寿司作为日本“国宝级”美食，也是在世界各地传播最为广泛的日料代表。但是由于食材、厨师等限制，在中国一提起寿司，大多数人的反应都是千篇一律的回转寿司店。

坐在弧度弯曲的吧台上，品尝着流水线作业的高性价比寿司，最后还要把寿司碟叠得居高不下，脸上洋溢扫荡过后的自豪感，才算是完成了一次完整的小资体验。（这里没有说回转寿司不好的意思，毕竟我也常吃某元）

日本饮食是以自然循环带来的时令性食材为基础的，不时不食的特点在寿司这也同样适用，只是到了连锁寿司店，菜单完全固定了寿司的美味程度。除了最爱的三文鱼花之恋和蟹籽寿司，你甚至以为寿司就是“鱼生夹块饭”的迷你饭团……

被连锁寿司店限制了诸多美味想象力的我们，还是要了解市场化下寿司原来四季分明的样子，毕竟等到你准备豪掷一笔吃顿正宗的Omakase时，至少能让钱别白花。

真正的日本寿司是遵循并依赖时令食材诠释美味的的料理，在四季中与限定食材相遇诠释寿司里的旬之味，短暂的赏味期限更让人有怀念和珍惜的欲望。

在寿司中，饭负责永恒，米饭上的“种”则负责变化，正所谓“铁打的饭，流水的鱼”，天造地设的搭配中，看似不变的米饭其实扮演着至关重要的角色。

在众多寿司米中，新潟县鱼沼市产出的越光米赛高！口感紧实弹润，米香芬芳，成为寿司饭的“标配”。

从米变成寿司饭，当中还要经过昆布出汁、米醋、砂糖、盐的调味“洗礼”，米粒在木桶里拉帮结派，欢腾打闹，最后在师傅的手里，变成一颗能激发鱼生鲜味的合格寿司饭。

为了有美好的相遇，要先变得足够优秀。

四季分明的日本，物产也同样有着春夏有别、秋冬迥异的特性。寿司饭跟着四季的脚步，开始了勇往直前的寻鲜环岛冒险。

先以一贯清爽的白身鱼寿司开始旅途第一站

鲷鱼自古就作为料理食材

受到了日本人民的喜爱和迷恋

冬季栖息于外海的真鲷重回日本海湾

为了繁殖大量进食

待到樱花烂漫时，鲷鱼也到了最适合品尝的时候

鱼身如樱花一般白里透粉

因而也称为“樱鲷”、“花见鲷”

春天的鲷鱼肉质白皙通透

味道清淡优雅

口感柔韧弹牙

“花中樱，鱼中鲷”的赞誉由此传开

万物复苏的春季，寿司的鱼材多为小清新派

除了樱鲷，银鱼、花蛤、鰆也不失为好选择

夏季（6-8月）

是北海道马粪海胆的绝佳品尝时段

色深、膏肥、味佳

短刺茂密的棕绿色外表里包裹着的鲜艳橙色海胆

在寿司饭上堆叠起圆圆鼓鼓的弧度

像极了萌版军舰

光是想象画面，冲击力十足

经常吃昆布的海胆

含有丰富的鲜味

占四分之一的脂肪比例

让海胆质感更加柔滑细腻，味道肥厚香浓

一贯海胆寿司入口

嘴里回味的甘甜

像极了在热情夏季收获的一枚香吻

刚走过淡雅清新的春季，海鲜逐渐生猛肥美，

夏季寿司的时令鱼材非常多选择：

虾类、贝类不必多说

最受日本人欢迎的竹荚鱼这时也到了肥美时候

还有香鱼、鳗、墨乌贼、鲍鱼……

夏天可以放开怀，想吃什么吃什么……

秋天，是大啖秋刀鱼的季节

似乎也是按摩师失业的季节。

日本有句俗语“秋刀魚が出ると按摩が引っ込む”

（意译：秋刀鱼一出，按摩业全输）

特指秋季的秋刀鱼最好吃

吃完后元气倍增，连按摩也省了

秋天的秋刀鱼油脂丰富

带着银身鱼特有的风味

却丝毫没有腥味，清甜而肥美

简单用葱花、姜泥辅佐调味就已足够

贴秋膘的妥妥滴~

苦夏过后，人们的胃口开始蠢蠢欲动

真鲷经过一个夏天的休养生息

肉质逐渐变得丰腴

不可多得的红叶鲷又到了品尝的时候

秋天的青花鱼油脂肥美,

经过盐和米醋腌制后作为寿司食用

口感会更妙

还有洄游产卵的鲑鱼及鲑鱼籽

这时候也拥有绝妙滋味

赤贝原本是关东人民喜闻乐见的贝类

后来因内湾的开发和污染

赤贝越发稀少，价格也水涨船高

但依旧无法改变它在江户前寿司中的重要地位

冬季日本宫城县閖上港出产的赤贝有“赤玉”美称

也是“寿司之神”小野二郎

坚持要选入菜单的珍贵食材

柔软的触感却有着生脆清甜的口感

齿间溢满海的味道，满分治愈

冬天渐渐来临

日本鱼鲜也到了丰收季节

安康鱼、鰤鱼、比目鱼、鳕鱼

还有牡蛎、松叶蟹……

在寿司师傅飞舞的指尖

变成一贯贯美味寿司

饱足一餐抵御漫长寒冬

一贯优秀的寿司

不应该被厨房限制了新鲜的灵魂

醋饭以最大限度配合食材

而时令食材则是感知四季流转

最有力的味蕾武器

即便是固定的寿司店

也能从大自然赠予的美味食材中

体验变与不变的寿司艺术