近年来, 日本新加坡、泰国、美国的相关、机构, 对“发芽蔬菜”的营养价值和药用价值进行了广泛的研究, 普遍认为“发芽蔬菜”有抗疲劳、抗衰老、抗癌症、减肥、美容等多种功能。随着人们健康意识的不断增强, 人们不仅关注饮食上的健康安全, 更关注蔬菜的保健营养。“发芽蔬菜”作为富含营养、优质、无污染的保健绿色食品, 受到广大消费者的青睐。
“发芽蔬菜”的种类及保健价值
“发芽蔬菜”包括芽菜和体芽菜两种, 属“活体蔬菜”。前者是由各种谷类、豆类种子萌发形成的芽苗菜, 如黄豆芽苗、萝卜苗、绿色黑豆芽苗、相思豆芽苗、花生芽苗等;后者则指直接在植株上长出的幼梢或幼茎, 如香椿芽、豌豆苗、南瓜梢、红薯梢、芽球菊苣等。“发芽蔬菜”多在棚室等保护地生产, 生长期短, 而且在生产过程中一般不用化肥、激素和农药, 只要浇适量的水就行了, 营养靠种子和植物本身供给, 属于无公害绿色食品。尤其是农民在室外种植的时令“发芽蔬菜”, 如香椿芽、南瓜梢、红薯梢等, 更是原汁原味、经过阳光充分照射的没有任何污染的绿叶蔬菜。
“发芽蔬菜”不但风味独特, 而且营养丰富, 并有特殊的保健功能。“发芽蔬菜”在生产的过程中进行着一系列的物质转化。比如, 在水解酶的作用下, 将贮藏的高分子物质转化为可溶性的、人体易吸收的简单物质, 因而“发芽蔬菜”易被人体消化吸收。另外, “发芽蔬菜”还比原料 (如种子) 增加了营养成分, 如种子中不含维生素C, 而“发芽蔬菜”中却含有大量的维生素C。在“发芽蔬菜”的生产过程中, 还能增加氨基酸和矿物质的含量, 同时还有独特的微量元素, 如香椿芽中含有与性激素相似的物质, 枸杞芽中含芸香甙, 这都是人体正常生理活动所必需的。
“发芽蔬菜”属于碱性食品, 食用后消化水解产生的盐基可以中和体内多余的酸, 达到酸碱平衡, 经常食用“发芽蔬菜”会感到精神饱满就是这个缘故。另外, “发芽蔬菜”中还含有丰富的膳食纤维, 能帮助胃肠蠕动, 防止便秘;“发芽蔬菜”属低能量高营养的绿色食品, 经常食用能降低血脂、血糖, 并有减肥效果;“发芽蔬菜”还含有大量的维生素C, 可以提高人体的免疫力, 预防坏血病等。
几种主要的“发芽蔬菜”
香椿芽俗称“香椿头”, 为我国特有的、具有天然香味的木本蔬菜, 因其含有独特的芳香味挥发油, 不仅口感香脆多汁, 而且营养价值很高。据测定, 100克新鲜香椿芽含蛋白质5.7克、脂肪0.4克、糖类7.2克、钙110毫克、磷100毫克、抗坏血酸56毫克, 营养素居群蔬之首。香椿芽不仅是佐餐佳肴, 而且极具药用价值。现代医学研究认为, 香椿芽可抑制金黄色葡萄球菌、肺炎双球菌和大肠杆菌等。把香椿芽加蒜和少量食盐捣成糊状敷于患处, 可治疗疮肿毒;香椿叶水煎服, 可治肠炎、痢疾;香椿根、皮煎服, 可固肠止血、发表透疹、治疗遗精、杀灭蛔虫、去除疮癣等;果实具有辛散温通、散风祛寒、通痹除湿的作用, 可治疗风寒感冒、胃肠塞滞、风湿性关节炎等;香椿鱼具有清热利湿、利尿解毒之功效, 可治疗泌尿系统感染;香椿粥有清热解毒、健胃理气的功效。
黑豆芽黑豆是豆科植物大豆的一种, 亦称乌豆、鲁豆、黑大豆, 含有丰富蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、胡萝卜素、黑色素、钠、氯、钾、钙、磷、铁、铜、维生素 (A、B1、B2、E) 、烟碱酸、大豆黄酮、大豆皂甙及豆类植物固醇等成分, 可以增强机体抵抗力。其中的豆类植物固醇能抑制内源性和外源性固醇的吸收, 并能增加胆固醇的排泄, 从而降低血脂。唐代陈藏器的《本草拾遗》记载, 黑大豆能“明目镇心、温补、久服, 好颜色、变白不老”。提示该品有抗衰老作用。明代李时珍的《本草纲目》中有“李守愚每晨水吞黑豆二七枚, 到老不衰”的记载。黑豆味甘温平, 入肾、肝经, 具有补益止汗、滋补肾脏、补肝明目、滋润肌肤、利水消肿之功用, 并可除湿热、消解毒邪。
豌豆苗别名豌豆苗、荷兰豆苗、豆苗, 是一种以幼嫩梢叶供食用的蔬菜, 因形态像龙须, 故在粤港澳地区称之为龙须菜。《本草纲目》记载:豌豆具有“去黑黯 (面部黑斑、色素沉着斑) , 令面光泽”之功效。现代医学研究发现, 豌豆含有丰富的维生素A原, 维生素A原可在体内转化为维生素A, 而维生素A具有润泽皮肤的作用。另外, 豌豆还有和中下气、利小便、解疮毒的功效。
萝卜苗古称“蔬中胜品”, 是一种营养价值很高的健康蔬菜, 含有丰富的维生素A、B1、B2、C、E及钙、铁、钾、磷等矿物质, 其中维生素A含量高达柑橘的50倍;维生素C的含量是梨的10倍。它含有的糖化酵素可分解淀粉和脂肪, 使之易于吸收;它含有的丰富纤维素可促进肠蠕动, 减少粪便在肠道内的停留时间, 及时把肠道中的有毒致癌物质排出体外, 有利降低结肠癌的发病率;它还含有一种叫“干扰素诱生剂”的抗肿瘤和抗病毒的活性物质, 实验证明, 这种物质能刺激细胞产生干扰素, 对食道癌、胃癌、鼻咽癌、子宫颈癌等均有显著的抑制作用。
黄豆芽黄豆蛋白质含量虽高, 但由于含有胰蛋白酶抑制剂, 使它的营养价值受到限制, 而黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。另外, 黄豆中含有的不能被人体吸收, 又易引起腹胀的棉籽糖、水苏糖等, 在发芽过程中会急剧下降及至全部消失, 这就避免了吃黄豆后腹胀现象的发生。黄豆在发芽过程中, 由于酶的作用, 使更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放, 这又增加了黄豆中矿物质的人体利用率。黄豆发芽后, 除维生素C外, 胡萝卜素、维生素B2、尼克酸、叶酸都会有所增加, 其中, 又以天门冬氨酸增加最多, 所以吃黄豆芽能减少人体内的乳酸堆积, 消除疲劳。
来源|科学养生
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