传统的加拿大肉牛品种以海弗牛(Herefords)和亚伯丁安格斯牛(Aberdeen Angus)为主，一直到上世纪70年代，它们都是主要的肉牛品种。大约20年前，快速生长、晚熟和肌肉较厚实的品种如安格斯(Angus)、夏洛莱(Charolais)、西门塔尔(Simmental)和利木赞(Limousin)开始被引进。现今大部分的肉牛都根据各自的肉质特点来进行杂交育种，使其兼具各种优良品质。

成熟度

所有出口的牛肉必须被确认来自已于加拿大牧牛标识系统登记出生日期的肉牛。在电子化年岁验证要求之上，肉牛必须接受检测以评定是否满足加拿大优质牛肉等级对生理成熟度的要求。A、AA、AAA及Prime各等级都要求成熟度，根据已分割肉牛的骨架成长状况，须被评为“年轻”。

油花度

要评定油花量即脂肪含量，第12、13节肋骨间的肉眼肌会被切开，检测切面肌肉中的脂肪含量、大小及分布。评定油花度需在标准化的条件下进行，包括检测时对灯光强度和评级员位置的要求。评定油花度时，新切的肌肉表面须先置于空气中不少于10分钟。加拿大牛肉的油花标准分为：极少量、较少量、少量及多量，这是A、AA、AAA和Prime各等级对油花量的最少要求。

肉色

检评肉色等级时，最少10分钟前，肉牛的左侧须用小刀微切开段。评定是否满足加拿大优质牛肉等级对肉色的要求时，第12、13节肋骨间的肉眼表面会按照色泽标准来判断级别。优质牛肉的色泽须被定为“鲜红”，而任何牛一旦定为深色肉种，即不准获取A或以上任何等级。

脂肪色感

所有被评为A、AA、AAA和Prime等级的牛肉不可包含脂肪色感偏黄的牛肉。为验证脂肪色感符合优质牛肉的多项标准，评级员对内部脂肪进行彻底检测，例如覆盖腹胁、胸腹侧面、肋脊部位和脊柱之间的脂肪。

肉质感

所谓的牛肉质感，是指咀嚼时的口感，由评级员来评定，且须评为“结实”，才能够达到优质加拿大牛肉的多项要求。