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美食家发布了专业的百款美食酱汁配方,有了它厨房菜能做一半了

泰式汁

清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支

菜式:泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。

蒜香椒盐

蒜切片5斤,用烤炉烘干打粉,盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱

台湾茄子煲酱料

虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒

家嫂酱

豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两

菜式:顺德家嫂蒸鱼头

九杯汁

1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤

2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色

香宾汁

小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色

咖啡汁

水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两

中式OK汁

果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克

菜式:OK鸡翼

腿茸酱(小炒酱)

火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色,蒜茸2斤炸金黄色,所有原料过油,炒在一起

菜式:小炒皇、适用于很多小炒

烧鳗鱼汁

味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨,微火熬2小时

菜式:日式鳗鱼

西汁

用料:蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶

菜式:铁板中式牛柳

蚝油汁

蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色

菜式:蚝油牛肉、蚝油界兰

自制鹅肝酱

鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克

制作:先将鹅肝用清浸没,加入食粉腌20分钟,将鹅肝放入刚盆里,放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟,将蒸熟的鹅肝去掉肉筋,用绞肉机绞成泥,热锅下奶油料头鹅肝和调料,铲匀即可

菜式:鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬

串烧酱

柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克

菜式:串烧霸王串、串烧大明虾

黄豆酱

黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克

制作:黄豆用清水泡软,入蒸锅蒸熟,将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。

菜式:豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼(豆酱加梅菜烧鱼)

六合酱

紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克

菜式:六合酱烧鳝鱼

七星酱

南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克(去核)、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克

八仙酱

花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克

菜式:适合烹制各种野味

千里酱

用料:甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克(炸香)、白芝麻200克(炒香)、蒜茸100克

菜式:千里香鸡球

伍和酱

番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克

菜式:伍和牛柳、伍和烧虾

五星酱

沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克

菜式:五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉

星洲咖喱汁

用料:咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克

制法:猛镬下油,洋葱茸起镬并爆香,倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤,再慢火滚铲香便可

注:星洲咖喱汁,只作为宴会单尾炒粉面使用,所以用料较为其它咖喱简单。

海胆烧汁

用料:海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克

制法:将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀,然后放入味精和淡口酱油调味

注:为日本的涂汁或烧汁的一种

菜式:鳗鱼海胆烧

葵花汁

用料:白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克

制法:淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中,用保险纸封好,置入上什炉中蒸透,取出用滤网滤清酒糟,趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油,再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽

菜式:碧绿葵花鸡

香糟汁

用料:红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量

制法:将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中,浸泡约1小时,再用滤网滤清酒渣,连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚,待冰糖完全融化后,用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。

菜式:香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡

镇江汁

用料:镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头,再放入红椒粒便可。

菜式:镇江骨

密汁

用料:蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量

制法:用干葱茸及蒜茸起锅爆香,放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品,在锅内慢火铲滚,继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色,最后加入芝麻油

菜式:密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗

香菇汁

用料:香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克

制法:先将香菇用淡上汤浸软,并用剪刀剪去香菇脚,接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟,待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸,然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内,加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味,生粉推芡

菜式:菇汁滑豆腐

梅子酱

用料:梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克

制法:梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸,然后用蒜茸起镬爆香,放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉,并且慢火在镬内煮滚

菜式:梅子蒸骨

新加坡酱汁

用料:辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克

制法:用江米和蒜茸起镬,然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲,待汁酱煮滚再加入调味料调味便可

菜式:蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑

越南辣鱼汁

用料:鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克

制法:将红辣椒去籽,柠檬去皮、去络和去核,然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸,再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成

用途:点吃各式海鲜

田螺酱

柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶(切丝)20克

奶汁

鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克

注:(1)此汁酱煮好后需用钢盆盛起,置入冰箱保存备用

(2)制作这种奶汁如用铁镬熬制,一定要把铁镬洗净,否则会影响汁酱颜色

泰式香虾酱

用料:虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克

制法:首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香,然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成

菜式:香虾酱炒五花腩

陈皮辣酒汁

用料:九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克

制法:先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟,待香料滚出香味后,便可滤渣留汤,接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料,再慢火煮滚便完成

菜式:锅仔辣酒煮濑尿虾

南乳酱

用料:南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量

注:在传统饮食界之中,南乳又被美雅为温公所以过去所称的(温公扣肉)之类的名称,实际上即(南乳扣肉)

菜式:南乳炒鹅片

冰鲍水

青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤

制作:鲍鱼煲熟之后过凉,打十字花刀,泡在调好的冰鲍水里,出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形,取冰块适量打碎铺在料理盘内,改好的鲍鱼放在冰上即可

菜式:冰鲍、冰海螺

芡汤

A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两

B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱

潮皇酱

生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克

菜式:潮皇鸡、潮皇小炒

翅汤

老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量,翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒

原料飞透水慢火煲

蒜香骨(1斤)

蒜汁

食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱

纸包骨(10斤)

花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两

香宾骨(10斤)

食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许

陈皮骨(10斤)

盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮,排骨在腌制前用食粉2两腌2小时,冲水4小时,吸干水

金沙酱香骨(10斤)

芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素

秘制咸虾骨

排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋,鸡蛋适量

蒜香风沙鸡

(1料)蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉

(2料)白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用(1料)腌制4小时,用(2料)拌匀,取适量抹到鸡肚子里腌7小时,用开水烫皮上脆皮水,风干

椰香脆皮鸡

1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀,取适量抹入鸡肚,腌5小时

2、原只椰子肉和水打碎,椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两(5到6只鸡)腌制一晚上

3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸

蒜香银鳕鱼

银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起

1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量(注:胡萝卜生榨不放水)

鱼松

10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量

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