2016年10月26日，在德国埃尔福特举办的2016 IKA 奥林匹克世界烹饪大赛，中国队在烹饪技艺、甜品艺术和热厨房中，成功斩获了三枚银牌。“啊！”当裁判宣布中国队获得银牌的那一刻，整个队伍都沸腾了。李开明紧紧的和队员们抱在一起。那一刻，他的兴奋与激动，是无法用言语来表达的。李开明抹了抹泪水，哽咽道“太不容易了。”
《红厨红菜》专访
第106期
本期红厨：李开明
现.中山朝富轩茶艺燕鲍翅任营运总监、行政总厨
曾.珠海市名厨协会副主席
曾.长沙芙蓉华天大酒店行政总厨
曾.中山华美酒店任职餐饮总监及行政总厨
2016年10月跟随国家队参加2016 IKA 奥林匹克世界烹饪大赛
2016年11月参加中式世界烹饪锦标赛个人、获铜奖
2017年10月参加中式世界烹饪锦标赛团体赛、获铜奖
穷人的孩子早当家
都说穷养儿子，富养女儿，这句话放在李开明身上，再合适不过了。然而不同的是，李开明小时候并不是故意被穷养，而是家里真的穷。48年前，李开明出生在茂名的一个小乡村里。那时，家里条件不好，唯一的经济来源，就是在酒店上班的父亲，只有当父亲私接到酒席单时，李开明才能吃到一顿好的。“那时候，我一个星期才能吃上一顿肉，红薯芋头都吃到怕了。”李开明说。那时候，六岁的李开明每晚最开心的事，就是在梦里大口大口地吃肉，然而梦醒之后，肚子更饿了。
馋到不行的李开明，便盯上了隔壁家大鱼大肉的小胖子。聪明的他，回家拿了一根萝卜干，愣是哄得小胖子拿着家里的香肠跟他交换。小时候的李开明不仅聪明，而且十分懂事，从小他就知道家里条件不好，爸爸妈妈也没时间照顾他。八岁的时候，他便自己生火、煮饭、烧菜。再大一些的时候，他便开始跑到酒楼帮忙，厨房的慌乱、嘈杂、油气冲天和厨师的互相调侃，在他看来十分有趣。
他是一个坦率、有主见的孩子，喜欢就去做
1989年，中专毕业的李开明跟随父亲的朋友开始了厨师生涯。对于后厨的艰辛，李开明早有准备，但是真正轮到自己亲身经历的时候，才知道有多辛苦，烫伤、割伤更是家常便饭。但他对于自己的决定，却从未有过一丝怀疑，“穿上白色的厨师服，戴上白色的高帽，是我从小的梦想。”之后10年，他像一块海绵那样，吸纳着全新的知识，从懵懂青涩的帮厨，变为经验老到的大厨。
不甘平庸，踏上南征北战的征途
随着烹饪技术的提升、工作经验的丰富，李开明开始思考未来，渴望尝试更多、更大的挑战。“那时候，我感觉自己进步的速度变慢了，如果这样继续下去，我的厨艺有可能会停滞不前。”于是，李开明开始尝试参加烹饪比赛。1998年，李开明参加了珠海的“十大名菜比赛”，他的参赛菜品“鸳鸯玉米”获得了一个很不错的成绩。“当时很激动，那是我第一次参加比赛，也是我第一次拿到奖项，印象十分深刻。”也是这次比赛，让李开明打开了厨艺生涯的另一扇大门，他渐渐领悟到了，在厨房之外的另一片天地。
“那种感觉很妙！”李开明说，“在这个过程中，你享受到的不仅仅是荣誉，还有经验、创意和朋友。一群来自五湖四海的大厨汇集在一起，碰撞出新的想法，你会发现，原来这道菜还有这种做法，那种感觉真的太棒了！”在往后的日子里，李开明开始频繁的参加各种烹饪比赛，靠着扎实的功底和孜孜不倦的努力，他夺得了无数的奖牌。然而在和记者聊起以往的比赛时，他却大多数都记不清了，唯有2016 IKA 奥林匹克世界烹饪大赛，令他记忆犹新。
超龄，让他与比赛失之交臂
“从1996后，我们国家便没有参加这个比赛了，所以当我听到，2016年我们国家要参赛的时候，我很兴奋。”然而，由于李开明已超过国家队的年龄要求，只能与比赛失之交臂。李开明解释道，“奥林匹克世界烹饪大赛需要队员有很强的体力，仅冷展这一块，就需要两天一夜无间断的进行比赛。”“冷展结束后，便是热厨房比赛，这一进去又是9个小时的无间断比赛。期间，队员只能喝一点水，所以体力十分重要，这也是要求年龄的原因。”
李开明虽然卡在了年龄上，但热爱比赛的他并没有就此放弃，他主动放弃薪酬，愿意无条件协助国家队。“这是为国争光的好事，而且这种世界性比赛，不仅能增加个人的经验和专业知识，还有综合实力。”同时，比赛除了对厨艺有极高要求，对临场反应能力的要求也颇高。
李开明说，“当时，国家队的机器插头和德国赛场的不匹配，所以选手便赶紧跟会场借了一台。但是，新机器打出来的速度和效果又得重新评估，如果选手反应稍微慢一点，就会耽误后续的工作。”
开幕式，中国队没敢用国歌
2016年10月21日，第24届奥林匹克烹饪大赛开幕式在德国举行，当时，共有59个国家和地区、70多支队伍参与比赛，竞争十分激烈。“当时，我们心里压力特别大，没有人想过我们可以拿奖。”李开明说，“我们中国队上台的时候，甚至没敢用我们的国歌，而是用《希望的田野》 ，就是怕给国家丢脸，反而是香港的队伍用了。”
比赛过程如预期一样，充满了重重困难，而赛场上的许多环节，也令李开明印象深刻。“中国队刚接触到食材的时候，就遇到了难题——原来德国的蔬菜含水量比中国的高，这严重影响到吉利丁上胶时的质感、温度和厚度。”李开明说。
于是，队员发现问题后，立马便商讨方案，连续熬了两夜，反复的修改配方，直到做出完美的菜品为止。不同的国家，文化有所差异，这也增加了中国队的比赛难度。“许多德国人觉得很好的食材，在中国人看来却是十分普通；而一些中国人觉得很好的食材，在德国人眼中，是不可食用的。所以中国队只能在有限的时间里，快速调整食材。”李开明说。在整个队伍的努力下，中国队所提交的前菜（三纹鱼春卷.蟹肉蒸蛋配青麦仁）、主菜（豆腐卷玉米担担面.烤猪排）、甜品（鸡蛋巧克力.果味雪巴.冻啫哩）均获得了银奖，打败了日本、新加坡、瑞典等国家。当评委宣布中国队获得银奖的那一刻，整个队伍都沸腾了！
“那一刻，我想我会铭记一辈子。”李开明说，“真的，我们队伍的一个女孩子，激动得跳起来抱着我哭了，那种兴奋与激动，是无法用言语表达出来的。”这段经历，将永远铭记在李开明的记忆里，成为鞭挞他不断前进的动力。
▲2016 IKA奥林匹克世界烹饪大赛中国队入场时刻
对于博古斯世界烹饪大赛，他怎么看？
在一个月前，红厨网（hongchu66）接到了另一个世界级烹饪大赛——博古斯世界烹饪大赛主办方的邀请函。邀请函中表示，中国区选拔赛将于2月5日在广州市旅游商务职业学校举行，届时，将会从全国（含香港、澳门）近300名选手中，挑选脱颖而出的8名候选人，一起争夺5月份亚太区预选赛的参赛资格。对此，李开明鼓励中国厨师积极参加比赛，“这是一件好事，我觉得我们中国厨师应该多走出去，特别是年轻人，少玩点游戏，多交流。”对于博古斯世界烹饪大赛，李开明认为，它与奥林匹克烹饪大赛最大的区别在于——黑箱子环节。所有的选手在未打开箱子之前，都不知道自己要做的是什么食材，这大大的增加了比赛的难度。李开明建议选手可从几方面入手：
1、食品安全要求
无论是奥林匹克烹饪大赛，还是博古斯世界烹饪大赛，食品安全要求这一块占的分数都很高，而且十分严苛，这跟我们国内的比赛完全不一样。例如，食材运输时的温度、到达会场后的温度、放入冰箱时的温度、拿出冰箱后的温度，都需要登记在表上。到达比赛现场后，必须拿给裁判看。食材在加工过程中超标也不行。最后菜品端到裁判餐桌上的时候，温度要控制在50°，过高或过低，都会被扣分。
2、创新点
这是最难的部份，因为博古斯大赛已举办了30年，各国选手都了解彼此的烹饪风格，各种创新手法也被多次运用。
李开明认为，虽然是西餐比赛，但是我们完全可以把中国元素融入到西餐里面，例如早前，大董在法国就用了中国的甜甜酱，创新+摆盘的方法，可以增加很多分数。
3、技术水准
博古斯是一场世界级比赛，裁判也并非中国人，所以中国选手不仅要注重本身的技术水准，也要了解各国的烹饪文化，将各国的元素融入到菜品中。掌握好这几点，李开明相信中国队在2019博古斯世界烹饪大赛中，必定能够取得一个好成绩。
“中国厨师不应该只是默默的守在灶台前，我们有能力做得更好。走出去吧，让全世界看到中餐的魅力。”
小编语：
中餐大厨们真的要多点走出去，让全世界看到我们的实力，让我们国家以后参赛，都敢用自己的国歌！
【李开明红菜】
前菜：叠红玉翠映山色
（椒酱脆口辣子鸡拼葱麻小海鲜）
＜原料＞
九节虾，鲜吊筒，鸡肉，鲜芦笋，樱桃萝卜，红椒。
＜做法＞
1.鸡肉切丁腌制后，做成辣子鸡，表面沾上脆椒碎。
2.鲜吊筒切圈腌制，灼制后拌上葱麻汁。
3.九节虾灼熟后去壳，用白豉油虾汁浸制。
4.樱桃萝卜切片，与芦笋头用泡菜水腌制。
5.摆盘即成。
主菜·海鲜：暖冬晴雪迷秋意
（黑醋汁焗鳕鱼拌芽苗）
＜原料＞
银鳕鱼，冬菜，芽苗。
＜做法＞
1.冬菜去咸味后，炸香。
2.银鳕鱼腌制后焗熟，上糖粉，火枪喷焦糖色。
3.芽苗生拌，用融合汁拌匀，摆盘即成。
主菜·肉类：素花粉蝶恋春情
（炭烧雪花牛烤玫瑰盐时蔬）
＜原料＞
雪花牛肉，番茄，青瓜，蒜头，番茜，面包糠，苏子，自制牛排料。
＜做法＞
1.雪花牛肉腌制后，低温慢煮定型，改刀后煎制。
2.蒜头切碎，炸制；面包糠炸脆；番茜烤香，炒匀，全部附在牛肉上。
3.番茄烤制，青瓜腌渍出水后生炒，摆盘即成。
主食：银衣赤心庆灯轮
（淮山玫瑰饼配灯笼咸水角）
＜原料＞
鲜淮山；叉烧，韭黄，玫瑰酱。
＜做法＞
1.淮山蒸融拌匀后做皮，玫瑰酱做馅。
2.韭黄、叉烧捞匀，做咸水角馅；外皮用春卷皮丝做灯笼造型，炸制后摆盘即成。
甜品：彩云卷卷紫气来
（七彩慕斯拼芝士番薯）
＜原料＞
彩色蔬菜粉，淡奶油，海南黄心番薯，紫薯，芝士，方包，芒果肉丁。
＜做法＞
1.将彩色蔬菜粉打入淡奶油内，加入芒果肉丁做成冰冻彩色分层慕斯。
2.黄心番薯蒸融后拌入芝士做馅，用方包卷起，炸至金黄。
3.紫薯蒸融后做成紫薯糕，摆盘即成。
热汤：珍蕈金谷浸环佩
（菌香鸡汤浸三色瓜环）
＜原料＞
中谷柱，干松茸，干黄牛肝菌，老鸡，排骨，节瓜，胡萝卜，冬瓜。
＜做法＞
1.用真菌鸡汤炖好瑶柱。
2.做好三色瓜环，用瑶柱鸡汤水煨过后酿入瑶柱，装盘浇入瑶柱鸡汤，即可上菜。
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作者：沈佳秦，本文由红厨网原创文章，转载请注明来源！
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