“吉野家”在日本桥开业

关东大地震后，由于海鲜交易市场转移到了筑地地区，吉野家也随之搬迁。

这间店，就是现在的吉野家一号店：筑地店。

充满活力的筑地一号店（1970年）

实现这个目标时，吉野家的翻台时间为 “每6-7分钟一次”。这是只凭一间小店，就能实现年销过亿的必备条件。

※ 注：翻台指餐厅每张餐桌在顾客用餐完毕后重新收拾并放置新餐具。翻台次数越多，意味着生意越好。

如此高的翻台率，他们是怎么做到的？

答案就是：做减法。

2 卖一碗只有牛肉的牛肉饭

为了提高熟客人数和翻台率，给实现一个亿的“小目标”创造条件，松田瑞穗从父亲手里接过吉野家后，一直想弄明白一个问题：

“顾客最想吃的到底是什么？”

当时，店里销售的牛肉饭里除了牛肉，还有魔芋丝、大葱、竹笋、豆腐等食材。

吉野家现在的牛肉饭（图源：维基百科）

如此就节省了牛肉饭的制作时间，为顾客上餐的时间也大大缩短。

但松田瑞穗还不满足，于是，他又想了一个把上餐时间压缩到极致的方法：

记住这些常客的长相，以及他们喜欢的口味。

这样连点餐都省了，顾客一坐下马上就能吃上为他们准备好的“老样子”食物，进一步提升了上餐效率。

如果按照每天1000 人，每位顾客每隔两天来一次计算的话，需要记住至少2000 人的长相以及他们喜欢的口味。

有人喜欢“多汁牛肉饭”，有人喜欢多肉的“大碗牛肉饭”，有人喜欢去肥肉的“红肉牛肉饭”……

直到现在，这些特色的菜品都还有，不过也只能在筑地店吃到。

1975年，安部修仁打工的吉野家新桥店

新员工进入吉野家时，通常得从厨房杂务开始做起，比如清洗、打扫等。熟练之后，就开始负责接待工作。

曾任吉野家控股集团社长和会长的安部修仁，就亲身经历了这个过程：

“忙的时候，我要在一个小时内清洗200个碗。如果动作慢了，那碗就不够用了。

工作一周之后，开始帮忙招待客人，一个月后，被安排在用餐高峰期招待客人；半年之后，我学会了盛饭和往饭里加肉。”

这个说法并不夸张。

“简单”的盛饭和加肉，在吉野家是一项技术活。

一碗饭要分2次盛。第一次只能先盛60-70%，之后在把剩下的补上。过程中还需要保持米饭蓬松，不能压。还必须中间高两边低，这样牛肉和汤汁才不会聚集到中间，看起来像是牛肉变少了。

要用47个孔的漏勺。这种专门设计的勺子，一次性将牛肉盛到碗里时，不仅能让米饭和汤汁处于最合理的比例。甚至在一定的节奏的情况下，还确保盛到碗里的汤汁量都是固定的。

人的站位必须得固定。为了保持这个的节奏，操作人员的展位都必须经过精心设计安排，确保在完成一个动作之后，身体能迅速进入下一个动作。

庆祝分店数突破200家的派对（1978年6月）

然而，福祸相依。

这句古话，放在吉野家身上也一样适用。

成功走向连锁扩张之路的吉野家很快发现，自己曾经引以为傲“优势”转瞬就成了“枷锁”，甚至一度濒临破产。

4 刚创新高，就陷入破产危机

这次破产危机，就发生在吉野家开始全球扩张，社长松田瑞穗宣布“在美国开设200家店铺”后不久。

松田瑞穗最后担任负责人的美国学习考察活动

首先出问题的，就是原料。

为做出最好的品质，吉野家使用的牛肉基本从美国进口。

由于规模扩张迅速，吉野家对进口牛肉的需求量激增。这打破了日本进口牛肉市场的供需平衡，使美国牛肉供不应求，牛肉价格不断上涨。

无奈之下，吉野家只能将中碗牛肉饭的价格从300日元提高到350日元，并减少美国牛肉的使用量，或使用一部分冷冻干燥牛肉来代替。

这决定或许出于无奈，但真的非常糟糕。

冷冻干燥牛肉在新鲜度和口感上实在差太多了。价格涨了品质却下降了，这使吉野家失去了许多老顾客的信任，进一步加剧了顾客流失。

吉野家在销量和品牌之间，选择了销量。

很快，祸不单行。疲于应付外部市场变化的吉野家，内部也同时出现了问题。

激进的规模扩张，使吉野家的牛肉品质下降，丢失市场口碑，造成顾客流失；

市场的供不应求，导致成本上升，售价也同步上涨，进而加剧了顾客的流失；

用户流失严重，造成销售额急速下滑，亏损店铺数量不断增加，吉野家的财务状况迅速恶化，陷入危机。

“人、资金、物” 的问题，在一年之内集中爆发。

吉野家破产了。

帮助吉野家重组成功的增冈先生（左）、今井先生（中）与安部修仁（右）在吉野家店内

令人没想到的是，吉野家的破产之路也并不顺利。在经历过一番内部的挣扎后，破产申请最终顺利通过了，吉野家由此迈出了重组的第一步。

为了快速扭转颓势，吉野家首先提出了一个新口号：“不要让吉野家的灯熄灭”。

于是，所有店铺都开始坚持24小时营业。

吉野家重组后的会长杉木惇（右）与社长安部修仁（左）

虽然，此时的吉野家还处于破产重组过程中，但是公司依然给员工发放了奖金。

正如当时负责重组的财产管理人所说：

“在餐饮业，人就是一切。”

疫情发生后，日本全面禁止进口原产地为美国的牛肉。吉野家牛肉的主要进口来源，完全彻底中断。

吉野家有多依赖美国进口的牛肉？

当时，不仅牛肉饭里面的牛肉基本从美国进口，而且他们的独家调料“吉野家调味料”中的主要配料之一，也是来自美国牛的牛胸腹肉。

如果缺少了这种牛肉，吉野家难以继续提供具有传统口味的牛肉饭。

禁令的影响，不言而喻。

就在他们好不容易研究出了替代方案后，新的问题又接踵而至：

符合要求的牛肉数量，太少了。

就算把满足要求的所有牛肉集中起来，最多也只能维持100家门店的需求。

要知道，吉野家的许多顾客都是“重度用户”（heavy users），他们对牛肉饭的口感非常敏感。

吃一口马上就知道，这是不是吉野家的牛肉饭。

同时，吉野家上下都动员起来进行新菜品的研究。

比如：咖喱饭、猪肉泡菜饭、鱼子三文鱼饭、鸡肉饭、麻婆豆腐饭等，作为牛肉饭停售之后的替代方案，最大程度的降低影响。

在使用新菜单的半年之后，吉野家再次实现了扭亏为盈。

同时，牛肉进口的禁令也即将解除。

6 200万日元现金和一封手写信

停止销售牛肉饭2年半之后，期待已久的美国牛肉进口禁令终于解除。

吉野家牛肉饭即将重新上市！

牛肉饭重新上市后第一天门店外排起了长队

牛肉饭重新上市的时间，确定在了2006年9月18日上午11点。

开售前，日本几乎所有的家吉野家门口，都排满了等待吃牛肉饭的顾客。

在飞速迭代的当下，各种网红店强势“出道”。为了满足消费市场，对新鲜和刺激的不断追求，各种层出不穷的新品和噱头，充斥在周围，令人眼花缭乱。

然而，却有这么一家快餐店。

将一碗牛肉饭卖了120年，还在全球开出了2124家连锁店。

它就是，吉野家。