本报记者 王 薇

　　乳制品渗透物粉是乳清/牛奶浓缩蛋白（WPC/MPC）生产的关联产品，是一种高乳糖、富含矿物质的乳原料，主要通过物理分离技术，从脱脂牛奶或乳清中去除蛋白质和其他固形物获得，具有降低成本、减盐等多重优势。

　　前不久，在中国食品科学技术学会主办的“乳制品渗透物粉在食品工业中的应用”研讨会上，与会专家进一步探讨了乳制品渗透物粉在我国食品工业中的应用前景，分享该原料在国际的应用案例，为后疫情时代食品产业的迭代创新提供新思路和新路径。东北农业大学食品学院院长姜毓君教授、美国乳业项目负责人Chang Su共同主持此次会议。

　　中国食品科学技术学会副理事长兼秘书长邵薇在致辞中表示，增强创新是发展的第一动力。对于食品工业而言，目前亟须在消费结构、产业发展模式、科技需求等领域，以创新实现转型与突围。中国食品科学技术学会长期以来致力于引领科技的进步与产业的创新，致力于将新理念、新思维、新原料（或配料）、新技术等赋能于我国食品产业的创新发展。

　　邵薇介绍，乳制品渗透物粉（Permeate）作为一种食品加工原料，应用在食品和饮料中具有提升风味、增味减钠、提供营养矿物质、降低成本等优势，在国际上早已被应用于烘焙产品、糖果、饮料、乳品、零食等多种产品类别。由于其强大的市场潜力和行业需求，国际食品法典委员会于2017年7月制定了乳制品渗透物粉的标准。同时，在各方努力和共同推动下，我国于2020年5月，由国家卫健委发布了《脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）适用标准（暂行）》。这意味着该原料在我国也可以按照规定作为食品加工原料使用，标志着我国食品和饮料生产商多了一种兼具经济效益和功能营养的原料选择。

　　全球新品数量急升

　　Chang Su介绍了乳制品渗透物粉如何在全球食品和饮料行业中逐渐起步并发展的。根据Innova Market Insights数据库的相关数据分析，从含有乳制品渗透物粉的全球新品发布趋势来看，过去10年间，其使用量急剧上升，并逐年递增。2010—2015年，这一数字增长了5倍以上；2015—2019年，这一数字翻了一番。2019年，含有乳制品渗透物粉的上市新品数量达到了531种的历史新高，总量比2018年增加11.1％。2014—2019年期间的年均复合增长率为17.7％。

　　那么，这些含有乳制品渗透物粉的创新产品都出自哪里呢？“遍布全球。”Chang Su说，几年前，大多数新品在北美和西欧上市。此后几年，随着对乳制品渗透物功能认知的深入，上市的新品在其他市场加速增长。目前，50％含有乳制品渗透物粉的新品出现在北美和西欧以外的市场，尤其是拉丁美洲和东南亚，所占份额很大。

　　Chang Su介绍，2019年上市新品排名前五的国家依次是美国、巴西、英国、法国和菲律宾。这些国家的上市新品数量之和将近占上一年总和的一半。2015—2019年，排名前五的市场均显示出可观的增长。其中，美国由于是乳制品渗透物粉的主要生产国，多年来一直排名第一，当地企业是这一原料的率先使用者。2019年，在美国上市的含有乳制品渗透物粉的新品占全球总数的1/5左右。

　　据Chang Su介绍，乳制品渗透物粉的主要应用产品类别包括烘焙、糖果、热饮、乳品和零食。这些产品加起来占2019年上市新品量的3/4。其他关键产品类别还包括即食食品、配菜、甜品、谷物和软饮料。她特别提到，焙烤产品尤其是预包装的焙烤产品在过去5年中一直保持领先。2019年，在全球追踪的新品发布中，烘焙产品占到1/4。此外，糖果从2015年到2018年上市新品数量增长强劲，并在2019年保持了较高水平，5年中的年均复合增长率为32％。从在细分产品中的应用来看，乳制品渗透物粉已应用于复合巧克力及涂层、馅料和焦糖等多种产品。此外，零食这一类别在2019年排名第五。在过去5年中，乳制品渗透物粉在零食中的应用也急剧上升。可以预计，零食将在未来多年成为一大增长类别。借助成本优势和增味功能，乳制品渗透物粉还可应用于零食调味料。

　　多重优势 多种应用

　　姜毓君介绍，2017年，国际食品法典委员会正式设立乳制品渗透物粉的标准；2020年5月，国家卫健委发布《脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）适用标准（暂行）》。这一标准即脱蛋白乳矿物乳糖粉（乳制品渗透物粉）作为食品加工原料的适用标准。这意味着国家标准制定部门认为有必要针对乳制品渗透物粉制定食品安全国家标准，并在公布相应的食品安全国家标准之前，需要遵循该暂行适用标准。“此外，也存在一种可能，就是该产品始终不纳入国标系统，那么目前的适用标准将一直有效。”姜毓君表示。

　　江南大学食品科学与技术国家重点实验室周鹏教授介绍了乳制品渗透物粉的生产工艺等情况。他表示，乳制品渗透物粉是一种经济的原料。由于其本身含有大量乳糖，不仅可以替代其他碳水化合物，还可以减少非乳原料的使用，比如可可粉、巧克力、盐、糖、色素等。相较于甜乳清和脱脂奶粉，乳制品渗透物粉价格较低。因此，在应用乳制品渗透物粉进行替代时，可以节约生产成本。

　　周鹏指出，因为乳制品渗透物粉本身来源于乳清或者牛奶，在产品中应用这一原料，可以保持一定的甜度，赋予产品乳香味，所以大大提高了产品的感官体验。

　　周鹏分析称，乳制品渗透物粉具有减钠、节约成本、增强风味方面等方面的多重优势。一是替代钠盐。由于乳品渗透物中含有天然乳矿物盐，包括钠、钾、钙、镁等，可提供咸味。二是替代其他一些价格比较高的原料、降低成本，实现营养或清洁标签的目的。也就是说，乳制品渗透物粉可以全部或部分替代一些价格高昂的原料或者食品添加剂，如可可粉、巧克力等。三是增强焦糖风味和色泽。通过美拉德反应可以赋予产品焦糖的风味和色泽。同时，还可替代其他碳水化合物,并提供乳香味。

　　周鹏以奶茶为例做了介绍：以乳制品渗透物粉部分替代原料中的植脂末、奶粉、糖及盐，显著降低了奶茶成本。实验发现，随着乳制品渗透物粉添加量的增加，奶茶的成本降低，当添加量达到35%时，成本可节省约27%。

　　亚洲蓝海市场待开发

　　美国乳品出口协会全球贸易分析总监William Loux介绍了乳制品渗透物粉在美国的生产和供应情况。William Loux谈到，美国是世界上最大的乳清渗透物粉的供应国和出口国，其产量和供应量持续增长。

　　美国乳品出口协会东南亚食品应用技术总监Martin Teo介绍了乳制品渗透物粉在烘焙食品和健康美味零食中的应用优势及在亚洲健康风味零食中的应用。Martin Teo谈到，美国乳品出口协会在新加坡进行的两项研究试验显示，乳制品渗透物粉在减少钠的使用的同时，保留了亚洲消费者喜欢的口味，提供了更健康的零食以及调味料。

　　Martin Teo表示，中国是一个快速增长的市场，尤其在烘焙产品和零食领域，其产品创新具有多样性。而美国乳制品渗透物粉在亚洲烘焙应用中具有多重优势。当前，亚洲烘焙市场增长迅速，年增长率约4%。中国和日本占亚洲整个烘焙市场的3/4，且还在继续增长。消费者正在寻找更健康的、令人愉悦和美味可口的产品。“现在，乳制品渗透物粉已在中国获批用作食品原料，预计乳制品渗透物粉的使用也会有所增加。”Martin Teo表示，乳制品渗透物粉中含有76%—85%的乳糖，高乳糖含量决定了乳制品渗透物粉良好的融化和再结晶的能力，同时可以借助美拉德反应赋予产品良好的色泽和风味。“由于其天然的咸味，乳制品渗透物粉可以改善营养却不牺牲产品口味。”Martin Teo说。

　　据介绍，在新加坡食品创新和资源中心应用美国乳制品渗透物粉的烘焙项目中，应用乳清渗透物粉生产曲奇，可以将面团的混合时间缩短75%，从而提高生产效率，并获得更软的面团质地，便于操作和机械加工，为产品提供了更好的延展率，使曲奇增大约28%；同时改善外观，曲奇的顶部和底部有均匀的烘烤颜色，且减钠20%，产品更健康。值得肯定的是，应用乳清渗透物粉的无盐曲奇在品质上可与应用脱脂奶粉的有盐曲奇媲美，60%的感官评定小组成员更喜欢应用乳清渗透物粉的无盐曲奇。

　　在健康风味零食的消费调研中发现，减钠首当其冲，此外还有清洁标签。实际上，风味零食产品也是高钠食品的主要来源之一，因此，开发低钠零食新品十分重要。如何生产更健康的风味零食，钠含量更少且去除脂肪、麦芽糊精等这些非清洁标签原料？应用乳制品渗透物粉是一个不错的选择。

　　谈及亚洲零食的创新趋势，Martin Teo认为，风味无疑是瞄准亚洲新兴市场的关键所在。亚洲发展中国家的经济增长和人口结构的变化，正在推动消费者寻找更广泛、更具异国情味的风味和感官体验。“同时，随着消费者对零食的健康意识越来越强，低钠且具有纯净标签的食品，一定会越来越吸引消费者。”Martin Teo说。

　　研讨会上，雀巢营养品及乳品产品创新中心负责人张京育、亿滋食品科学与法规事务资深经理周劲松在线分享了乳制品渗透物粉的应用案例。张京育表示，目前，该公司在亚洲、欧洲、美洲等14个国家和地区的近30个工厂都已经在使用乳制品渗透物粉原料，包括大约1000个不同规格的产品，如糖果、巧克力及调味品等。周劲松也谈到，这些产品在英国和法国等欧洲国家已有销售，随着这一原料在中国的获批使用，为这些产品引入中国创造了条件。