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从口水鸡到海南鸡饭,大概差的就是那灵魂三酱,一鸡两吃又何妨

海南鸡饭

白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流,这是川味的口水鸡。

一块蘸着黑豉油或红色辣椒酱或黄色葱姜蓉的嫩滑鸡肉,一勺沁满斑兰叶清香的鸡油饭,这是海南鸡饭。

若论做法,从口水鸡到海南鸡饭,差的就是这灵魂三酱了

同是煮的嫩滑的一只鸡,切件上桌,若是浇上红油的调味汁,就成了川菜里的名角,“口水鸡”。

调味不同,就有了不同的风味。

海南鸡饭的前世今生

然而,海南并没有没有海南鸡饭。

在腾讯的纪录片《风味人间》里,把海南鸡饭的前世今生娓娓道来。

海南鸡饭起源自海南“文昌鸡”,随着二十世纪初的移民潮,这种吃法也随着海南人流传到了东南亚。当时在新马一带海南移民较多的城市,如马六甲、槟城、新加坡甚至吉隆坡,都有沿街挑着担子售卖鸡饭的海南小贩存在。虽然两国都有,然而新加坡的旅游业,特别是面向中国市场,远远较马来西亚发达,宣传一打出去,人人都把“海南鸡饭”与新加坡联系在了一起。

文昌县名产文昌鸡

文昌鸡(白斩鸡)是海南岛上极负盛名的传统菜式,因海南省文昌县(现已撤县设市)的名产文昌鸡而得名,这些文昌鸡饲养期较长,肉质比较有嚼劲,味道鲜甜。

文昌鸡的传统做法以“白斩鸡”为主,吃的是原汁原味,这样才能品尝出鸡肉的鲜味。

文昌鸡的白切鸡做法

至于 “文昌鸡饭”,是农村家庭在逢年过节杀鸡还神时,用将鸡的烫熟的鸡汤煮成,再趁热把煮熟的米饭捏成的饭团。这些传统饭团对海南人来说,有另一层特殊的意义,表达了一家人团结互助,和谐相处的愿望。

文昌鸡饭团

文昌鸡饭飘扬过海,一份乡愁,成就了新加坡的海南鸡饭

在新加坡,海南鸡饭是十分亲民的餐食,一般的食阁里,一份“鸡饭套餐”包括了切得整整齐齐、单独装盘的鸡肉,一碗喷香的油饭,一碟炒青菜通常是菜心或者芥蓝,还会配上一碗鸡汤,当然不可缺少的就是“灵魂三酱”。

海南鸡饭有三小碟酱

鸡饭的蘸料通常有三小碟,分别是浓郁粘稠的”黑豉油”,回味鲜甜;小酸桔汁调出的红色”辣椒酱”酸辣袭人;浅黄色浸泡在热鸡油中的细腻”葱姜茸”,增鲜提味;香辣、酸爽、回甜,各种滋味相得益彰。嫩滑油润的鸡肉浅蘸酱汁,咬上一口,仿佛不经意间一头扎进了女神香气萦绕的怀抱,霎时间幸福得不知所措……

下面花开两朵各表一枝,分别说说海南鸡饭和口水鸡的做法。

海南鸡饭的做法

海南鸡饭里的鸡肉可以这样做

嫩滑的鸡肉

食材准备:

买海南的文昌鸡。2-3斤的一只(这里用半只,另外半只用来做口水鸡)也可以用嫩点的三黄鸡

大葱一根切段

姜一小块切片

盐 少许

斑兰叶一小扎(最好是新鲜的)

做法:

将葱段姜片小火在油中爆香,然后同一小扎斑兰叶一起塞进鸡肚子里,

鸡皮抹少许盐,整只放入热水中浸烫5分钟后捞出过冷水,然后再度放入热汤中小火滚着;

重复以上动作三四次直至鸡肉浸熟(一般每次在热汤中浸烫的时间为7、8分钟,全部时间半小时左右,可以用筷子插鸡胸和鸡大腿肉最厚实的地方来判断肉是否熟了);

最后一次捞起时先冲冷水降下温,然后丢入冰水泡二十分钟,直至鸡肉完全冷却然后捞出沥干水。

这样的话,鸡肉皮下融化的胶质被低温激发,瞬间凝为薄薄一层啫喱皮冻,鸡皮也随之收缩变脆。

​鸡肉与其说是煮熟,不如说是泡熟的。最后这样过冰水的处理手法,是吸收了粤菜中的白切鸡的做法。刀斩落下去,皮黄肉粉,骨头里还有点血水,鸡肉的鲜嫩是停留在刚熟的那个微妙阶段;鸡之本味与香料完美融合,滑嫩的鸡肉、Q弹的皮冻、紧致的鸡皮,虽只是单单一种食材,入口却层次分明,让人沉迷。

海南鸡饭的饭可以这样做

海南鸡饭的饭也是很有特色的。烹好的油饭,粒粒光亮、表面被亮黄鸡油渲染出一抹琥珀柔色,温润的鸡油包裹了每一颗饭粒,斑兰叶又赐予它们独特的馨香。这样的一碗饭,才称得上是海南鸡饭的饭。

食材:

五常稻花香米,正常煮饭的量

煮饭的水是用的浸过鸡的水,可以用漏勺撇去浮沫不要。

红葱头2个切片,浸过鸡肉的斑兰叶切成段继续用,

做法:

热锅倒入油,小火将红葱头、斑兰叶炒出香味

米粒淘洗后沥干,加入同炒,直至炒出焦香,

再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟,这样烹出的油饭才够香!

海南鸡饭里的三个灵魂酱汁的做法

辣椒酱 红豉油 姜蓉酱

食材准备:

辣椒酱:红辣椒六七根,蒜2、3瓣,红葱头1个,小酸桔1个取汁,油适量,盐少许

黑豉油:可以用广祥泰的鸡饭老抽 两勺

葱姜酱:红葱头2个 蒜2瓣,姜一小块,都切成蓉。芝麻油适量,盐少许

辣椒酱:

1.红辣椒切碎

2.将适量红辣椒、蒜、红葱头、小酸桔汁(可以用小青柠或柠檬汁代替)和浸鸡水打成酱汁。

3.打好的酱放入锅中,放入色拉油、盐拌匀

黑豉油:

除了用红糖,酱油,生抽一起熬个复合甜酱油外

我觉得可以直接用新加坡的鸡饭老抽

葱姜酱:

1.将适量姜蓉、 蒜泥、芝麻油和少量葱炒匀后倒入小碗中,

2.可以滴几滴浸鸡水上的油花花,然后撒入盐。

口水鸡的做法:

口水鸡里鸡肉可以这样做

食材:

剩下的另外半只文昌鸡

大葱一根切段

姜一小块切片

盐 少许

花椒 几颗

料酒 少许

做法:

同海南鸡饭的鸡处理方式差不多。只是煮鸡的水里加料酒和花椒,不加斑兰叶,最后也是用冰水处理下让鸡皮收缩紧致爽脆。

当然如果怕麻烦可以直接一只鸡都用海南鸡饭那个煮法煮了。

这半只倒点红油调味汁就省事不少。

口水鸡的调味汁的做法:

口水鸡

食材准备:

芹菜3,4根 去老叶切沫

小葱3,4根 切葱花

香菜 2,3根 切段

大蒜几粒,老姜1个 都切成蓉

干海椒几根剪成节节

花椒 十几粒

碳烤腰果一小把,原味的哈,掰碎(花生碎也行,偷懒可以直接用酒鬼花生)

盐 1勺

白砂糖 小半勺(只为了提鲜)

生抽 2勺(根据调味汁的盐味酌情增减,试着加,原则上是宁淡勿咸)

醋 小半勺

四川熟油海椒 2大勺红油

芝麻油 一勺

油 适量(用来炸干海椒的,一点点就够了)

做法:

1、热油里小火把剪成短节节的干辣椒和花椒煸出香味,

2、煸出香味的干辣椒花椒连热油一起,立刻倒入放了姜蒜蓉葱花的碗里拌匀,

3、放酱油,芝麻油,醋,盐,一点点提鲜的糖,舀两勺自己溅的熟油海椒里的红油,调匀了以后加一点鸡汤稀释一下,调味汁就做好了。

口水鸡

煮好的嫩鸡,冰水激过,放在案板上一切,深盘码好,淋上调味汁,再撒点芹菜颗颗,炸香了的花生碎碎,香菜叶叶,这个口水鸡就齐活儿了。

试想下,白生生的鸡肉淹在红油佐料里,上面撒了花生碎和葱花还有香菜,吃下去鸡肉嫩滑裹满了香料的味道,调味汁里混着鸡汁的鲜香,咀嚼中,麻和辣有次序的侵袭着舌头牙床和口腔黏膜,微麻的快感直击心灵。可不正是要人吃的口水滴答么。

部分文字参考 本人另外一篇文“小满的私房菜谱之秘制口水鸡,皮Q肉嫩红油馨香 ”和 吃货研究所 “一份海南鸡饭的灵魂”

部分图片来自网络及本人的微信同名订阅号。

你会喜欢口水鸡?还是海南鸡饭呢?

像我这么花心又不怕麻烦的人

当然是一鸡两吃呀!

就酱~