落地生根变国菜。星洲海南鸡饭

食材：

去骨鸡腿肉 2块、带皮蒜瓣 4瓣、带皮姜片 5片、葱 1支、干燥香茅(煮鸡用) 约10 g、油 适量、料理酒(煮鸡用) 1大匙

腌料：

花椒粒 适量、料理酒 1大匙、盐 1小匙

酱汁：

蒜泥 1小匙、姜泥 1小匙、葱蓉 1支的量、白糖 1小匙、辣椒酱 半小匙、柠檬汁 1大匙、葱蒜油(作法内附) 1~2大匙、香油 少许、盐 少许

鸡油香饭：

白米 2合、鸡高汤(作法内附) 2合、月桂叶 2片、葱蒜油(作法内附) 1小匙、鸡油 1小块

步骤：

去骨海南鸡腿制作：

(1)鸡腿肉没皮的那侧用刀划几刀，以腌料按摩入味后，腌30分钟。(天气热的话要在冷藏下腌)划几刀除了帮助腌料入味，也能让鸡腿肉烫熟后不容易卷起来。因为我不喜欢啃骨头，就用了去骨鸡腿肉，当然用带骨鸡肉也可以~

(2) 热比平常炒菜稍多的油，将带皮的姜片、蒜瓣，半煎半炸到金黄干皱。*这些油留用，作为葱蒜油。

(3) 烧滚半锅水，川烫鸡腿肉约3分钟去血水。

(4) 捞起鸡腿，冲冷水洗净，并使鸡皮紧缩。洗的时候可以摸摸看，鸡皮真的会缩起来唷~如果在天气热的时候做，也可以准备一锅水放些冰块，再把鸡腿拿进去洗。

(5) 另外准备一锅水，水量能淹过鸡肉即可。加入炸过的蒜和姜、葱、香茅、料理酒，烧到大滚后放入鸡腿。我这里用的香茅是碎条状的干货，如果可以取得新鲜香茅的话，也可以用新鲜香茅，放1~2根即可。

(6) 放入鸡腿后，立刻熄火，盖上锅盖，用余温将鸡腿焖到全熟。约需要10分钟，肉较大的话约20分钟，可以用筷子戳肉不会流出血水就OK了。#煮鸡的汤留用，作为鸡高汤。

(7) 煮熟的鸡腿沥干水分，放在窗边吹冷风到鸡皮干燥后，切成数块。不急着上桌的话，也可以放凉后冰冰箱，但要小心沾异味。或用电风扇吹也行。

鸡油香饭制作：

(8)白米洗净沥干，加入和米量一比一的#鸡高汤，(用电子锅煮的话，就加到2合的刻度)并加入月桂叶、*葱蒜油和一小块鸡油。鸡油可以从生的鸡腿肉上剪下脂肪，或是买肉的时候跟老板要要看。

(9) 按下开关，饭煮好后焖一下，把月桂叶和鸡油剩下的渣丢掉，饭拌均匀，就完成鸡油香饭。

(10)把所有酱汁材料拌均匀，淋上鸡腿肉即完成海南鸡腿，配上鸡油香饭享用~

关于食谱：

做海南鸡饭时，加入几粒它，色泽金黄，这个秘密厨师都不愿意透露！前阵子回老家时，在山产店和餐厅都吃了不少白斩鸡，兴起了做做看这类菜色的念头。首先挑了海南鸡来做。海南鸡饭是一道很有历史温度的菜，见证了中国移民潮在东南亚的落地生根。这白斩鸡搭配鸡油香饭的菜色，最初发源于中国海南岛文昌市。随着移民潮，海南鸡饭传到东南亚，虽然在许多地区，包括马来西亚、印尼、泰国等，海南鸡饭都相当流行，但因为新加坡特别大力与有效的推广，使海南鸡饭扬名世界，反而成了新加坡的”国菜”。白斩鸡好吃，但在外头吃很容易踩到雷。雷点不外是–鸡肉干涩、鸡皮不Q这两样。撷取之前做的菜色的经验，我猜想鸡肉要柔嫩多汁，应是要用滚水余温泡熟较好。

至于鸡皮要Q，可以试试看一起锅就泡冰水。当然，和鸡肉本身的品质也有关。虽然大致有这些想法，实际上怎么操作会比较流畅、怎样比较能保留食材的原汁原味……这些问题还是让我伤脑筋。幸好网上海南鸡食谱很多，到处参考参考，总算是归纳出一套自己想试作的流程。这次做的海南鸡成品我觉得很不错，比一些平价层级的海南鸡名店表现要好得多。(贵的层级我没吃过……Q_Q)最令我惊喜的是鸡皮真的是很Q弹，也许该归功于日本天气太冷，所以鸡皮冲了很冰的水降温的缘故，也算是意外的收获~ ~