海南“四大名菜”产业调查
开篇语
如今，随着营养和健康清淡的饮食文化不断兴盛，琼菜已经愈发呈现了良好的发展势头。谈及琼菜，被称为海南“四大名菜”的文昌鸡、嘉积鸭、东山羊、和乐蟹便不可不提。
然而，由于生产方式、消费观念以及政策扶持力度等相关因素，“四大名菜”却长期存在不少问题：原材料供应量较少、市场供需关系存在不平衡，或者品种样式不再受欢迎，体现出在消费者端便是“式微”或“昂贵”。这是哪些原因导致，有哪些破解思路呢?请看此次海南“四大名菜”产业调查。
身在海南的你，已经有多久没吃过和乐蟹了？每到金秋送爽时节，正是蟹肥膏满之日。从入秋开始，大闸蟹就走进海南各大超市、爬上电梯广告、占领电商平台首页栏位，成为许多海南居民盘中美餐、送礼佳品。相形之下，和乐蟹的声势明显要小得多，似乎一年四季都难在国内大众市场上激起波澜。
和乐蟹，是海南四大名菜之一，以其卵满膏肥、肉嫩味美闻名。但由于野生和乐蟹产量大不如前，产能严重低于需求，人工繁育瓶颈难以突破，如今和乐蟹虽有美名，但市场能见度远远不及大闸蟹，产业发展乏力。
现象：和乐蟹好卖不好养
万宁小海，是个面积近50平方公里的潟湖内海，地处河水与海水的交界汇流处，周边有和乐、后安、万城等镇。南海潮汐涨落，咸水淡水循环流动，带来了丰富的饵料，使得小海出产的鱼虾蟹格外鲜美，肉质口感均优。和乐蟹，就是小海最负盛名的特产。
和乐蟹专卖店收来的蟹当天中午就卖掉了多半，到了傍晚桶里只剩几只。记者 周静泊 摄
10月29日傍晚，万宁和乐镇上，一家名叫和乐羔蟹专卖店的商铺里，所剩无几的和乐蟹被泡在几个大桶内。这收蟹、卖蟹的生意，老板娘翁女士已经做了三十几年。当天她收来的和乐蟹，早在中午前就被熟客订走了多半，大多销往陵水、三亚的酒店和海鲜档口。
如今镇上做和乐蟹生意的店，不过也就寥寥四五家。老板在自己家门口支个招牌，每天打开门，往地上摆上几个桶，把收来的蟹装进去，就算是开张了。
和乐强哥羔蟹专卖店的老板强哥说，和乐蟹虽然不愁卖，但也不是人人都能做这门生意。和乐蟹单价高，得有稳定渠道，确保货不会压在手里的人才会做和乐蟹批发。
“十几年前，野生和乐蟹还很多，渔民抓来我们就收，一天能收上千斤蟹，不仅卖到海口、三亚，还能卖到岛外。”翁女士告诉记者，现在野生和乐蟹少了，当地的养殖户也不愿意养和乐蟹，近几年，店里一天最多也就卖一百多斤蟹，只往岛内供货。
镇上“香味粥王”粥店的叶老板原先就在小海养和乐蟹，这几年才转行卖蟹粥。
“10年前，把差不多指甲盖这么大的野生和乐蟹苗放虾塘里，一批两千只左右，平时喂点杂鱼，半年后抽干塘里的水，能捞上近两千只螃蟹。后来，蟹越来越难养活，放两千只蟹苗最后能捞上一两百只都算不错的了。”叶老板说，可能是因为小海水质下降的缘故，蟹的成活率不高，很多养殖户都改养难度和风险比较低的鱼虾，或是像他一样转行了。
记者从万宁市农业农村局了解到，由于过度捕捞和水质下降，野生和乐蟹的产量下降明显。而万宁市和乐蟹适养区面积约1.1万亩，现已养殖面积约4000亩，其中，主养和乐蟹的池塘面积约占1000亩，与鱼虾混养的池塘面积约有3000亩，全市和乐蟹年产量约为460吨。
在万宁和乐镇上，做和乐蟹生意的店寥寥无几。记者周静泊 摄
瓶颈：人工繁育是青蟹养殖的头号问题
一桩不愁销路的生意，为什么没多少人做？做了的人，为什么生意也做不大？原因是多方面的。其中最关键的就是和乐蟹人工养殖难，技术瓶颈至今未突破。
养殖难，难在人工繁育和乐蟹种苗成活率极低，以及亩产产量低。
万宁克莱布水产科技有限公司是目前海南极少数专业从事和乐蟹养殖和繁育的企业之一。据该公司总经理卓齐辉介绍，和乐蟹是青蟹的一种，学名拟穴青蟹，本性好斗，领地意识特别强，这一特性就决定了和乐蟹养殖的密度不能太大，否则蟹会相互残杀。照目前的养殖技术，科学管养的和乐蟹，亩产最高也就200斤/亩左右，若养得不讲究，亩产估计只有120斤至130斤。而万宁小海是生态保护区，养殖面积不可能无限扩大，所以人工养殖的和乐蟹产量有限。
“目前和乐蟹专业化养殖程度不高，大多数养殖户还是以养鱼虾为主，间歇养蟹，管理比较粗放。”卓齐辉说。
另外，因尚未配置出合适的人工饵料，人工繁育的和乐蟹种苗成活率不足10%，这也极大制约了和乐蟹产业发展。
“海水里有多种多样的浮游生物供野生蟹宝宝采食，就像是自助餐，它们总能找到自己喜欢吃的，然后茁壮成长。人工繁育，就好比把蟹宝宝养在纯净水里，再给它们喂‘婴儿奶粉’，但由于现在我们还没找到最适合它们吃的‘奶粉配方’，它们无法摄取足够的营养，所以很多蟹宝宝就夭折了。”海南大学海洋学院教授顾志峰表示，人工繁育是青蟹养殖的头号问题，多年来他一直在尝试攻克这一难关。亩产产量低，还可以通过在塘里人工合理设置障碍物，科学投放饵料等手段提升，人工繁育成活率低才是真正的掣肘之处。
障碍：单价高运费贵 市场开拓“绊脚石”不少
或许是因为产量有限，和乐蟹目前销路不愁，但在餐饮业界人士看来，和乐蟹的市场前景并不广阔。
和乐蟹粥是琼菜“老字号”新海府粥城的招牌菜之一。新海府粥城的创始人——海南省烹饪协会会长、海南三厨新海府餐饮管理有限公司董事长陈建胜说，像新海府粥城这样，会把和乐蟹作为主打菜色的餐厅，在海南并不多，甚至可以说在海鲜餐馆中，有和乐蟹卖的也不占多数。
“一只蟹要卖200元，如果每人一只的话，吃顿饭可能就得上千元，有多少老百姓能消费得起？”陈建胜表示，虽然和乐蟹膏满肉肥，味道鲜美，但进货价每斤就近百元，到了餐厅售价还得翻倍。和乐蟹个头大，单价太高，注定无法成为大众消费品，点的人少了，自然少有餐厅愿意做这道菜。也曾有人尝试把和乐蟹打造成高端产品，但由于品牌知名度不足，前期投入成本太大等种种原因，成效不佳。新海府粥城也是“化零为整”，将和乐蟹做成粥，才让顾客以相对低的价格品尝到和乐蟹的鲜美。
卓齐辉也告诉记者，早在2012年，和乐蟹的出塘价就要85元至90元每斤，今年的出塘价在每斤百元左右，节假日则会飙升至每斤近200元。
除了蟹本身售价高外，运费贵、运输不便也成为和乐蟹走向岛外市场的“绊脚石”。
卓齐辉表示，和乐蟹属生鲜产品，需要用冷链运输，目前海南省内只有顺丰等少数几家物流公司可以提供这项服务，寄一个仅装几只和乐蟹的标准箱，运费就得二三十元。而海南又是岛屿，物流耗时较长，增加了货损风险。
对策：组建研究所钻研技术 投入资金扶持企业
有着“海南四大名菜”的名头，又早早获批“地理标志产品”，万宁政府部门曾经也想好好扶持培育和乐蟹产业。
2018年，万宁市政府曾聘请国内专家团队对和乐蟹产业进行摸底调研，制定了万宁和乐蟹生态产业园发展战略规划及详细设计，计划以“理水系、精养蟹、育红树、拓产业、游蟹园、塑形态、培社会、振名声、智运营”等一系列组合拳，擦亮和乐蟹的“金字招牌”，延伸上下游产业链，打造一个集水产养殖、加工生产、生态保育、生态旅游、研发服务为一体的综合产业园。在此规划基础上，万宁出台《万宁市推进和乐蟹产业园一期示范区建设发展扶持方案》，通过资金扶持、基础设施建设、品牌推广、苗种补贴等9大措施扶持当地养殖企业建设一期示范园区，为企业融资牵线搭桥，以期解决产业发展瓶颈。
万宁市农业农村局相关负责人表示，近年万宁在坚守生态红线的同时，积极争取保留和乐蟹养殖面积1万多亩，为产业发展留出空间。万宁市委、市政府还计划投资近百亿元对小海海域进行环境综合整治，复育红树林，营造和乐蟹原始生境。生态修复后，万宁计划每年开展增殖放流活动，科学放流和乐蟹苗种，增加和乐蟹捕捞产量。
据悉，截至目前万宁市政府已投入超过2000万元资金扶持和乐蟹产业发展，还安排专项资金20万元，组建成立万宁和乐蟹研究所，每年安排100万元研究经费，主要用于支持和乐蟹研究所课题研究，希望能解决万宁和乐蟹产业发展存在的瓶颈问题。
建议：和乐蟹或可围绕“稀缺性”做文章
但技术难关不是一时半日能攻下的，和乐蟹综合产业园的建设也不是一路顺遂。
规模化养殖有瓶颈，导致和乐蟹亩产量低价格偏高，价格高就使得市场受众小，无法形成规模效益，产业利润空间有限，利润少了就鲜有企业和养殖户愿意投入资金和精力去做大和乐蟹产业，没有资金投入，科研进展缓慢，养殖技术瓶颈就更难突破……在顾志峰教授看来，和乐蟹产业恐陷入了“马太效应”（指强者愈强、弱者愈弱的现象）。
这个“死循环”该怎么打破？
卓齐辉认为，浙江三门县的三门青蟹产业曾经与和乐蟹面临同样的困境，但如今三门青蟹产值已达数十亿元，成为当地居民的“金饭碗”，三门县政府的做法值得万宁参考借鉴。
据了解，近年来，三门县成立了青蟹产业办、青蟹行业协会，助推产业发展。县政府带领养殖户，依托浙江省内外科研院校进行青蟹养殖技术攻关，探索出单养、混养、轮养、套养等多种养殖模式，推广健康养殖，稳步提升三门青蟹的产量和品质。三门县还制定《三门青蟹产业发展规划》，在技术攻关、品牌营销、产业融合等多方面齐头并进，引导建立适应现代消费特点的连锁、配送、专卖、直销等新型流通体系，大力发展电商，实行精准营销，积极开拓市场，让三门青蟹走得更远。据浙江在线2020年10月报道，三门县青蟹养殖面积达8.8万亩，年产量近万吨，品牌价值达40多亿元。
海南大学管理学院教授、海南省创新创业研究院院长李伟铭则建议，首先，针对和乐蟹产量有限的情况，政府可以成立科研基金，吸引科研团队研究攻克和乐蟹人工育苗难题，并将成果共享，助推产业做大。同时，考虑到突破技术瓶颈提升和乐蟹产量并非一蹴而就之事，还可以围绕和乐蟹的稀缺性，深入挖掘产品价值，科学“精养”提升和乐蟹品质，挖掘和乐蟹背后真正独特的文化和故事，根植于此打造和乐蟹的品牌影响力。
有些东西是拿来吃的，有些是用来品的，还有一些则是用来回味和期待的。”李伟铭举了一个案例，广东增城的“挂绿”荔枝，产量稀少，一颗曾能拍卖出数几十万元，充分利用产品的稀缺性做营销，从而声名远扬。此外，不要仅拘泥于推广和乐蟹这一食材，应该发掘有差异性的特色烹饪方式，特色的做法加上优质的食材往往能创造出更高的溢价，比如新加坡的辣椒炒蟹，就是靠特色做法，成为全球游客到狮城必尝的著名菜色。
新海南客户端、南海网、南国都市报 记者 周静泊