关山樱花、莱茵衣藻、长双歧杆菌长亚种BB536、甘蔗多酚……近年来，不断有一些耳熟能详或鲜为人知的新食品原料的安全性评估材料通过审查，一批批新原料走进食品加工厂，出现在消费者面前。在政策环境和市场动态双重驱动下，消费者对走在营养健康食品前端的新原料、新技术的认可度也不断提高，相关产品发展迅速壮大，市场需求也稳定增长。
如何依靠原料、技术等的多向发力，构建人民群众满意的食品安全与健康新局面，开拓消费市场，备受整个食品行业关注。为此，今年的国际食品安全与营养健康大会特设“新原料、新技术助力食品安全与健康新发展”专题论坛，来自国内外食品安全和技术等领域的科学家和企业家们围绕食品新原料创新、加工技术革新、合成生物学与未来食品，以及如何确保新的原料合规应用等话题展开研讨。专题论坛由南开大学公共卫生与健康研究院副院长王硕教授和中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员、西北农林科技大学校长助理刘学波教授共同主持。
应用新原料开发新产品
一种新原料的出现，背后是无数研究人员的努力。无论是从事食品科研工作还是从事生产管理工作，都需要了解我国食药物质的管理。论坛上，国家食品安全风险评估中心风险评估二室主任张磊研究员详细介绍了我国食药物质管理及安全性评估资料要求。他表示，食药物质指传统上作为食品，且列入《中华人民共和国药典》的物质。对于食药物质目录扩增管理流程，首先是由省级卫生行政管理部门得到各方需求后，提供传统食用历史证明，并向国家卫生行政管理部门提出列入目录的需求，由国家卫生健康委委托相关技术机构，目前主要是由国家食品安全风险评估中心来组织技术审查，包括负责组织相关领域的专家，开展食药物质食品安全风险评估（安全性评估）、社会稳定风险评估等工作，形成综合评估意见。国家卫生健康委对报送的综合评估意见进行审核，将符合本规定要求的物质纳入食药物质目录，会同市场监管局予以公布。在产品安全性评估方面，则重点对其危害或毒性特征进行数据分析和评价，包括消费量、含量以及毒性三个方面。此外，食药物质产品的标签标识和经营中，不得声称具有保健功能、不得涉及疾病预防治疗功能。
不同食品原料有着不同特性。“食品胶体是可溶于水在一定条件下可以通过水合作用形成润滑、黏稠或胶冻液的大分子物质。胶体作为食品添加剂，在食品生产加工过程中占有重要地位，包括增稠或形成凝胶、稳定、乳化、悬浮食品颗粒，以及赋予口感、改善品质等作用。”南昌大学食品学院院长聂少平教授在谈到食品胶体时表示，部分胶体是天然来源的水溶性膳食纤维，具有高营养附加值，如调解代谢紊乱、缓解炎症等。2021年全球功能性食品胶体的市场成交额达102.4亿美元，预计5年内增长至133.6亿美元。聂少平认为，肠道菌群是食品胶体发挥功能活性的关键媒介之一，有大量研究表明，膳食能够调节肠道菌群组成，比如膳食纤维干预能够明显改变糖尿病人肠道菌群及代谢产物组成，可以调节长期住院老年人的肠道菌群组成。试验表明，肠道菌群对营养物质的差异化降解机制为其在胃肠道生态位竞争中提供了优势。对食用胶、肠道菌群和宿主健康三者互作研究分析得出，不同类型食品胶体富集不同种属的关键菌，推测食品胶体的功能活性很可能通过靶向调节肠道菌群实现。
“衰老是许多疾病的最大风险因素，在人体处于健康的时候采取干预措施，将大幅延长人们的健康跨度，降低发病率。现在已经开发出很多不同的干预措施试图减缓衰老过程，其中包括小分子和药物干预。”新加坡国立大学Brian Kennedy教授围绕天然产品如何影响寿命和健康展开分享并详细介绍了其团队在烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD）前体、α-酮戊二酸和其它天然抗衰老产品方面的研究。他表示，其研究目标是开发对人类有效的产品并最终实现个性化抗衰老方案。“个性化抗衰老方案是今后的研究方向，我们会通过比较不同类型的干预措施，如饮食干预、微量营养素、利用药物和锻炼手段干预，来观察哪些干预措施对哪些人群最有效。”Brian Kennedy说。
探索新技术实现新突破
近年来，植物基产品不断出现，在打破了消费者对传统美食认知的同时，也暴露出一些问题。例如，在植物蛋白加工过程中，一些异味基团会暴露出来，往往使植物蛋白具有苦味、涩味或者腥味，这便对调味技术提出了新的挑战——如何改善植物蛋白在应用中的不良风味。
中国食品科学技术学会植物基食品分会副理事长、IFF Nourish亚太区业务发展总监乔全胜在谈到植物基食品开发时介绍，可以通过天然提取的产物在食品饮料中对苦味进行遮蔽，防止味觉感受器与来自植物的苦味物质和舌头上的受体结合，从而阻止苦味的释放，达到遮蔽苦味的原理。围绕植物基产品，IFF具有全方位的风味和口感的调节技术，如在降低糖使用量的同时，可以维持产品更自然、饱满的甜味释放等，使植物基产品在维持营养健康的同时，更加美味。在保鲜技术方面也提供一系列解决方案，包括生物保鲜剂，可防止食源性疾病的传播，保持新鲜度，延长货架期；天然抗氧化剂可以防止或延缓食品氧化，从而改善产品的风味和质构等。
乐斯福集团大中华区首席法规官周世伟就发酵话题进行了分享。周世伟表示，乐斯福围绕发酵这一核心，主要分为烘焙、食品风味、健康营养、生物科技4个业务板块。针对传统的发酵风味研发的酸面种和酸面团系列产品，类似于中国的老面，可以缩短面团发酵时间，提升生产效率，也能让发酵产品拥有传统的发酵风味。此外，酵母的细胞里面有很多肽类、氨基酸等提升风味的物质，使用酵母抽提物提供厚味和鲜味，开发更健康的配方，实现“减钠不减鲜”。
江南大学未来食品科学中心副主任周景文教授在谈到合成生物学与未来食品时说：“合成生物学主要强调采用工程化原理设计全新的生物系统，它可以重构细胞内部的代谢途径，对食品行业来说，如果把合成生物学技术整合在食品里面，可以发现及制造以往没有的食品原料和组分，高效合成以往难以制造的食品配料，制造传统不能快速生产的食品配料和组分。针对植物蛋白和动物蛋白吃起来口感不同问题，可以构建食品级细胞工厂提高植物蛋白生产效率，在质构仿真、风味调节、营养优化等方面赋予人造肉真实味道、肉色。”
严把供应链激发新动能
从原料到产品，安全、绿色、健康要素贯穿着整个供应链体系，行业也不断涌现出新技术为食品“保鲜护航”。
谈到食品保鲜，就一定离不开供应链这一话题。中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会副理事长、浙江省农业科学院食品科学研究所原所长郜海燕研究员表示，消费者对生鲜品质和营养健康的要求日益提高，关于生鲜农产品供应链绿色保鲜的重心在于产品源头和物流各个环节的品质把控。从安全、绿色和健康的角度来讲，生鲜供应链往往考虑采用物理、生物和相对有效的保鲜技术。“技术装备和信息化完美融合、多学科交叉融合是今后供应链创新提升的核心。供应链绿色保鲜技术发展的趋势是基于关键靶基因和生物群落品质调控，实现定向预警、动态物流精准保鲜。未来食品行业将迎来包装功能化、物流自动化、控制智能化、管理网络化的时代。”郜海燕说。
中国食品科学技术学会食品装备与智能制造分会理事长、江苏大学食品物理加工研究院院长马海乐教授介绍了其团队在食品物理加工对于食品营养保持和食品安全保障等方面所做的工作。马海乐表示，食品物理加工是现代物理学方法和食品加工技术交叉创新的产物，其利用具有生物学效应的声、光、电、磁、力等物理因子操控食品加工过程，突破常规加工技术在效率提升、品质改善等方面面临的困境，促使食品产业逐步减少对化学溶剂、生物制剂等生化产品的依赖，从而形成了一系列高效、绿色、优质的食品制造新技术。例如，在蔬菜类保鲜过程中采取一系列物理加工方法，可以防止营养成分流失，减少对热敏性营养物质的破坏，实现较好的保鲜效果。
中国食品科学技术学会冷冻与冷藏食品分会副理事长、上海海洋大学食品学院院长谢晶教授在谈到食品冷链发展与安全时表示，冷链是食品工业的伟大成就，与消费者舌尖上的美味密不可分，其包括低温加工、低温贮藏、冷藏运输以及低温销售，涉及很多装备，如冷却设备、冻结设备、冷库、冷藏车、冷柜等。国家政策的支持和消费者对农产品新鲜营养的需求，推动了我国冷链的建设和发展。很多新技术也已经在冷库行业应用，如低碳绿色制冷技术，更好地满足了全球变暖控制的需求。而科技创新和数字转型也激发了冷链物流的新动能，提高了冷链物流发展的层次。
文|本报实习记者 闫利