为什么都说蔗糖性价比最高，但使用最普遍的却是果糖？为何许多连锁做手榨柠檬时，定的是柠檬榨汁20ml？做西瓜饮品选什么瓜更好……

在这篇文章中，我们整理了12个关于饮品的小知识，或许对你制作一杯好喝、有颜值的茶饮有所参考价值。

01、柠檬的最佳出汁率为22%-25%

我们会发现许多连锁品牌在做手榨柠檬饮品时，都会强调一颗柠檬榨汁20ml制作。20ml的出处源自柠檬的最佳出汁率为22%-25%，一般尤力克、香水柠檬等品种的成熟果果实重量约在80-100克左右，榨汁为20-25克左右，换算取中间值，约为20ml。

▲制图：邓单纯

但部分产区青柠，重量仅30克-60克左右，所以在榨汁时需进行测试。若按22%-25%出汁率制作，很容易过度榨取，导致苦涩。

02、红心火龙果是天然的“调色大师”

红心火龙果本身风味并不出众，但其艳丽的颜色却让其有了更重要的作用——调色。据说喜茶的粉荔就有红心火龙果成分，而桃子、龙眼等产品颜色无特点，或者西瓜类饮品颜色不够红时，也可尝试用火龙果调色。

▲制图：邓单纯

使用红心火龙果调色时需注意，不要过多使用，容易导致颜色太过艳丽，影响视觉。一般一杯700cc的饮品，用量在1克-2克之间。

除红心火龙果外，黑枸杞、蝶豆花等原料也是不错的调色饮品。

03、为什么大部分研发人员说蔗糖/浆是最适合做饮品的糖

在回答这个问题前我们先了解一下冰糖、蔗糖、二砂糖与果葡糖浆的特点。

▲制图：邓单纯

果葡糖浆

越凉越甜！温度越低，甜感越高，在零度左右的甜度是蔗糖的1.5倍；

但做热饮时，甜度单薄，有的还易反酸。

但因价格便宜，是使用最为普遍的一种糖。

白砂糖

甜感持久，在饮品的三个阶段，甜感平稳，中段及尾段表现甜感醇厚；

保留蔗糖的清香，饮品中使用能够较好的协调原物料之间的平衡。

冷热饮皆可。

冰糖

保留了蔗糖糖浆的优点；

相比白砂糖更为纯净，相比白砂糖有效的避免了蔗糖浆在饮品中使用容易发腻的劣势

因工艺决定，在饮品中使用，尾段的表现上会有一种冰糖特有冰爽体验，此特性也决定了特别适用于鲜果茶的调制。

二砂糖

保留了纯蔗糖糖浆的特点；

因其成品中保存部分甘蔗香味和营养，并且保留了较多的天然矿物质，所以糖浆本身保留有甘蔗特有的清香；

饮品中使用，能够明显提升茶感，特别是在奶茶制作中，能够较好的平衡奶与茶之间的关系，相互没有抑制，又能较好发挥出其他原物料本身的优势。

果葡糖浆做热饮有一定缺陷，而冰糖、二砂糖均有蔗糖的优点，但在其基础上各自又有特点，如冰爽或者平衡原物料。但相比下，白砂糖在价格与性能上，均有过人之处，所以在测试产品时，许多研发人员更推崇白砂糖。

这一考量主要源于性价比。

04、黑枸杞、蝶豆花的颜色变化

黑枸杞、蝶豆花泡出水可添加在饮品中增加色彩。但不同水温、不同酸碱度可导致颜色不一。

它们在弱酸性水（自来水）中，冲泡呈蓝色；在弱碱性水（矿物质水）中，冲泡呈紫色，浓度高时呈黑色。黑枸杞在热水中偏紫色，凉水中偏蓝色。

05、做西瓜饮品一般选用什么瓜

西瓜汁，在校园饮品店一直是“神”一样的存在，4元-6元一杯，好卖到爆。

现在，西瓜不仅出现在新中式茶饮品牌们的综合水果茶中，现在也有许多新茶饮品牌推出了西瓜奶盖、西瓜冰等产品。

如果仅仅是放在综合水果茶中装饰或食用，夏天1元左右一斤的有籽西瓜完全可以满足需求。

但要做冰沙或西瓜汁，一定选用无籽。目前业内广泛使用的品种是8424麒麟瓜，不仅无籽，且瓜甜水足，而且皮也薄。

石头瓜的皮去掉后，占整体的1/3左右，而麒麟瓜的瓜皮占整体重量的1/4甚至更少。

06、暴打柠檬类饮品不可忽视的一步

今年，手打柠檬类饮品火了，但我们发现这类饮品在部分门店出现一个小问题。

暴打柠檬类饮品由于全靠柠檬本身的汁与香出风味，用到的柠檬最低限度在60克左右，有的会用到120克。

制作后，一些门店将籽一起倒入杯中。但消费者在喝的过程中，会出现吃到籽的问题，影响体验。所以，暴打柠檬茶应将“打”过后的籽与皮去掉，补新的柠檬。

07、小台芒还可以这样做

除了柠檬可以用“打”的方式制作外，芒果也可以。

芒果中，小台芒因香气、甜度高备受推崇。一般制作芒果饮品，会先将芒果肉与核提前分开，然后用冰沙机或捣棒进行打碎。

而有的门店则先去皮，将果肉与核一起用捣棒捣，成品后果肉漂浮于饮品中。但同时能看到核，部分消费者认为这样让他们更觉得货真价实。

08、奶昔中的三种亮点原料

在芝士水果茶风行前，奶昔是夏季的热点，虽然现在热度不如以往，但奶昔的一些制作技巧仍可以借鉴于“水果茶”中。

加入香蕉可以让奶昔变粘稠，芒果、草莓、牛油果等追求质感的奶昔可加入。但加入的量不宜过多，一般在10克-20克之间。

加冰淇淋是让奶昔口感提升的另一个小技巧，这种提升主要是来自顺滑与香浓，一般冰淇淋的风味以原味与香草为主。

在奶昔中加入一些燕麦片，用冰沙机打过后，可形成更丰富的咀嚼感与麦香。而现在，新茶饮结合更多小料，如珍珠、布丁、紫糯米、芋泥等等创造出更多新物种。但燕麦片仍可视作一种“复古”型产品进行添加。

09、金桔柠檬中的青色小桔子究竟是什么

金桔柠檬还有一种写法是金橘柠檬，而对于金桔这个“小怪物”，有许多解释。

1.未成熟的橘子

2.未成熟的黄金桔

3.小青柠

但以上都不是。

茶饮店中使用的金桔学名青金桔，与黄金桔同类，但是两个品种，犹如凤梨与菠萝。

青金桔，又名青桔、山桔、年桔、绿桔。海南人俗称公孙桔、桔仔或酸桔，台湾人称金桔，新加坡人则称为酸柑，用来做酸柑水卖；为芸香科柑橘族金柑属，个头较小，一颗平均在15克左右。

使用青桔时，以手挤或手榨为佳，不宜“暴打”，皆因青桔皮较薄，过度挤压饮品容易苦涩。

10、百香果是雪克还是直接加入

对于百香果的使用目前有两种，一是饮品制作完毕后直接加入，一种是放在雪克杯中与其他原料一起用。

直接加入的观点是百香籽外卖有一层膜，若是雪克后，容易造成苦涩。但需要注意的是这是指鲜百香或者冷冻百香。

若使用百香果酱时，因一般果酱会填充胶体，若不雪克，或不充分容易造成百香果酱沉淀于饮品之中。

11、饮品中的鲜味如何得到

除了酸甜苦辣咸外，鲜也成了近年来饮品研发人员常用的一个词语。

在饮品中，鲜味分两种，一种是新鲜，一种是醇厚。

新鲜主要用于果汁饮品，如加青桔、柠檬可以提鲜，是指让整杯饮品更清爽。因为金桔、柠檬的酸可掩盖一些风味，如果这被饮品因材质问题有苦、涩、过甜的问题，酸味正好将其掩盖。

一般蛋白质含量高的饮品也可体现鲜，如奶茶、谷物类饮品。甜味可提升本味，咸味可让醇厚的感觉提升，让口感平滑。流行的海盐奶盖就是这样一个代表。

在一些蛋白类饮品中添加微量的盐，与未加盐的产品对比，你会发现，即使添加量不多，也会有差别。

12、酸甜类饮品使用细吸管喝更酸爽

味觉在舌头上的分布是有所差异的，甜味的味觉处于舌尖、苦味在舌根、咸味在舌侧前端，酸味在舌侧后端。

同样是一杯金橘柠檬，我们在用嘴直接喝时，舌尖比较容易接触到饮品，所以如果糖度过高容易觉得不够酸爽。

用粗吸管时，每次吸进的饮料较多，会有一部分流入口腔达到舌尖，如果糖度与酸度均较高时正好能够达到平衡，产品接受度较高。但甜度高于酸度，使用粗吸管易感觉不清爽。

如果选用细吸管，饮料大部分被吸入在舌头中部，然后流入舌头后侧进入人体，一般来说人会觉得比较刺激，酸爽的感觉较直接用嘴和粗吸管喝更浓。