今年10月底，海底捞第一家智慧餐厅在北京北京中骏世界城开业。耗时三年、斥资1.5亿元打造的海底捞智慧餐厅成了新晋“网红”。从等位点餐，到厨房配菜、调制锅底和送菜收盘，都是由机器人来完成，从下单到上菜最快只要2分钟。

有了AI技术的加持，海底捞实现了高度无人化体验，传统餐饮行业向智能化的迭代也正在进入快车道。餐饮企业不得不思考，如何利用AI，提升后厨处理加工食材的人工智能和自动化水平，如何提升食品安全，以及如何节省人工成本并提升消费者的就餐体验。

“太空舱”式菜品库——机械臂自动入菜、上菜

最近两年，智慧餐厅早已经不是一个新鲜词汇。阿里、盒马鲜生、饿了么、德克士、五芳斋、庆丰包子铺、百福等都开启了智慧餐厅的尝试：

• 2017年11月，阿里口碑宣布全面开放无人餐厅技术，预计将提高餐厅30%接待力
• 2018年2月，盒马开出首家机器人餐厅“Robot.HE”，开业4个月便实现盈亏平衡
• 2018年7月，饿了么宣布其专注于智能餐饮基础设施的“未来餐厅”项目年交易额已突破10亿元，目前已在30多个城市开设数百家线下店，坪效最高可达普通餐厅的5倍。

在海底捞创始人张勇看来，餐饮行业最大的问题应该是技术，他曾说：“我相信新技术对传统产业带来的不应该是颠覆，应该是提高效率。移动互联网对于这个传统产业的改造应该是才开始。”

除了智慧餐厅的兴起外，AI在餐饮行业的应用还有很多种方式，当前有哪些新兴趋势以及可能改变业务方式的国际案例值得借鉴？

订餐助手 chatbot

必胜客早在2016年就投入使用了智能订餐助手，通过对话交互的形式，帮助用户定制披萨订单、追踪订单、获取优惠信息，并充当客服角色回复相关查询。不再需要通过APP层层点击，用户可以通过Amazon Alexa虚拟助手、Facebook Messenge或Twitter等社交媒体平台完成快速订餐。

麦当劳、汉堡王、多米诺披萨（Domino’s）等国际快餐连锁也在智能化转型中选择了AI订餐助手，利用自然语言处理和深度学习技术，以最自然的交互形式，优化用户的订餐体验，通过高效的对话互动增加销售转化。

海底捞也在这方面进行了积极尝试。可能很多海捞粉还没有发现，海底捞APP中的搜索框中有一个小话筒标识， 点开后便是其内置的智能对话助手。经测试，当按住说“我要点餐”，则会跳转到地图页面选择门店、排队取号，但定外卖、获取优惠等信息时则会反馈“抱歉，我暂时无法处理此类问题”。

像海底捞的这类语音助手常被大家吐槽“鸡肋”，主要原因是它们不能听清、听懂用户，能帮用户做的事情非常有限，在语音识别、语义理解技术上还有待提高。而通过奇点机智自主研发的语音对话平台“对话流”，则能够有效解决“听清”+“听懂”的问题，让每一个企业都能够自主定义有效的对话体验。

机器人后厨助理

如同海底捞的机械臂备餐机器人，很多餐厅都使用AI驱动的机器人来提高食物准备和烹制的效率。来自加州的Flippy就是一款会做汉堡的机器人，它通过3D扫描仪以及计算机视觉传感器来对每块肉的颜色、形状、大小进行监测，并在适当的时候对肉饼进行翻转从而代替人类劳动，每小时可以烹饪多达300个汉堡。

AI服务员

Clinc最近开发了全新的人工智能系统，该系统旨在为麦当劳和Taco Bell等快餐厅语音点餐服务。当用户下达复杂的点餐命令，例如“来一份没有腌黄瓜和蛋黄酱的双层奶酪汉堡、一份薯条和一杯可乐”时，AI服务员也能顺利完成下单。

汽车餐厅的顾客正在与Clinc人工智能对话 （AI系统镶嵌在黑色立柱中）

从硬件点餐机器人来看，比较知名的案例是软银机器人旗下的Pepper，它已经在新加坡的必胜客中提供点餐服务，可以接受顾客的自动下单服务，并且能够给顾客提供一些点餐的建议和优惠推荐。

AI 食物检测

扫一扫，就能知道摄入多少卡路里？国内软硬件结合的食物检测仪正在走进大家的视野，比如Tellspec可以通过扫描仪快速扫描食物，在其APP中展示出食物成分：卡路里、维生素、糖分含量等，从而指导用户安排每天的用餐。

无论是智慧餐厅还是AI技术在餐饮行业的软硬件应用，其本质不是噱头，而是切切实实能解决服务效率、人力成本问题，并且能给顾客带来方便的智能化就餐体验。海外的餐饮企业已经全面拥抱AI，国内在AI+餐饮的尝试仍在初始阶段。

海底捞作为国内餐饮领军企业，虽然AI的应用并不完全成熟，但已经走在了智能化的前列，这对于其他餐饮企业有着很大的借鉴意义。只有搭上了智能化的快车，积极寻求转型，才能免遭淘汰。

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