面粉中，有多少非法添加让人心有余悸？

文/奇云

关键词：面粉，添加剂，吊白块，溴酸钾，硼砂，过氧化苯甲酰，含铝添加剂，偶氮甲酰胺，滑石粉。

开场白

面粉是全人类的主粮，它的品质和安全性，历来受到世人的关注。而其中，有一个关键词格外引人注目，它就是让人爱恨交加的“面粉添加剂”

面粉添加剂是一个广泛的概念，主要分为五大类。

一是“面粉增筋剂”，它可以使面粉满足生产拉面、水饺等高档面条的需要。

二是“面粉品质改良剂”，它可以全面地提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要。

三是“面粉增白剂”，它具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天；它还可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使面粉由原来的略带黄色变为白色。

四是“面粉减筋剂”，它可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。

五是“面包改良剂”，它可以使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。

面粉添加剂虽然只有五类，但每一类添加剂都不止一种。

可以这样说吧，目前市场销售的面粉中，合法添加和非法添加的添加剂，不会少于30种。至于到底有多少种，恐怕没有一个人能够说清楚。

在这些形形色色、五花八门的面粉添加剂队伍中，有些对人体有益无害，有些让人瑟瑟发抖。

这其中，有七种面粉添加剂需要我们格外关注！

因为，它们在面粉中：不当的添加最普遍、产生的危害最严重、引起的争议最激烈。

下面，就让我们走近这七种面粉添加剂，揭开它们的庐山真面目！

一、吊白块

吊白块（Sodium bisulfoxylate formaldehyde）又称雕白粉、雕白块，是甲醛与次硫酸氢钠形成的加合物，化学名称为甲醛次硫酸氢钠。

本品为半透明白色结晶或小块，无嗅或略有韭菜气味；易溶于水，微溶于醇。

吊白块遇酸即分解，生成钠盐和吊白块酸。

吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。

（1）吊白块使用和禁用历史

在食品中非法添加吊白块早就存在。

由于吊白块对人体有严重的毒副作用。2008年，卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第一批）》中明确将吊白块列入非食用物质，严禁将其作为食品添加剂在食品中使用。

2001年7月，国家质检总局发出紧急通知，部署华东、华南、西南地区16个省、区、市实行区域联动，开展全面围剿在食品中使用“吊白块”违法行为联合行动。

此次行动发现在食品中违禁使用“吊白块”的情况十分严重，涉及16个省、区、市，查获使用“吊白块”的食品数量较大，查处违禁使用“吊白块”食品生产企业372家，销售含“吊白块”的食品企业160家。

2002年伊始，国家质检总局就把食品打假战役和解决食品中掺“吊白块”问题作为全年打假工作的重点来抓。

2002年7月，国家质检总局出台了《禁止在食品中使用次硫酸氢钠甲醛(吊白块)产品的监督管理规定》的通知。

（2）为什么违禁添加吊白块？

吊白块的分解产物“亚硫酸氢钠”，具有很强的漂白食品作用。

吊白块的另一分解产物“甲醛”具有凝固蛋白、使蛋白质变性的特点，可以使食品的外观和口感得到改善，显得更有“劲道”，更耐咀嚼。

消费者在购买馒头、水饺等面制品时，青睐颜色白皙、色泽光亮的产品，甚至认为面粉就该是越白越好。在购买面条、粉丝时，喜欢买韧性好、爽滑可口、不易煮烂、不易断的。正是这些消费行为，催生了不法商家的投机心理，用添加吊白块的方法来改善食品的口感和美观度。

（3）吊白块有哪些危害？

吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。

甲醛是一种无色、易溶于水的气体，为原生质毒物。甲醛易与体内多种化学结构的受体发生反应，如与氨基化合物可以发生缩合，与巯基化合物加成，使蛋白质变性。甲醛在体内还可还原为醇，故可表现出甲醇的毒理作用。

甲醛已经被世界卫生组织确定为强致癌和致畸形的物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物之一。2005年甲醛被国际癌症研究所（IARC）确定为第1类即确切的人类致癌物。

甲醛进入人体和蛋白质的氨基结合，能使蛋白质变性，扰乱人体细胞的代谢，对细胞具有极大的破坏作用。

甲醛可降低机体的呼吸功能、神经系统的信息整合功能和影响机体的免疫应答，对免疫系统、心血管系统、内分泌系统、消化系统、生殖系统以及肾脏均有毒性作用，并具有一定的遗传毒性。

甲醛进入人体后可引起肺水肿，肝、肾充血及血管周围水肿。并有弱的麻醉作用。

一般低水平的甲醛摄入量不会引起身体的剧烈反应，产生甲醛中毒是因为机体吸收甲醛的量超过了正常代谢所能承受的限度。

甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。

长期与皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔，还可出现脑水肿，代谢性酸中毒等。

一次性摄入10-20毫克就能致人死亡。尤其是对有哮喘病、过敏体质的人以及婴幼儿和孕妇影响较大，婴儿连吃20天含万分之一甲醛的牛奶可致死亡。

二、溴酸钾

溴酸钾(potassium bromate)是一种含有钾离子和溴酸根离子的强氧化剂，呈白色菱形结晶或结晶性粉末，无臭。易溶于水，微溶于乙醇。加热至370℃时分解成溴化钾和氧气。

（1）为什么违禁添加溴酸钾？

溴酸钾属无机盐类，是一种氧化剂。小麦粉的氧化过程，可以在自然条件下接触大气中的氧来实现“后熟”，或称之为“陈化”过程。但这样要经过很长时间的储存，加大了费用。所以人们用多种氧化剂来对面粉“促熟”。

在面粉与水合成面团的过程中，溴酸钾氧分子与湿面筋发生作用，使面团中的硫氢基转变为二硫键，从而形成较好的蛋白质网状结构，改善面团弹性，在发酵过程中有良好的持气性，使面包体积增大，并具有良好的孔隙和内芯结构。这个效果通常被称作溴酸钾作用，许多非常优秀的谷物化学家对氧化剂在面包中的作用进行了多年的研究，但目前对其作用机理仍不完全清楚。

溴酸钾最明显的效果是增加焙烤膨发。用溴酸钾后，面团在烤箱中最初十分钟的膨发加快，并且持续膨发的时间也加长了，这将导致面包体积的增加。与其它氧化剂相比，溴酸钾是慢性氧化剂。尤其是溴酸钾经与面粉预混合后的粉末，比过去的气态、液态添加剂更具使用方便、易于添加的特点，而受到面包烘焙业的欢迎。

（2）溴酸钾的使用和禁用历史

溴酸钾是烘焙业的“老毒物”，迄今已有百余年历史。

1914年随着Ward焙烤公司与彼斯堡大学共同发起的研究课题生成的美国专利的发行，溴酸钾被初次用于美国焙烤工业中。从那时起溴酸钾初次作为氧化剂用于焙烤工业中。

1941年5月，美国食品与药物管理局正式通过溴酸盐添加量为75ppm（ppm定义为百万分之一，1ppm即是一百万分之一）的面粉的使用。

德国是第一个在酵母发酵面团中使用溴酸钾的欧洲国家（1926年）。溴酸钾开始时是以溶液的形式被喷于面粉上。后来以干粉的形式添加，并且成为普遍使用的方法。

1983年，日本的动物研究发现，溴酸钾在试验条件下对小鼠有致癌作用。

该项研究重复了104个星期，并且还进行了更低浓度的试验。用500ppm浓度喂养的试验组，出现了存活时间缩短及体重增长抑制的症状。用500、250及125ppm处理的老鼠，出现了显著的肾腺炎及腺瘤的综合症状。用浓度高于30ppm的溴酸钾喂养组的肾脏，突变发病率显著提高。

当试验结果公布时，国际癌症研究机构将该化合物列为致癌物质。

从此，一场反对使用溴酸钾的国际运动开始。

英国重复了日本的试验，并且得出了相同的结论。这次试验中得出了技术结论，并且欧洲食品统一立法运动致使英国开始禁止使用溴酸钾，自1990年4月1日开始生效。

1992年2月，加拿大焙烤委员会建议其成员主动停用溴酸钾。1994年6月30号，溴酸钾被从面粉及面包中允许添加的配料名单中去除。包括进口及加拿大生产的溴酸盐制品。

美国加州于1991年条款65中宣布溴酸钾为一种致癌毒素。1991年焙烤业经与食品及药物管理局磋商后，自动将溴酸钾添加量从75ppm降至50ppm。

1992年，联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂联合专家委员会(JECFA)第39次会议，根据溴酸钾新的毒理学研究资料对其进行了评估，基于新的溴酸钾安全性资料以及面包中溴残留的最新资料，认为使用溴酸钾作为面粉处理剂是不恰当的，以前可以作为制作面包的面粉处理剂的溴酸钾可接受水平应该撤回，应发展其他可以用来替代溴酸钾的物质。

目前溴酸盐在欧盟各成员国、新加坡、泰国、澳大利亚、新西兰、马来西亚、巴西、阿根廷、智利、乌拉圭、玻利维亚、委内瑞拉和哥伦比亚等许多国家已相继禁止作为面粉处理剂使用。但在一些国家如秘鲁、印度尼西亚仍被限量使用，但规定在终产品完成之前溴酸盐必须被分解或去除。

我国在此之前的情况是：在限量情况下允许使用。GB 2760-1996版修订为：面粉处理剂溴酸钾用于小麦粉，最大使用量为30 m g/kg，并在备注中规定“最终食品中不得检出”。

但是，我国未颁布相应的溴酸钾残留量的标准检测方法，这就给执行国家卫生标准留下了难以控制和监督的难题。前几年，我国的面粉、面包、饼干生产企业大多处于生产和管理的相对落后阶段，面粉中滥用添加剂的现象非常普遍，无论是何种用途的面粉：饺子粉、面包粉、高筋粉、拉面粉、甚至是未成熟的小麦粉、潮湿变质的小麦粉，都普遍使用溴酸钾来作为品质改良剂。在面包粉中使用量极高，一些超出了国家标准的允许限值。

2005年，我国国家质监总局和标准化管理委员会发出通知，从2005年7月1日起，食品加工行业在生产过程中不得再使用溴酸钾作为添加剂。2005年5月30日，国家卫生部发布《2005年第9号公告》，禁止溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

2009年国家卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第二批）》中，明确规定溴酸钾属于违法添加物质。

（3）溴酸钾的危害

1983年-1986年日本通过长期毒性/致癌性实验表明：溴酸钾在实验条件下对大鼠有致癌作用。其后的多项研究证实了日本的实验结果，表明溴酸钾是一种毒害基因的致癌物质，可导致动物的肾脏、甲状腺及其他组织发生癌变。

溴酸钾可产生明显的致突变作用，并是染色体断裂剂以及可引起精子畸形。溴酸钾对小鼠精子畸形试验结果表明，不同剂量溴酸钾对小鼠精子畸形率，与阴性对照组比较有极显著差异(p＜0.01)，且有剂量-效应关系。可见溴酸钾对雄性动物具有生殖毒性作用。

溴酸钾中毒主要发生在儿童的意外摄入上，而日本则多发生在年轻妇女的自杀中。溴酸钾对人类的致死量在5～500 mg/kg之间。

以往的报道表明，溴酸钾中毒事件中，溴酸钾的摄入量在12～50g之间时，中毒者多在3～5天内死亡。

溴酸钾中毒的急性症状主要表现为呕吐、腹泻和腹痛，进而发展为少尿、无尿、耳聋、眩晕、血压过低、中枢神经系统抑制和血小板减少，并可发现有急性肾功能衰竭。组织病理学检查显示肾萎缩、坏疽、退化和近端肾小管上皮细胞的再生，在中毒的最后阶段还观察到肾小球硬化和间质纤维化。另外也有溴酸钾引起心脏毒性和肝脏毒性的报道。

三、硼砂

硼砂化学名称为四硼酸钠，别称月石。

硼砂产于干旱地区盐湖和干盐湖的蒸发沉积物中，与石盐、天然碱、钠硼解石、无水芒硝、钾芒硝、钙芒硝、石膏、方解石、钠硝石、碳酸芒硝及其它少见的硫酸盐等伴生。

（1）硼砂的使用和禁用历史

我国硼砂有悠久的使用历史，在我国一些地区，就有在面粉食品制作过程中，加入硼砂提升口感的传统。硼砂在中国是代代相传的优良食品改良剂、保鲜剂，增加食物的齿感嚼劲、色泽香味，兼而保鲜。一些祖传食品的所谓秘方，硼砂是不可或缺的宝物。

在国家卫生部1996年月发布的《食品卫生检验方法(理化部分)》中，硼砂已被列为禁用防腐剂检验项目。

在2008年卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》中，第一批17种可能在食品中违法添加的非食用物质中就包括硼砂。按照国家卫生部、食品药品监管局等9部门联合印发的《关于开展全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治的紧急通知》（卫监督发〔2008〕60号）和全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项活动的开展，硼砂列为打击重点。

（2）硼砂的危害

当硼砂通过口服进入人体后，会在胃酸作用下转变为硼酸，由胃肠道吸收。需要注意的是，硼酸会一直在人体内聚集，久而久之导致食物中毒。

即使是含有微量硼砂的食物，但由于其排出的速度很慢，长期食用也会在体内不断蓄积，从而积少成多，最终会在体内蓄积而中毒。

硼砂对人体多种器官都有毒害，危害消化道酶的作用，使食欲减退，抑制吸收各种营养素，从而加快分解脂肪，体重减轻，急性还会出现呕吐、腹泻、头晕、头痛等食物中毒症状，甚至出现红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等硼酸症。

成人硼砂中毒的剂量为1～3克，15～20克为致死量；儿童误食5克即可致死，婴儿误食2～3克可致死。

四、过氧化苯甲酰

过氧化苯甲酰（Benzoyl Peroxide），为白色或淡黄色粉末，微有苦杏仁气味。微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、氯仿二硫化碳等。

（1）为什么添加过氧化苯甲酰

过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少量的有色物质，达到使面粉增白的目的;同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。

从这两个作用来看，一是让面粉变白，满足消费者感官需要，另外则是防霉，即不生细菌，延长了货架期，这点是商家求之不得的。

1986年，过氧化苯甲酰作为法定添加剂进入小麦粉国家标准。国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类（漂白剂），规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是60ppm。

（2）过氧化苯甲酰的危害

过氧化苯甲酰加到面粉之后，91%%以上变成了“苯甲酸”。

不管是过氧化苯甲酰本身，还是过氧化苯甲酰漂白面粉后的产物（如苯甲酸），科学界从几十年前就开始研究它们对于健康的影响。

目前，广泛接受的观点是：过氧化苯甲酰漂白会破坏面粉中的一些维生素等营养成分；在正常使用量下，过氧化苯甲酰本身以及产物都没有发现足以危害健康的成分。

所以美国食品与药品管理局（FDA）、联合国粮农组织、世界卫生组织都允许把过氧化苯甲酰列为面粉增白剂。

由过氧化苯甲酰在面粉中分解的苯甲酰、苯甲酸、苯酚等，在肝脏内解毒。对于肝功能衰竭的人和肝功能损伤患者，因其生物转化机能减弱，解毒能力差，食用含有超量增白剂的面粉显然是不适宜。即使对于肝功能健全的人，长期食用含有超量增白剂的面粉，也会造成苯慢性中毒，引起神经衰弱、头晕乏力等。

（3）过氧化苯甲酰的使用禁用情况

国家粮食局从2003年后开始组织下属研究机构修订小麦粉国家标准草案，明确要求禁用过氧化苯甲酰。

2006年，国家粮食局在其网站上进行消费者调查，87%%的被调查者不愿意接受添加化学增白剂的小麦粉。

随后，国家粮食局形成标准报批稿，报送全国食品添加剂标准委员会。在其拟定的小麦粉国家标准草案中，明确提出禁用过氧化苯甲酰和过氧化钙两种化学增白剂。但是，由于各方分歧较大，该草案迟迟没有得到批准。

2011年3月1日，卫生部等多部门发公告：”自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙。

五、含铝添加剂

（1）含铝食品添加剂是个啥？

面粉中添加的含铝食品添加剂包括：酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠、辛烯基琥珀酸铝淀粉、硫酸铝钾、硫酸铝铵。

其中，酸性磷酸铝钠、硫酸铝钾和硫酸铝铵都是膨松剂，可以让馒头、油条等面制品膨松，拥有更好的卖相；硅铝酸钠是一种抗结剂，在和面过程中可以防止结块；辛烯基琥珀酸铝淀粉具有乳化和增稠作用。

2014年上半年，国家卫计委等5部门联合印发《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，规定从2014年7月1日开始，酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等三种含铝的食品添加剂不得用于食品加工和生产，馒头、发糕等面粉制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不得添加硫酸铝钾（俗称钾明矾）和硫酸铝铵（俗称铵明矾），膨化食品中不得使用任何含铝添加剂。

（2）限制含铝食品添加剂使用的原因

铝是人体非必需的微量元素，过多的铝会影响人体健康。目前学界较一致的看法是：铝主要会影响骨骼和神经系统健康，而对于儿童则是容易影响智力发育。同时铝被身体吸收后只要积聚在骨骼，会置换出骨骼中的钙，引起骨质疏松和软骨病。所以联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝。

由于面粉和面制品中含铝食品添加剂的滥用，有不少人的铝摄入量超过了该值。根据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》，我国多达32.5％的个人膳食铝摄入量超过每人每周耐受摄入量。而日常膳食中，占总摄入量的75％的铝来自于含铝添加剂食品。2022年5月4日，临沂市市场监管局检查发现六家餐馆的油条里面含铝超标。

膨化食品是儿童铝摄入的主要来源之一，年龄越小的孩子相对摄入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含铝添加剂是为了保护儿童身体健康。

面粉、馒头、油条等面粉制品是我国公众最主要的铝摄入来源。国家的最新规定大幅削减了含铝食品添加剂在食品中的使用，从而减少国民对铝的摄入，保护了公众的身体健康。

六、偶氮甲酰胺

偶氮甲酰胺，亦称“偶氮二甲酰胺”（Azodicarbonamide），是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

偶氮甲酰胺是一种速效面粉增筋剂。

作为食品添加剂，偶氮甲酰胺自身不与面粉直接发生作用。只有当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，才能快速释放出活性氧。此时，面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基（-SH）被氧化成二硫键（－S－S），使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。

（1）为什么要添加偶氮甲酰胺？

偶氮甲酰胺能够改进面包体积，得到有弹性的组织和精细颗粒，加固了面包边壁，从而改进堆垛性能；

偶氮甲酰胺可以防止面制品的各种营养成分流失，制作出的面条筋道、光滑、柔软、洁白、耐煮、耐泡、不断条。正因为如此，偶氮甲酰胺成为面粉添加剂界的新宠。

（2）偶氮甲酰胺安全吗？

偶氮甲酰胺在湿润、酸性条件下能够迅速转变成联二脲（Biurea，BIU），再经过蒸、烤等高温处理后，BIU又能够转变成氨基脲（Semicarbazide，SEM）和尿唑（Urazole），而部分人认为SEM是致癌物。

到如今，国际上关于ADA能否作为食品添加剂添加到面粉中，一直存在着争议，各国法规迥异。

目前允许使用偶氮甲酰胺作为添加剂的国家主要包括：美国、加拿大、巴西、韩国及中国。

在英国，将偶氮甲酰胺视为致敏物，认为其在工作场所的存在可能诱发哮喘；澳大利亚、日本、新西兰和南非等国家和地区，禁止在面粉中添加偶氮甲酰胺。

在我国，根据国家卫生部颁布的食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），偶氮甲酰胺是允许使用的食品添加剂。其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉（只能在小麦粉中添加），最大使用量为每千克0.045克。也就是说，如果在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，用量不超过每千克0.045克，是符合国家标准的。

对于小麦面粉添加偶氮甲酰胺对人体是否安全的问题，国际上确实出现了一些“争议”。

偶氮甲酰胺其实本身危害不大，反倒是它的分解产物危害很大。它在一定温度（大概180摄氏度）和湿度条件下，会分解为联二脲，进而转变为氨基脲（SEM）。而氨基脲是明确的致癌物质。还是那句，在国标限量范围内，还是比较安全的。

小麦面粉中添加偶氮甲酰胺是不是绝对安全呢？

也未必！WHO曾将其与呼吸疾病联系在一起过，英国卫生安全局则认为其属于呼吸敏感物，可能诱发哮喘，因此英国、欧盟、澳大利亚等国禁止其使用于食品加工。

（3）围绕面粉添加剂偶氮甲酰胺的争议

各国对偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂的态度并不一致。

对于偶氮甲酰胺坚决拒绝的一方代表主要是欧盟国家。这主要是由于欧盟怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不确定性，而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中以及与食品接触的包装物中的使用。偶氮甲酰胺的.致.癌.嫌疑主要来源于水解后产生可能致癌的氨基脲。另外，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。

有种观点认为，允许小麦面粉中添加偶氮甲酰胺，某种意义上是违背了《食品安全法》第四十五条。该条明确规定：“食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围”。难道小麦粉必须用这种可疑致癌物来“处理”？难道小麦粉中加入这种可疑致癌物“技术上确有必要”？

更让人担心的是，尽管国内有标准明确对偶氮甲酰胺使用做出了限制，却没有列出相应的监管环节和检测标准。是否超标使用，几乎有时候全靠企业自律。有很多商家实际上添加了偶氮甲酰胺，但是没有如实标注。而面包、面条生产企业，可能也会在生产过程进行“二次添加”。再加上一些不法商贩刻意隐瞒或虚报偶氮甲酰胺添加量，这种叠加添加是对消费者健康的最大威胁。更何况，很多曾经被认为对人体无害而被广泛使用的物质，最终都被证明是危险的。

七、滑石粉

世界上最硬的石头是金刚石，而最软的石头就是滑石。滑石粉是滑石磨成的粉，其主要成分是硅酸镁。它手感滑腻，颜色白、无味、不溶于水，对热稳定，对酸碱有较强的抵抗力。

滑石

（1）面粉中的滑石粉使用情况

滑石粉很早就用于食品，目前国际食品法典允许它作为食品添加剂且无需设定限量，在欧美各国它也是合法食品添加剂。

出于对安全性的考虑，世界各国对食品级滑石粉的要求是：不得检出石棉。同时对铅、砷等有害杂质的含量也作了严格规定。

多年前，美国曾出现一个轰动性的官司：一位得了卵巢癌的妇女声称多年来在会阴部使用某品牌爽身粉是其患癌原因，并因此向企业高额索赔。但实际上已经有很多权威机构的研究表明滑石粉和癌症并无关联。

滑石粉

滑石粉安全性好，容易获得，价格便宜，在食品领域有不少违规使用的情况。

比如在茶叶中加滑石粉，增加重量，让茶叶摸上去的手感很滑腻；在瓜子等炒货中加滑石粉，让瓜子摸起来更光滑，且有一定防潮、防结块的作用。

滑石粉的价格比面粉便宜好几倍，因此有不法商贩在面粉中加滑石粉，这样不仅可以增加重量还能让面粉看起来更白。

滑石粉加在食品中，叫做食用滑石粉或者食品级滑石粉，加入了滑石粉的食品更加顺滑，蓬松。

那么，滑石粉一般都加在什么食品中呢？

常见的就是面粉，使用面粉可以做成面条蛋糕馒头饺子包子等等，成为我们的主食，长期食用会对人体产生一定的隐患。

2009年5月27日，全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治领导小组下发“关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第三批）》的通知”中，告知小麦粉中可能违法添加滑石粉。

滑石粉对人体“口腔”具有强烈刺激作用，长期食用会导致“口腔溃疡”和“牙龈出血”，直接威胁身体健康。

滑石粉与烈性致癌物质石棉密切相关。滑石粉颗粒已被证明是引起癌症患者卵巢和肺部出现肿瘤的原因。

（2）滑石粉会致癌吗？

滑石粉本身无毒。但滑石常与含有石棉成分的蛇纹岩伴生在一起，因而常常含有石棉及氧化铝等杂质。

石棉本身也并无毒害。石棉的最大危害来自于它的纤维，这是一种非常细小、肉眼几乎看不见的纤维，当这些细小的纤维被吸入人体内，就会附着并沉积在肺部，经过几十年的潜伏期，易诱发石棉肺、胸膜间皮瘤、肺癌等肺部疾病——这就是世界各国关注的“石棉公害”。

因此，国际癌症研究机构（IARC）已将石棉、“含石棉状纤维的滑石”列为对人类致癌物质和物质组合。所以，滑石粉是否安全完全取决于它的品质。

如果面粉厂使用的是工业滑石粉，那对人体健康将非常有害，尤其是那些没有劳动保护措施的面粉厂工人。

结束语

也许有人会说：零添加的面粉不香吗？干嘛要使用添加剂呢？别说那些非法添加剂了，合法的我也不想要！

我来给大家算笔账。

我国的面粉加工行业平均利润水平也就3%左右，妥妥的薄利行业。对于常用的面粉，小麦原料占总成本的比例一般高达90%以上，一公斤中低端的面粉利润不过0.2元左右，中高端的也就0.5元左右。

这还是加了食品添加剂的情况下。

如果不用食品添加剂来强化面粉的性能，光靠小麦的品质来让面粉达到同样的性能的话，面粉厂需要用高价采购性能很好的小麦。同样性能的面粉，他们需要提价至少30%才能做到不亏本。

对于下游的馒头、包子铺、饭馆这些成本敏感的面粉用户来说，这种幅度的涨价是他们无法接受的。

家庭用户可能有对食品安全和健康有更高追求，而对面粉价格没那么敏感。

市面上也有针对这种需求的无添加剂面粉，多花点钱就能买到。

但说到底，我们主要还是想避免一些危害性更大的非法添加剂。

怎么去避免呢？

（1）在购买面粉的时候，选择一些全国性的大厂的产品，它们在添加剂的使用上会更正规。千万别相信什么“农村小作坊的面粉都没有添加剂！”

（2）在买馒头、包子、挂面、水饺这些面制品的时候，选择正规的大店去买，他们在面粉的选择和食品的制作上会自律些。

（3）经济条件允许的情况下，尽可能购买名牌、高价面粉。“便宜无好货”这句古话有它一定的道理！

（全文终，一万一千字）

最近，作者在《奇云空间》头条号的长篇连载《舌尖上的安全》上，接连发表几篇关于面粉添加剂的文章，受到读者朋友们的广泛好评。尤其是《舌尖上的安全》连载第21期发表后，两天的时间内阅读量就超过4万，评论量、点赞量、转发量、分享量和收藏量每一项都在2千左右。虽然今天发表的连载第23期篇幅比较长（一万二千字），但干货满满，有实用价值，希望大家能够喜欢。

[1] 奇云. 常见“食品非法添加物”的科学解读（一）[J].生命世界,2011(8):48-53.

[2] 奇云. 常见“食品非法添加物”的科学解读（二）[J].生命世界,2011(9):48-53.

[3] 奇云. 常见“食品非法添加物”的科学解读:为害百年的焙烤业“老臣”——溴酸钾[J].生命世界,2011(10):50-55.

[4] 奇云. 常见“食品非法添加物”的科学解读餐桌上的“保鲜剂”之殇[J].生命世界,2012(8):32-35.

[5] 奇云. 硼砂——老牌非法食品添加物[J].生命世界,2012(10):22-25.

[6] 奇云. 又有红颜染祸水,毒性堪比苏丹红——非法食品添加物“罗丹明B”解读[J].生命世界,2013(2):68-71.

[7] 奇云. 大米镉超标敲响主粮安全警钟[J].生命世界,2013(10):26-31.

[8] 奇云. 偶氮甲酰胺:一种安全性存争议的面粉增筋剂[J].生命世界,2015(3):40-45.

[9] 奇云. 以假乱真的蛋白质冒充物——解读“三聚氰胺”[J].家庭医学（下半月刊）2012（1）50-51.

[10] 奇云. 作恶多端的环境类激素——非法食品添加物“塑化剂”解读[J].家庭医学(下半月刊),2012(2)56-57.

[11] 奇云. 漂亮食品中的“红颜祸水”——非法食品添加物“苏丹红”解读[J].家庭医学（下半月刊）,2012(3):53.

[12] 奇云. “山寨蛋白”——非法食品添加物“革皮水解物”[J].家庭医学（下半月刊）,2012(5):51.

[13] 奇云. 制造“白色恐怖”的黑手——非法食品添加物吊白块[J].家庭医学:下本月刊,2012(6):51.

[14] 奇云. 水产食品中的“三致”禁药——非法食品添加物“孔雀石绿”[J].家庭医学：下半月,2012(7):53.

[15] 奇云. 非法食品添加物“硫氰酸钠”解读[J].家庭医学：下半月,2012(8):54.

[16] 奇云. 焙烤业非法食品添加物“溴酸钾”[J].家庭医学(下半月),2012（9）:51.

[17] 奇云. 解读非法食品添加物“瘦肉精”[J].家庭医学:下半月,2012（10）:55.

[18] 奇云. 餐桌上的“保鲜剂”——解读非法食品添加物甲醛[J].家庭医学：下,2012(12):43.

[19] 奇云. 非法食品添加物解读——硼砂[J].家庭医学:下半月,2013(1):55-55.

[20] 奇云. 食品安全专题[J].城市与减灾,2012(6):32-37.

[21] 奇云. “白酒塑化剂危机”再敲食品安全警钟——非法食品添加物“塑化剂”解读[J].城市与减灾,2013(1):36-39.

[22] 奇云. 揭开三聚氰胺的蛋白质伪装——非法食品添加物“三聚氰胺”解读[J]. 城市与减灾, 2013(2):29-32.

[23] 奇云. 以假乱真的“山寨蛋白”——非法食品添加物“革皮水解物”解读[J].城市与减灾,2013(3):51-53.

[24] 奇云. 从食品添加剂中清理出来的“坏分子”——非法食品添加物“硫氰酸钠”解读[J].城市与减灾,2013(4):42-43.

[25] 奇云. 走下焙烤业神坛的“老臣”——非法食品添加物“溴酸钾”解读[J].城市与减灾,2013(5):42-44.

以上参考文献的全文，可在国内外多家文献数据库在线浏览或下载。

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