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李永生 制作
餐饮企业数量从1978年的2000多家，到如今的7.5万家；营业收入从2个多亿元到去年底1025亿元；从传统的浓油赤酱、“八大菜系”到如今的欧美西餐、日本料理、东南亚风味、非洲特色等全球美食；从“吃得到”到“吃得好”，再到“吃得放心”……改革开放四十年来，“阿拉”的口福越来越好！
图说：在海派建筑中品全球美食，丰盛里开业不久就吸引了大批食客。刘歆 摄
想当年吃饭都难
商业广场几层楼面都是餐厅；沿街店面十家里有五家饭店；动动拇指，各种想得到想不到的美味都可以送到手里……说到“吃饭难”，80后、90后的第一反应是：开玩笑吧？其实，问问父母就知道，改革开放初期，在外面吃饭是个大难题。
就说买早点吧，买一副大饼油条要排三次队。一家人分工合作，也要大半个小时才能买到手。上点心店吃碗面，永远人满为患。买好筹码，必须目光特别敏锐才找得到一两个快要吃完的顾客，等在他旁边还免不了收获几个白眼；待到你坐下吃了，同样要享受后来顾客的“围观”，那焦灼的目光让你无法细嚼慢咽……上饭店则是非常奢侈的事，一般人家请客都在家里，婚宴往往要提前一两年才订得到。当然，当时餐饮价格也很低，“大饼油条豆腐浆，一角可以买三样”。东亚饭店一桌“十三道金牌”的婚宴不过35元。
“‘吃饭难’的主要原因是原材料供应不足，网点也少。”曾担任上海市烹饪协会秘书长多年的陈娟娟回忆说，上世纪70年代末，她在市饮食服务公司饮食科工作，当时的粮、油、糖、肉、禽、蛋，都是按计划分配，比如做饭菜的，每100元营业额，可以分配4斤油；做油条的，每50斤面粉配14斤油。这些计划先分到区饮食公司，餐饮企业再到区饮食公司按照计划购买原材料。企业想多做些也不可能，比如规定每天只能做100斤面粉的点心，如果每天做200斤，后半个月只能关门歇业了。只有接待外宾的单位有特供，不过总共只有几十家。
图说：夜市小食。周馨 摄
是改革开放和社会主义市场经济解决了“吃饭难”。
“物价放开最先是从餐饮行业开始的！”原市餐饮行业协会秘书长段福根介绍说，1985年，为适应市场需求，市财办、市物价局同意在豫园旅游地区率先试行议价供应办法，“议价进（原料）议价出（产品）”，不收粮票。另外还规定，对一些精工细作、费工费时的特色名点，可不受毛利幅度的限制。比如名点鸽蛋圆子，生产工艺十分复杂，一名技师一天8小时只能包50～60盒（每盒16只），而原价每盒仅0.16元（16只）。试行的议价每盒（16只）为1.60元。实行新的价格后，供应扩大了，满足了市场需求。游客品尝后反映：价格虽贵一点，但体现了老城隍庙的风味特色。
1985年，上海餐饮行业走出了体制改革第一步。陈娟娟介绍，上海市饮食公司率先改制，饮食公司只保留行政职能，另外成立经营性的企业上海新亚集团，人财物与饮食公司全部脱钩。上世纪90年代初，各区县也纷纷开始改革，如黄浦区第一、第二饮食公司分别改制为小绍兴集团和杏花楼集团，静安区饮食公司改制为梅龙镇集团，虹口区饮食公司改制为凯福公司。
图说：不少饭店不断创新，茁壮成长。刘歆 摄
私营店遍地开花
段福根表示，“吃饭难”得到彻底缓解，还是由于个体、私营饭店大量出现。上海第一家个体饭店出现在1980年6月，是位于华山路上的“味美馆”。1980年7月31日文汇报头版对此作了报道。报道中写道：待业青年陈贵根向亲友筹措了2000多元钱，置办了电冰箱、桌椅、保温桶、电扇等用具，腾出一间自家住房，修缮一新，作为店堂……开张第一天供应的菜肴有13个品种。为了满足顾客需要，他还代客到附近饮食店买来啤酒供应，并自己配制冰冻桔子水、地栗羹等冷饮。“味美馆”邻近华山医院，这一带饮食店少，昨天中午一市，就接待了60人左右。顾客们就餐后，都说“不错，不错！”
由于特殊原因，这沪上第一家开了3个月就关张了。此后，个体户饭店却一家接着一家开了出来，从星星之火变成了雨后春笋。
1984年，在内蒙古插队回沪的“老三届”丁宝根，因找不到工作，在乍浦路上开了一家个体点心店，当时虹口区工商局发给他的营业执照是001号。丁宝根由600元起家，连几只像样的桌椅都买不起，开始只是卖早点、面条，他进货、掌勺、跑堂一肩挑。他起早摸黑，生意越来越红火。几年后他改造点心店，挂出“丁香饭店”的店招。丁宝根也成为乍浦美食街上“第一个吃螃蟹的人”。
在改革开放春风的吹拂下，不起眼的小街变成了一片沃土，个体经济的种子，就在这里萌芽开花。1989年，乍浦路有个体饭店13家，1992年迅速发展为76家。黄河路美食街也随后兴起，因菜肴丰富、价格亲民、服务热情而受到市民以及外来游客的欢迎。当年，两条美食街广告牌沿街林立，霓虹灯鳞次栉比，大小饭店灯火通明，到了凌晨仍人声鼎沸，车流如织。1996年，台湾作家龙应台来乍浦路上的王朝大酒店用餐，对酒店的“所有制”产生了极大的兴趣：“这幢大酒店真是个体户的？私人的？”
做餐饮门槛不高，大浪淘沙，每天都有新店开出，也有老店关张。一些饭店多年来不断创新，在风浪中茁壮成长，成为餐饮业巨人。1987年，在黄浦区长沙路183号，一个18平方米的门面房、五张方桌，31岁的上海女人王慧敏辞去工作，开出了她的小饭店——小南国。31年过去了，小南国已是上海家喻户晓的餐饮品牌，在国内各地和海外拥有数十家分店，年营业额超过20亿元，并在香港上市。
图说：小南国。视觉中国
根据市餐饮烹饪协会的最新数据，现在上海餐饮企业90%以上为民营企业，年营业额超过亿元的餐饮企业已有50多家，丰收日、避风塘等还超过了10亿元。
洋快餐登陆沪上
1990年对上海餐饮行业来说，也是一个难忘的年份。就在这一年，一个留着白胡子的老爷爷远渡重洋，来到上海滩，以充满异国风味的炸鸡吸引了无数中国孩子和大人。肯德基，上海餐饮业首个中外合资企业，在带来洋快餐这一餐饮形式的同时，也把一种全新的连锁经营模式带进了申城。当时火爆到什么程度？上海第二家门店人民公园店，在1996年6月1日以40万元的营业额，刷新了肯德基全球单店营业额的历史纪录。
肯德基的到来，如一石激起千层浪，对沪上餐饮业的经营理念带来了很大冲击，也在市场上引发了竞争。许多饭店纷纷推出了快餐。位于福州路上的美味斋是一家专做菜饭的老店，也打出了“中国式快餐，五分钟到桌”的宣传语。顾客点单付钱后坐下，一份包括菜饭、浇头、汤在内的快餐，五分钟之内服务必须端上桌。一时间生意兴隆，深受顾客好评。
1991年12月，杏花楼集团下属的荣华楼推出了中式快餐荣华鸡，同时成立了上海荣华鸡餐饮公司。荣华鸡也以炸鸡为主打，配以蛋炒饭、咸菜毛豆、罗宋汤，更适合国人的口味，价格也较低，一时间门庭若市，最高日营业额11.9万元。1994年，荣华鸡走出上海，进军首都。曾经有一度，北到黑龙江，南到深圳，都有红底白字的“荣华鸡”的分店。在国内一些地区，荣华鸡生意超过了肯德基，让中式快餐扬眉吐气了一番。荣华鸡还走出国门，开到了新加坡。各大媒体对荣华鸡这种敢于竞争、勇于开拓的精神给予了肯定。然而，随着时光的推移，荣华鸡在与肯德基的较量中渐落下风，到了2000年，荣华鸡快餐店从北京安定门撤出。“双鸡大战”以荣华鸡失败告终。
业内人士透露，荣华鸡的失败，败在了标准化上。中国餐饮博大精深，厨师技术水平也非常高，可为什么偏偏做不过品种单调的洋快餐？其实，肯德基的真正优势在于其产品背后的一套严格的管理制度，在进货、制作、服务等所有环节中都有着严格的质量标准。以洋快餐为代表的外资餐饮为上海餐饮业上了一课。
跟随着肯德基的步伐，麦当劳、必胜客、棒约翰、汉堡王等洋快餐和连锁餐饮接踵而至。近年来，小杨生煎、南翔馒头、大富贵、老盛昌等本土快餐也迅速崛起，与洋快餐形成了分庭抗衡的格局。
老字号老树开花
“库克来上海，居然还跑到大壶春吃了生煎！”去年12月，这样一则新闻刷爆了各大媒体。苹果公司CEO库克在乌镇参加完第四届世界互联网大会后的次日来到了上海。他来到位于四川中路上的上海本帮生煎“大壶春”旗舰店，这里是上海首家试点苹果手机拍照点餐的体验点。库克饶有兴致地用手机点单，并且品尝了生煎和小馄饨，连声说好吃。
图说：上海本帮生煎“大壶春”旗舰店。视觉中国
库克的到来，也让大壶春这个85岁的上海老字号点心店火了一把。不过，大壶春能红并非偶然，而是杏花楼集团重振老字号战略的结果。“针对大壶春品牌，我们已制定了连锁发展的规划，这家旗舰店是前年国庆装修开业的，目前全市共有12家网点，第一目标在全国各地开设一批门店。”杏花楼集团副总经理沈一峰说。的确，近年来，从杏花楼的网红青团，到创办于清同治元年的老正兴菜馆入选米其林一星，老字号让人刮目相看，其市场竞争力和对年轻顾客群体的吸引力，在不断增强。
老字号饭店是上海餐饮业一笔巨大的财富，生存至今，离不开一代代上海餐饮人精心守护、传承和发扬。不过，40年来，老字号也经历过不少风雨。就拿杏花楼集团来说，其前身黄浦区第二饮食公司在上世纪五六十年代，曾有“店招”（品牌）88个，但后来因为城市建设、旧改动迁，以及经营调整，一些老店已不复存在。
1991年，上海的一份报纸刊登了《杏花楼月饼几多愁？》的报道，讲的是每到中秋节前，月饼需求量大增，杏花楼饭店就不再营业，而是所有员工在店堂里做月饼，这种前店后工场的生产方式根本谈不上现代化、规模化，也难以满足上海这座大城市的消费需求。这篇报道让公司管理层警醒和思考：社会在进步，老字号该如何改变生产方式、与时俱进？由此，杏花楼迈开了建立食品工厂的步伐。2003年，集团又投资创建了近8万平方米的两大食品工业基地。如今，杏花楼、新雅、功德林三家的中秋月饼总销量占上海月饼市场的半壁江山。
2000年，杏花楼集团实行了全公司整体改制，2010年，公司进一步深化改制为上海杏花楼（集团）股份有限公司，其中国有资本相对控股，其他为社会资本和经营者持股。集团建立了现代企业制度，有董事会、股东大会，成为上海餐饮业混合所有制经济的代表。
图说：杏花楼。视觉中国
目前杏花楼集团共有老字号19个，大小网点60家。这些老字号可分为三大类：杏花楼、新雅饭店等大型综合性餐饮企业；功德林、老正兴、洪长兴、扬州饭店、老半斋等中型特色店；小绍兴、大壶春、五芳斋、沈大成、鲜得来等大众化系列店。如今，杏花楼集团的规模和经营效益位居全国餐饮行业前列，2006年被中国商务部授予“中国十大餐饮品牌企业”荣誉称号，2008年被中国饭店协会评为“改革开放30周年功勋企业”。
而国有股份控股的运作模式，也是符合实际的。一方面，有助于老字号品牌的保护和传承，另一方面，“国”字号企业总是能够更多地承担一份社会责任。2012年，上海发生了染色馒头事件，市领导要求杏花楼集团迅速生产出放心馒头，满足市民的需求。集团立即行动起来，辟出生产场地，引进设备、培训人员，在短短50天时间里，就生产出16万只“放心馒头”，进入了上海各超市。
老字号并不是“老态龙钟”的代名词，相反，学习、改革和创新正是其生命力的源泉。正是吸取了荣华鸡缺乏标准化的前车之鉴，老正兴从十年前就对菜肴制定了严格的标准，顾客无论何时前去，吃到的八宝辣酱的味道都一模一样。正因如此，老正兴在米其林餐厅评选中胜出。在采访中，记者获悉，杏花楼集团还计划恢复东海咖啡馆、同泰祥（以糟货出名）等令老上海人怀念的老字号。
图说：2007年8月17日，上海东海咖啡馆。视觉中国
老字号的明天，一定会更美好。
民以食为天。回首过去四十年的道路，上海餐饮业的巨变见证了上海经济社会的发展、市场的繁荣、民营企业的壮大，以及市民生活水平的提高。上海市餐饮烹饪协会名誉会长沈思明总结了多个变化：行业规模飞跃发展；餐饮企业向集团化、连锁化发展；餐饮生产方式从“前店后工场”向标准化、规模化发展；电子商务的运用，提升了经营管理水平；资本运作推动餐饮企业进一步发展。在餐饮业态方面，形成了海纳百川、中外交融的新格局，除正餐、快餐、商务套餐外，主题餐厅、休闲餐饮、婚庆餐饮、农家乐等各种餐饮文化各领风骚，精彩纷呈。在烹饪技艺方面，上海菜也在不断改革，成为海派文化的一部分，功德林素食制作技艺、上海老饭店本帮菜制作技艺、南翔古猗园小笼制作技艺等被列入国家非遗。还有一点很重要，食品安全已逐步形成全程监控、纳入法规管理。“不过，千变万变，有一点是不变的：大众化、惠民生是餐饮市场永恒的主题。”沈思明说。
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“绿色”理念保障“舌尖安全”
在不久的将来，下馆子，需要认一下有没有“绿色餐厅”标识；吃早餐，“阿拉”更方便，花样也更多了。“十三五”期间，本市将实现5000家“绿色餐厅”的创建目标，按照“食品安全、低碳环保、诚信经营”的标准，使“绿色餐厅”成为本市餐饮业的标杆和示范。同时，上海市各级政府将像抓“米袋子”“菜篮子”一样，抓好市民的“早餐桌子”。
由市商务委、市食药监局联合推出的《上海市餐饮行业创建“绿色餐厅”活动实施方案》，对“绿色餐厅”标准做了规范。“绿色餐厅”须符合“食品安全、低碳环保、诚信经营”三大硬指标。其中，食品安全以餐饮现场“六T”管理、“食材源头追溯”等为评价标准，所谓“六T”就是天天清扫、天天处理、天天整合、天天规范、天天检查、天天改进;低碳环保是指烹饪科学合理、设备节能环保、规范处置餐厨垃圾和废弃油脂。同时，“绿色餐厅”须明码标价，没有以次充好、短斤缺两等不良记录。上海将用五年时间，以每年1000家的创建速度，在“十三五”期间实现5000家“绿色餐厅”的目标，让消费者吃得健康、吃得放心。
而一份高质量的早餐，是开启每天健康生活的第一步。如今，经过市政府实事项目“早餐工程”连年努力，由工厂化、标准化的中央厨房生产的“放心早餐”已占全市早餐供应50%以上。
最近，市商务委提出，将加强“早餐工程”制度供给。针对薄弱社区或大居设立早餐网点证照办理难、物流配送通行难等问题，协调环保、食药监等相关部门，出台相应的支持措施。加快拓宽品牌早餐销售渠道，打响品牌早餐店。一方面发挥光明食品集团等拥有网点资源和品牌资源的食品及商业零售龙头企业作用，通过分布在社区的超市、便利店销售工厂化生产的产品；另一方面，加快“早餐示范门店”建设，全力推进“共享早餐”。
新民晚报记者 邵宁