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屡次入选世界美食必吃榜单,叻沙,娘惹菜系中最经典有味的一碗面

叻沙(马来语:Laksa,或译喇沙)是一道起源于南洋的面食料理,为马来西亚和新加坡的代表性料理。叻沙有非常多不同的种类,不同族群和地方对于叻沙的做法和味道也有极大差异。 

新马一代有一个特别的族群,峇峇娘惹。如果你去过马来西亚马六甲州的州府古城马六甲,这座建于1403年的古城中,有两条最著名的古街,荷兰街和鸡场街,尽管这里是异国他乡,当你行走在这里时却毫无违和感,在古城的街头,娘惹餐馆、娘惹糕点、娘惹黄梨馅饼……娘惹菜肴是马来西亚最具特色的一种菜系了。

在娘惹菜肴中最为经典之作就是叻沙了。美国CNN把马来西亚槟城亚参叻沙列为世界排名第七的必尝美食,国外媒体来评价一个美食最喜欢用到“你死前最想吃什么”来突显这个美食的特殊和地位,也是非吃不可的美食,在国外媒体的榜单中,叻沙屡屡榜上有名,但叻沙是什么?

  搞清叻沙之前,必须先要了解一番娘惹和娘惹菜肴。

  峇峇娘惹(Baba Nyonya)是早期华人和马来人通婚的后代,也被称为“土生混血华人”。这一独特群体的出现与郑和下西洋有关。郑和七下西洋时曾五次到过马六甲,船队每次回国时都有部分随从留在马六甲,这些留下的随从和留居海外的华人商人迎娶了当地的女子为妻,生下的男性后代称为“峇峇”,女性则称“娘惹”,此后便逐渐形成了峇峇娘惹族群。

  娘惹族群保留了一些中国文化的习俗与色彩,例如他们的传统中国婚礼,又融合当地马来文化的特色,形成了独特的“娘惹文化”。他们使用的娘惹语参杂方言与马来语,此外娘惹服饰、娘惹绣珠、娘惹餐具等别具盛名,其中以娘惹菜肴最脍炙人口,娘惹菜肴的烹饪讲究中式多变的技巧,配合南洋的香料制作的酱料。

  叻沙源于古印度的梵文Laksha:意思就是数量非常多。叻沙在新加坡跟马来西亚一带,就是民间家常的味道,哪里都可以吃得到的庶民美食,它就好像日本的拉面、台湾的卤肉饭,或是泰国的酸辣虾汤,只是叻沙可以千变万化,每一家的做法与材料都不一样,它能给一个家庭主妇更多的自由发展空间,只要是浓郁口味的香料汤头,加上米制或面制条状物,均可从之。

  唯一一样的是吃法:「要尽可能汤与料一起入口,感受那多层次滋味的变化。」

  叻沙也细分派别,细分下来主要有四大门派,这四大门派的叻沙,风味南辕北辙、完全不同。

  咖喱叻沙:流行于中、南马的咖喱叻沙也是食用最广的一款,咖喱叻沙中绝对不能省略的配料有豆芽菜(最好是肥肥短短的怡保豆芽)、豆腐卜(炸里面很膨松的油豆腐)、鱼饼(鱼浆制品),还有「屎蚶」、一种迷你型赤贝。

  亚参叻沙:用鯵科的甘望鱼熬浓稠的鱼汤,重用罗望子(亚参)酸味造就的亚参叻沙,流行于马来半岛北方,如槟城等地,风味特色是酸辣味,明显带着暹罗风味。马来西亚半岛北方若干州,食物口味受泰国影响较多,而南方则受印尼影响较大。

  东海岸叻沙:顾名思义流行于马来半岛东海岸,特色是白汤,汤底加了很多椰浆。

  砂拉越叻沙:隔着南海的东马、婆罗洲,汤头重用Balacan(香港人译为「马来盏」),是种用虾苗发酵然后干燥成的加工食品。马来西亚名菜马来风光,也就是虾膏辣炒空心菜,用的就是马来盏。