痛苦。如果病毒杀死了爱，那会是更恐怖的事情。现在网络上很多声音呼吁大家关注餐饮行业，关注中小企业，经济固然重要，但是现在不是吃不上饭的问题，是生与死的问题，在生命面前先不要谈经济问题。当市场经济为导向的时候，可能就有人就忘了自己的社会属性。
我整个人都处在救灾状态，还没有心情考虑自救
捞旺猪肚鸡火锅创始人 叶锦盛
捞旺从路边店做起，最初档次不高，后来进了商圈，慢慢往中高端走，到现在门店在武汉有27家，全国有36家。
每年一二月份，是猪肚鸡火锅最旺的月份，除了年三十前后一两天生意不太好，2月份营业额保守估计能到1100万左右，但是现在全部关门停业了，还承担着200万的员工工资、190万的房租。
湖北规定各类企业复工时间不早于2月13日24时，现在有几个商场叫我2月14日以后营业，我不会开的，至少撑到3月1日以后再说。因为即便营业，也没有人敢出门，整个武汉城空荡荡的。而且很多员工年前都回老家了，身体都很健康，我又怎么忍心让他们回到重灾区呢。现在没有办法，什么都做不了。
坦率讲，现在疫情还没有稳定下来，我整个人都处在救灾的状态，还没有心情回过头来考虑企业怎么自救。
从大年三十开始，我和湖北省广东商会另外两个老板，就没有停下来过。我们都是厨师出身，马上凑了一些钱，第二天起就给医护人员供餐。因为我们是火锅店，没办法做中餐，就把餐厅春节储备的食材都拿出来，另一个老板负责人工制作。到目前为止，我们每天从早上7点干到晚上8点，保证一天把1500份餐做出来、送出去。
医护餐制作完毕 来源 / 受访者供图
2019年，只有20%的餐饮人能挣到钱，行业已经很难了，大家原本是非常期盼这个春节的，把利润都拿去再投入了，把员工、食材、资金各方面储备的力量都放在了春节，谁也没有想到，突然下了一场“雪”。我司春节备货100万，退订损失30万，每月人工、房租固定成本都在110万，公司现金流已经断掉了。
据我所知，所有同行都损失惨重，企业越大损失越大。武汉几家大型宴会每家春节备货都在500万以上，退订就有一千多桌，只能闭店，临时交通封闭，员工有家不能回，都呆在宿舍每日以零食泡面充饥。
所有上游供货商也损失巨大。尤其华南海鲜市场，自1月1日整个市场封闭后，任何货物都无法取出，有的海鲜老板损失上千万，很多门店都是个体经营者全家的生活收入来源。
我目前能想到的自救措施都是比较常规的：继续甲方谈判，能不能减免部分房租；再想办法贷款；未来在餐厅的食材供应、服务上更注重健康，因为大家发现拼到现在拼得就是抵抗力。
但是对于外卖业务，我没有太大信心。餐饮行业的利润率只有10%，外卖平台在收取配送费以后，继续抽成20%-25%，我们哪里还有利润，如果未来还是这么高的扣点，即便做也不挣钱。
以我目前了解的信息预估，武汉餐饮行业的冰冻期至少要到5月份。
其实我们餐饮企业现在做公益也都是打肿脸充胖子，大家都是想让疫情快一点结束。成都、江苏都出台了扶持中小企业的政策，武汉能不能也有相应的税费、社保、贷款的政策出来，对地产业主提供规模化补贴，再通过3-6个月以上的免租惠及到终端餐饮企业，让大家先喘一口气，企业自己再想办法承担员工的生活问题，没有钱发工资，我们发米发油也不会让员工饿肚子，也希望政府在出台政策的时候，能不能优先考虑在这次疫情中做贡献的企业以及不裁员的企业。不过我们理解，现在政府还无暇顾及我们，毕竟先要解决当前的医疗问题。