红利期终结，瓶颈期开启。如何逃出这场残酷厮杀？
餐饮从来都是竞争激烈，在这个市场下有人火爆经营，也有人血本无归。
2018年全国餐饮数量约750万家。餐饮店数量越来越多，僧多粥少。
餐饮店普遍会面临的问题就是在店面度过一个快速发展红利期之后，生意会遇到瓶颈。许多餐饮人遇到这种问题往往没有办法做出有效的应对措施。
面对这种瓶颈期，漆点就为新、老餐饮人各自针对的两大版块做一些分析。
– 01 –
新餐饮人困局之流量瓶颈
1.新手光环褪去，客流下滑
针对问题：产品、服务等基础
大部分餐厅开店都会有形式不一的开业活动，但随着单价的回升和围观群众的离开，红利不再，客流量急剧下滑，关店潮随之而来。
这时候餐厅要做的并不是继续鸦片式的活动，要反思自身的产品是否适应市场、适应消费者，餐厅的服务是否存在缺陷。
繁华退去，基础回归 图源：大众点评
如果消费者对这家餐厅的印象仅仅只是“便宜”，而不是出色的口味、优质的食材或者贴心的服务等优势。一旦开业一过、折扣不再，消费者就会去追逐下一个能提供“便宜”的餐厅。
2.营销过后，客流不稳定
针对问题：营销没有持续性
很多餐厅做活动是没有灵魂的，纯粹为像开业、节日、热点而做，没有一点持续性。
活动是辅助餐厅的，但绝不是目的。产生持续效应拉动复购才是真正重要的。
很多餐厅喜欢霸王餐来吸引顾客
但盲目使用却很难锁定客群达到复购 图源：大众点评
就比如餐厅推出送啤酒活动，一送就是 88 瓶，绝对有吸引力。但是这是要有使用限制的，不能一下全送完。而是每次吃多少人送多少瓶等等，形成复购还能借机多带客流。
活动的效应能够延伸多长才是检验活动成败的体现，要学会不动声色的“套牢”消费者。
– 02 –
老餐饮人疲态之品牌瓶颈
当餐厅已经顺利完成过渡，相对稳定发展。但同时显现出疲态，营业额、利润徘徊不前，一些细节问题开始逐步暴露。
1.只记住品类，不知道有品牌
针对问题：品牌辨识度不够
品牌颇具规模后，相对一些餐饮品牌也会迎来品牌初期的瓶颈：像是风格、受众太窄，过于女性化或者男性化，产品记忆度低，没有主打或爆款。
家府提炼了十二道潮味
强化家府天然砂锅粥的认知 图源：家府潮汕菜
这时候品牌就需要进行一次升级。具体内容可能包括：强化超级产品、突出品牌形象等等。以吸引更多消费者进店，加强品牌认知。
2.大环境艰难，盈利不长
针对问题：精细化管理
在行业增长趋缓的大背景下，不少餐饮人都放缓扩张的脚步。在整体环境不看好的情况下，向外获取盈收并不是件容易之事。
然而国内餐饮企业大多刚摆脱粗犷的管理模式，在门店精细化管理方面有很多盲点。要想实现逆势增长，企业只有向内挖掘利润空间。
餐饮已经成为高消耗的产业
行业开始倒逼餐企前进 图源：百度
漆点在这里简单为餐饮人算一笔账，假设每月一家门店可以降低成本5000元左右，5家门店那公司全年可节省支出30万元左右，这可都是净利润啊。
餐饮企业一旦自身内功扎实了，利润并不受经济大环境的太多影响。
3.规模化发展缓慢
针对问题：加强标准化及供应链
当品牌更进一步发展，以求大规模扩张时，必然离不开品牌强大的供应链、高度的标准化和快速的复制能力。当然对于一些加盟品牌来说，全面、完善的加盟体系也是必不可少的。
标准化的路上一直在改进 图源：红餐
连锁的本质是复制，复制的核心是标准，标准的基础是供应链。
• 结语 •
前几年在政策红利和消费升级的双重加持下，餐饮业品类崛起，品牌爆发。如今的餐饮在门店扩张和门店利润方面遭遇双重挑战。
红利期拼的是战略能力，瓶颈期拼的是运营能力。餐饮业正在进入残酷的大逃杀游戏。只有回归基本，回归门店，回归运营才能不被市场无情清洗。
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胡茵煐，漆点品牌咨询 Black Dots 副总经理，中国首批餐饮O2O理论实践者，专注餐饮全案营销，数十年餐饮线上线下营销经验，曾服务新加坡同乐餐饮集团、耶里夏丽餐饮集团、湖南食在不一样、家府潮汕菜、兜约下饭菜、陈记顺和、潮牛海记、九龙珠餐饮、伊佳林开心梦工场等品牌。（微信公众号<漆点品牌咨询 ichonghowe>）
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本文由匠天下整编|来源漆点餐研社
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