杨占胜

1972年出生，北京人。上世纪80年代末进入厨师行业，师从中国烹饪大师屈浩先生，鲁菜、粤菜技艺扎实，兼通淮扬菜、川菜，擅于融合多菜系元素创意菜品。曾任多家星级酒店中餐总厨，2015年创立和木TheHome私厨，现拥有4家直营店。

采访|褚宏辚

摄影|张洋

他说

关于厨师的自我跃升

中国很多厨师的功底、烹饪手法都是很深厚的，其实缺乏的就是一些眼界见识。要多走多看，看外面的原料，看更多外面厨师的思路、烹饪手法，去打开思路。

作为厨师要有危机感，有反思，给自己定位，要迭代升级，才不会被代替。

关于厨师思维与老板思维

开餐厅和厨师是两个行业，要从厨师思维转换成老板思维。

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最初听闻和木TheHome私厨（以下简称“和木私厨”）是去年冬天，朋友圈里有人晒其精致的菜品以及3D感官体验。业内的好朋友姜凡专门去探访过，也推荐并引荐我到餐厅采访，直到今年3月才成行。

和木私厨于2015年创立，目前有4家直营店，此前引爆朋友圈的是因去年开业的达美中心店引入了3D投影技术。位于富有现代艺术气息的达美中心，和木私厨呈现的也是现代的新中国风，菜品中西融合，在食材、味觉、烹饪技巧上展现了厨师个人的想法和创造力。餐厅的创始人是一位70后厨师，与很多那个年代的厨师一样，经历了改革开放后的不断跃升，在不断的自我怀疑与突破中奋力向前，活成自己想要的样子。他就是杨占胜。

厨师是一个神秘而传奇的存在

实在、低调是杨占胜给人的第一感觉，很多踏实做事的厨师都是这样的状态。因为《中国烹饪》杂志的渊源，我们迅速拉近了距离。杨占胜说自己很小的时候就开始看这本杂志，父亲是厨师，每期都会订阅《中国烹饪》，也成为他少年时代的启蒙读物，“就感觉厨师这个行业神秘，让人羡慕，还能出书，书里面有传奇故事”。

上世纪80年代，北京外事服务有大量人才需求，外资酒店开始出现，烹饪是热门，职业学校也开设烹饪专业，有着厨师梦的杨占胜顺其自然地上了烹饪职业高中。对于杨占胜的职业选择，作为厨师的父亲深知这个行业的艰辛，但也尊重儿子的选择，没说赞同也没说反对，只说“厨师是勤行，挺累挺辛苦的”。

因为热爱，当上厨师的杨占胜倒是不觉得累，一门心思想学手艺，脏活累活抢着干。师傅们喜欢他勤奋肯干，也愿意教他东西。杨占胜实习的时候赶上了北京亚运会的定向培训，后来进入北京国际艺苑假日酒店工作。

时光如水，最初的十年缓缓流过，积淀给杨占胜的是扎实的川鲁菜基本功和对中国传统烹饪技艺文化的理解。除了从有经验的老师傅那里学习烹饪技巧，他还喜欢买书，一直订阅《中国烹饪》杂志。上世纪90年代后，粤菜盛行京城，一个月300元工资不到的他，攒了几个月的钱，托人从香港花600元买烹饪类的书，“那时就觉得那本书太好了，纸质好，印刷好，里面展示的菜品更好，爱不释手”。他还经常去报国寺、潘家园的旧书摊淘旧书。“那些旧书特别好，好在哪啊？过去人出书是特别严肃神圣的事，菜谱非常严谨，你照着他的书做，就基本能做出来。”那个年代，书籍跨越了时间和空间的距离，丰富了他的眼界和见识。

南下北归 三次跃升

2002年，杨占胜得到了一次南下的机会，在深圳一家高尔夫球会从事餐饮工作。过去大多是从书上看到粤菜，这次他身临其境感知、学习当地的粤菜。南北方的菜系、食材和烹饪技巧的差异开阔了他的眼界，也令他更深入地了解地道的粤菜，经过消化吸收，融入原本掌握的北方菜中，打下了融合菜的根基。

2007年，杨占胜踌躇满志地回到北京，原本以为能大展拳脚，但在他离开北京的5年，随着国际交流的开放，以新加坡同乐集团为代表的创意菜进京，创意融合菜风潮席卷京城。当杨占胜带着南北融合菜回来时，北京厨师已经玩中西融合了。

馔玉

“去创意菜餐厅吃饭，完全不一样了，给我特别大的震惊和触动。我觉得我完了，我做了这么多年厨师，被淘汰了。”

就在那一年，杨占胜进入北京中成假日酒店任主厨，拜中国烹饪大师屈浩先生为师，重新开始潜心学习。他说：

“师父对我的厨艺人生有很大影响。首先是思想境界的提升，在我最焦虑困惑的时候给予了我方向的指导。师父比我们见得多经历得多，传递给我们大量的信息，也提供给我们很多学习提升的机会。如果没有师父，我不会有这么快的提高。”

同时，互联网的发达带来看世界的窗口。通过这扇窗，杨占胜看到国外米其林餐厅的潮流趋势，不断查看资料，提升认知，很快跟上时代的节奏。

2008年，杨占胜进入北京华彬费尔蒙酒店任中餐总厨，与来自美国、加拿大、马来西亚等多个国家的主厨一同工作。这些外籍主厨从国外带来先进的烹饪理念，更直接地影响了杨占胜的思维。

20年的步履不停，杨占胜形成了自己的烹饪风格和理念，他不再满足于限定性的工作，需要能更自由地发挥自我创造力的空间。

乘风破浪 创业维艰

2015年，杨占胜辞去了酒店的工作，在北京南锣鼓巷附近的胡同租了间小四合院，没有门牌，菜品私人定制，名为“和木TheHome私厨”，开始了创业开店的旅程。

走这一步，杨占胜想得很清楚：“当初我出来创业没有想到赚多少钱、开多少家店，就想做自己喜欢的事，够养家糊口就行了。现代社会饿不死人，生计不成问题，想实现个人理想，去做就行了。万一失败了，就再去打工；但有想法不去实现，这一辈子就遗憾了。成与不成没有关系，只是觉得不要留遗憾，经历和过程是最重要的。”

2014年，中国餐饮进入互联网与消费升级时代，人们出外就餐已从味道聚餐需求提升为场景社交的品质生活需求。杨占胜创业赶上了三重时代变革的交点，除了以上两点，还有万众创业的风潮。

和木私厨定位私厨定制，属于私房菜，是杨占胜从中国传统烹饪到南北融合，再到融汇中西，将积淀多年的烹饪理念和创意思维施展于餐厅空间中。菜品以套餐形式呈现，随时令变化推出应季套餐。提前预定，可提出个性化需求，比如饮食禁忌、喜好等，以此可调整套餐出品。菜品位上，造型精致，讲求低盐、低糖、低脂肪、高蛋白，鸡去骨，鱼去刺，以目前中餐形式的最高标准呈现给客人。上菜顺序为四小菜、冷头盘、汤、主菜、主食、甜品。

和木私厨创立的三年间，杨占胜丝毫没有放松过。他说，从事餐饮行业以来，压力最大、挑战最大的就是创业刚开始的那三个月，“最痛苦的一段时间就是角色还没转换过来的时候，专业厨师不管做到多高职位都无法体会经营的概念。甚至说，开餐厅与当厨师是两个行当，你要从厨师思维转换为老板思维。除了每天厨房出品，还要想经营思路、产品营销、采购、财务、工程等等，要具备超强的学习能力和适应能力。再之后，就是请专业的人做专业的事”。所以，不是每个厨师都能开店，也因此到现在为止，中国厨师开店的成功率很低。

龙虾汤鸳鸯饭

为了尽快完成角色转换，杨占胜请教师友，向有经验的同行学习。同时，他还到国内外的知名餐厅考察学习，了解成功的餐厅经营者对餐饮的理解、服务、餐酒搭配、推广策略……并且迅速内化。和木私厨开业三个月后陆续有回头客，杨占胜完成了角色转换；六个月后，餐厅开始盈利。

他说其中也没什么秘诀，“总是保持思考是最重要的，脑子不能停，要考虑如何做、做得更好。见缝插针把事干了，还要保持充沛的精力，以应付高强度的工作。精力充沛是锻炼出来的，一直坚持自己的意志，坚持下来就可以。我那时候睡觉没点，一两点钟睡，早上六七点起床，这还是有规律的。外地出差三四天，加一起睡不了十几个小时”。

跟任何行业的创业都一样，开餐厅的每个阶段都会遇到新的棘手的问题，总是“惊喜”不断。就像爬山一样，不断有新的峰角需要攻克。他说：

“困难是常在的，见山开路，遇水搭桥，见到问题解决问题，不断提高预见问题、解决问题的能力，所有的问题就不是问题。问题就如同一把锁，你找到那个对的钥匙后就很简单。”

目前，和木私厨有两种场景呈现：一种是隐匿于胡同中的私房精致空间，一种是居于现代都市商业项目中的当代设计感的艺术空间。开新店与品牌打造正在进行时，杨占胜仍旧不断思考解决着正在面临的问题和机会。他希望的是，和木私厨融入人们的生活方式，当人们想与重要的人一同用餐、共度一段重要的时光，会想来和木私厨这个有意思、有文化、有讲究的餐厅。

杨占胜从厨的近三十年，中国厨师行业经历了多次潮流变革，在每个节点，他或被时代裹挟前行，或勇于乘风破浪，他在合适的时机找到了不断解锁的那把钥匙。

Q&A

Q：您选择厨师长的标准是什么？

A：首先是忠诚踏实，技术不全面可以教。尽量选用年轻人，年轻人思维活跃，精力充沛，接受新鲜事物能力强。

Q：目前，中国餐饮市场去厨师化趋势明显，您觉得什么样的厨师不会被替代？

A：厨师需要打造个人品牌，需要提升厨师整体素质。当然，这种提升不是一下子就能实现的。可先从外表开始改变，把自己打扮得清爽利落，提升言谈举止。然后增长见识、学问。长见识可以从跟客人沟通开始，除了厨房技艺纯熟外，还要走出厨房，跟客人交流，展现自己的风范。

有时候，你很用心的一道菜，很有想法，但客人不一定能读懂它，就像艺术一样，你要告诉客人它的来源，为什么要这么做、用什么食材、为什么用这种盛器。比如一道宫保鸡丁，客人说好吃，你得告诉她为什么好吃：选用鸡腿肉，而不用鸡胸肉；鸡腿肉切丁时经过细致的刀工处理，轻剞十字花刀便于它入味；再提前腌入味，滑油时候绝对不能滑到十成熟，我是滑油到六成熟，出锅炒好，盛到客人面前，刚刚熟；鸡丁入口，口感很嫩，内里入味，外皮香农，又嫩又香，这是达到效果了。

「

杨占胜作品选

」

菜品提供/和木TheHome私厨

制作/杨占胜

采访/褚宏辚

摄影/张洋

原味海虾配椰浆菠萝饭

主料

4头海虾1只，菠萝奶油椰浆饭100克 。

辅料

柠檬泡沫适量，莳萝叶、三色堇花瓣各少许。

调料

鸡汤50克，虾酱20克，蒜蓉适量，香蕉油10克，白糖5克，胡椒粉1克。

制法

将海虾洗净，去头、壳，入六成热油炸至七成熟待用；

锅入油烧热，下蒜蓉、虾酱、香蕉油煸香，放入炸好的海虾，加鸡汤烧熟，收汁；

将制好的海虾与椰浆菠萝饭一同装盘，点缀柠檬泡沫、莳萝叶、三色堇花瓣即可。

点评

海鲜味浓，米饭黏糯，与菠萝的清香相融，有如清爽的海风吹过。

大厨小贴士

菠萝奶油椰浆饭的制法：将白米饭蒸熟，加椰浆、淡奶油、菠萝丁拌匀，入锅加热即可。

松露家传烧海参

主料

关西参1条，大葱段3根。

辅料

松露3片，梨丝、山楂糕丝、三色堇、红线酸模各适量。

调料

鸡汤100克，蚝油3克，酱油2克，冰糖5克，鲜柠檬汁、海参汁各适量，绿葱油酱汁、白糖各少许。

制法

将海参治净，汆水待用；

将梨丝、山楂糕丝用鲜柠檬汁略腌入味待用；

锅入油、白糖，炒糖色，入海参汁、大葱段，加鸡汤、冰糖、盐调味，以小火将海参烧至软糯入味，大火收至汁浓，装盘，摆上大葱段，淋原汁，放上松露片，点缀梨丝、山楂糕丝、三色堇、红线酸模、绿葱油酱汁即可。

点评

海参软糯留香，葱香浓郁。以葱烧海参为本源，将鲁菜的烹调手法与西式的葱油沙拉结合，别具新意。

大厨小贴士

海参汁的配方：葱油，蚝油，酱油，柱侯酱。

芝士烤澳洲谷饲牛肉

主料

谷饲牛柳100克。

辅料

沙地土豆球5颗，奶酪碎10克，混合蔬菜沙拉30克，口蘑50克，香葱花20克。

调料

牛排盐1克，淡奶油酱15克，百里香碎、卡真粉各适量，墨鱼酱汁3克。

制法

将牛柳定型，用百里香碎、卡真粉腌制20分钟，放纹路牛排锅上，撒牛排盐，以高温煎至上色；

将口蘑洗净，切片，均匀涂抹淡奶油酱，放在煎好的牛柳上，撒奶酪碎、香葱花，入250℃烤箱烤制6分钟，取出装盘，以混合蔬菜沙拉、蒸熟的沙地土豆球、百里香碎、墨鱼酱汁点缀即可。

点评

牛肉鲜嫩，色泽金黄，牛肉与蘑菇、奶酪巧妙搭配，中西多种元素融合，营造视觉与味觉的双重诱惑。

★ 以上内容节选自《中国烹饪》2018年5月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请提前沟通，获得授权后方可转载。

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编辑|猫头鹰小姐