带你了解新加坡资讯——第12期
图文 | 三叔
排版 | 小梁
审核 | 三叔
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又快到午餐时间了，不知道今天又要吃什么……
不知道小伙伴是否和三叔一样，每天都面对着不知道吃什么午餐的烦恼呢？
或许，会有小伙伴建议：“三叔，听说新加坡的辣椒螃蟹、松发的肉骨茶都很好吃，你去吃那个就好了，不用烦啊！”
新加坡的辣椒螃蟹、松发的肉骨茶确实不错，不过这些美食也不可能天天吃呢……
那么，三叔今天应该吃什么好呢？
新加坡国民美食——什菜饭
图：什菜饭摊位
图源：Sethlui.com 网站
来过新加坡的小伙伴，估计应该曾经见过这样的招牌——什菜饭；而没有来过新加坡的小伙伴应该不知道什么是什（shen）菜饭？
在新加坡，我们一般将什（shen）菜饭念成杂菜饭；而如同“杂”一样，就是多种多样的，即代表着有各种各样的菜色——有猪肉、鸡肉、菜、鱼，豆腐等并以不同的烹饪手法烹煮，让君选择。
例如这样：
图：什菜饭菜色
图源：Broadway Food Centre网站
一般而言，售卖什菜饭的摊位都会准备至少8道以上的菜色让小伙伴选择，并且根据小伙伴点的菜色来计算价格的。
例如，1个肉类加1个蔬菜和白米饭大约是2.70新元起跳；1个肉类加2个蔬菜和白米饭大约是3.20新元起跳；2个肉类加1个蔬菜和白米饭大约是3.50新元起跳。如果有点鱼，那么价格一般都会在4新元起跳。
假如要加饭，可能就需要额外给个0.30新元左右。
注意，这里之所以用起跳，是因为不同的地方，就不同的价格；例如，在冷气食阁的收费会比邻里的食阁（没冷气）来得贵，而在小贩中心的什菜饭就会相对便宜。不过，即使是在冷气食阁点什菜饭，也会因地点的不同而价格不同；例如在邻里商场的冷气食阁的什菜饭，会比市区或中央商业区的冷气食阁便宜。
至于要怎么买，一般的场景是这样的：
“帅哥/靓女，吃还是包？”
“这里吃，白饭少点。”
“好，来，要什么菜？”
“我要这个、那个还有这个。”
“那么要不要淋？”
“帮我淋咖喱汁。多少钱？”
以上的场景或许有一些小伙伴不明白。就让三叔大致解释下：
“吃还是包”——是指要在这里吃，还是外带。
“淋”——是指，是否要淋菜汁；一般有卤汁、咖喱汁的选择。
图：什菜饭
图源：Goody Feed 网站
另外，在点餐时，之所以会用这个、那个，主要是因为有时候那个菜色多到让人看得眼花缭乱，甚至又不清楚那菜色叫什么，又或者头脑突然转不过来叫不出名，而最快且方便的方式就这个、那个。
至于点什菜饭时有什么雷区，可能就是，菜色并不会注明是是属于肉类还是蔬菜类；所以可能以为点的是1肉加2蔬菜的组合，结果是付了2肉加1蔬菜的组合。
简中原因，或许是一些豆腐类的菜色，可能你以为是蔬菜类，但上面有一些肉碎啥的，就成了肉类了。甚至水蒸蛋，是算肉还是蔬菜，三叔还真不知道。
假如午餐的主食想吃饭，另外一个选择可以就是鸡饭了！
又香又滑的海南鸡饭
图：海南鸡饭
图源：HungryGoWhere 网站
海南鸡饭是一道经济实惠而且新加坡人常吃的新加坡国菜；无论是在平民经济的小贩中心还是豪华高级的五星餐厅，都可以找到海南鸡饭的身影。和什菜饭一样，一盘鸡饭的价格则须视售卖的地点而定，价格一般从3新元起跳。
海南鸡饭一般是一碗泡满鸡汤鲜香的米饭，配上一份软滑白切鸡肉，和一碟为食材锦上添花的辣椒蘸酱；好吃的蘸酱会让鸡饭更上一个层次，充满南洋风味的蘸酱搭配为辣酱 加1/3黑酱油加2/3酱青，辣酱要微酸且带有南洋特色的辣感和香气。好的鸡饭应该要做到颗粒完整，每一颗都浸满鸡汤的鲜香，不生不烂，入口生香。
有师傅告诉三叔，要做到鸡皮软滑，秘诀就是当鸡肉蒸熟后，直接把鸡肉浸泡在冷水之中，然后再取出，就能让鸡皮软滑了。至于蒸鸡时所“遗留”下的鸡油，可以用来煮白饭，再搭配香兰叶、香茅等，香喷喷的鸡饭就可以上桌了。
可能会有小伙伴会问，取名海南鸡饭，是否是从海南岛传来的呢？
据了解，海南鸡饭其实源自早期的中国海南移民，海南人会用当地出产的文昌鸡做白切鸡，再用鸡油和煮鸡得到的鸡汤来煮米饭，20世纪初这个做法随着移民传播到东南亚。美食家蔡澜在《海南鸡饭研究》中则提到新加坡的海南鸡饭发源应该归功于莫履瑞，他在二三十年代从海南岛到新加坡，以卖鸡饭为生，并且很有特色的两只手提着两个竹笼，一个装鸡肉，一个装米饭，饭做成球状，圆圆胖胖。
图：海南鸡饭团
图源：360happykitchen 网站
除了海南鸡饭外，港式的烧腊在新加坡也颇为常见。
图：港式烧腊摊位
图源：Travelfish.org 网站
不过，虽然名为港式烧腊，但这里并不售卖烧鹅，主要以烧鸭、烧肉和叉烧为主，一些则有售卖排骨和腊肠。单拼的价格（即只选一种肉类），约3.30新元起跳。
图：烧鸭饭
图源：The Straits Times 网站
三叔记得，以前有一些摊位会售卖烧乳猪，不过随着成本的高涨，除非有重要的节日而订制烧乳猪，否则店家一般在平日的营业不会售卖烧乳猪。
此外，据三叔观察，在选择采用哪种肉类来烧烤叉烧时，和之前不同相比，出现了一些变化。目前，一些新式的做法是采用猪五花或所谓的“不见天”的部分来烧烤叉烧；烧烤出来的叉烧就比较多汁和柔软些。在这之前，一般是采用猪颈肉或其他部分去烧烤，烧烤出来的叉烧就没这么油腻，质感也比较干些。三叔个人就比较喜欢吃油腻点的叉烧。
图：叉烧
图源：DanielFoodDairy 网站
图：蜜汁猪五花叉烧
图源：douguo 网站
在点港式烧腊时，可选择配白饭或面条；面条方面，可选择粿条或幼面。
如果不想吃饭，面条方面的美食也挺多的。
客家三大名菜之一——酿豆腐
“酿”是一个客家话动词，表示“镶”或“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。
传统的做法一般是把羊肉或猪肉用刀反复剁蓉、调味做成馅料，在豆腐块中对角切出十字纹，或用手指轻轻插一个小洞，塞入适量以肉类为主的馅料，然后以煎、焖、煲、炸或蒸等烹调方法烹调至熟，并可以煮一些酱淋在上面。
不过，酿豆腐在新加坡经过了改良，并不仅仅在豆腐块中将羊肉或猪肉植入里头而已；在这里，有种类繁多的食材让小伙伴选择，当中包括鱼丸、蟹棒、苦瓜、墨鱼、生菜、豆卜等其他蔬菜。酿豆腐摊位在新加坡是这样的：
图：酿豆腐摊位
图源：Shun Kee Yong Tau Foo Facebook
一般来说，除了少数食材如热狗、紫菜鸡是拿去油炸外，其余食材都是拿去烫熟的，在淋上热腾腾的汤。这汤一般是用黄豆熬成的，并可选择配以米饭或面条。
面条的选择一般是熟面（黄面）、粿条和米粉。
图：熟面（黄面）
图源：Michelin Guide 网站
图：米粉
图源：Michelin Guide 网站
图：粿条
图源：Michelin Guide 网站
如果小伙伴不想吃汤的，也可以选择吃干的——即是把食材和汤分开，并决定是否要配以辣酱一块吃。
图：汤的酿豆腐
图源：HungryGoWhere 网站
图：干的酿豆腐
图源：Sethlui.com 网站
酿豆腐的价格，是根据顾客选了几件酿豆腐来计算，一般而言，每件约0.60新元，并且都会注明需要的最少件数。
假如要点酿豆腐，一般的流程是这样的：
（1）先排队，然后到了摊位前，就自己挑选想吃的酿豆腐材料；
（2）挑选完，则交给摊主，一般就会出现以下的对话：
“要面吗？这里吃还是带走？”
“我要熟面，干的。这里吃的。”
“要辣吗？”
“不要辣，谢谢！”
目前除了可选择由黄豆熬成的汤外，一些酿豆腐摊位也提供了叻沙（Laksa）的汤汁，让小伙伴选择。
“死”前必尝的世界十大美食之一——叻沙
叻沙（马来语：Laksa，或译喇沙）是一道起源于南洋的面食料理，属于马来西亚和新加坡的代表性料理。叻沙有非常多不同的种类，不同族群和地方对于叻沙的做法和味道也有极大差异，而新加坡华人的叻沙多为咖喱叻沙（Curry Laksa）。
咖喱叻沙2012年则被赫芬顿邮报（The Huffington Post）评选为死前必尝的世界十大美食之一。
图：咖喱叻沙
图源：The Huffington Post网站
新加坡最常见的属于咖喱叻沙，一般是椰奶咖喱汤底；汤底中加入了大量的椰奶，因此会拥有浓郁的咖喱和椰子香气。
主食为米粉，传统配料主要为豆芽、血蛤、鱼饼和豆卜，味道也比较浓郁。吃的时候可以自行选择添加多少参巴辣酱（sambal，南洋地区特色辣酱）。
一些摊位考虑到一些顾客不吃血蛤，则会用虾来代替；一些摊位也会在叻沙中搭配鸡蛋等。
图：叻沙粗米粉
图源：Michelin Guide 网站
图：叻沙
图源：Miss Tam Chiak 网站
这里需要注明的是，除非小伙伴是到叻沙专卖店吃叻沙，不然味道和用料方面不一定这么讲究。价格约为3 新元起跳。
一般在小贩中心或食阁售卖的叻沙的摊位，也会售卖其他面食，当中包括了肉脞面或鱼丸面。
新加坡特色美食——Bak Chor Mee（肉脞面）
网上资料显示，Bak Chor Mee或肉脞面是潮州话；如同字面上的意思一样，是指肉末面条。这原本是一种带有少许汤汁的食物，肉汤肉末配扁面或洗面。而现在比较流行和常见的是吃法是干拌面，加少许猪油和醋，用一点点汤汁拌面。
肉脞面的配料颇为丰富，主要
有香菇、肉丸、猪肝、猪肉片、和肉末等。和酿豆腐的吃法一样，可分为干或汤的选择。
售价方面则是3 到3.50新元起跳。
图：肉脞面
图源：Sethlui.com 网站
在这里，眼尖的小伙伴可能发现肉脞面所使用的面条有点不同；没错，这类的面是所谓的面薄（Mee Pok），其特点是扁平、比较厚和宽。
图：面薄（Mee Pok）
图源：Michelin Guide 网站
据说，获得米其林一颗星的大华肉脞面是使用面薄烹调肉脞面；三叔没吃过大华肉脞面，所以并不知道味道如何。至于价格方面，网上资料显示，价格是介于新元6至10。
图：大华肉脞面
图源：Miss Tam Chiak 网站
至于鱼丸面，也是另外一个比较常见的新加坡美食；配料主要有猪油渣、肉丸、鱼丸以及鱼饼。一些摊位则会放猪肉片和猪肉碎。
图：鱼丸面（干）
图源：Miss Tam Chiak 网站
鱼丸面的搭配方面，也比较随意；可以选：“粿条、米粉、幼面、面薄甚至是老鼠粉（国内应该叫银针粉）”、然后可以选“汤或干”、“辣或不辣”。
图：鱼丸面（汤）
图源：Sg Openrice 网站
假如对面食或中式的饭感到腻，想换换口味，不如试下马来食物——“辣死你妈”！
Nasi Lemak
Nasi Lemak（戏称，辣死你妈）或椰浆饭，是马来族的美食；Nasi是马来语的米饭，Lemak是脂肪，也就是椰浆，所以这个马来语名字翻译过来就是“肥美的饭”的意思。
由于是把米泡在椰浆后再煮，所以米饭自带椰子香气，有时候也会加香兰叶一起煮，以增加香气，或者其他香料如黄姜和香茅。
Nasi Lemak是马来人的传统美食，通常一套完成的椰浆饭包括了用椰奶和香兰叶煮的米饭，再搭配各种辅助肉菜，如炸鱼（一般都是金带细鲹，新加坡人都称之为Kuning）、炸鸡翅、乌打（otah，即香辣烤鱼饼）、炸江鱼仔（凤尾鱼）、花生、鸡蛋、黄瓜片和叁巴辣酱。
图：Nasi Lemak
图源：Sethlui.com 网站
之所以会把椰浆饭戏称为“辣死你妈”，除了读法上有点像，部分原因还是和叁巴辣酱有关。不习惯吃辣的人，会觉得被这辣味辣得舌头发麻，全身出汗，不过并不是每家的辣酱都这么辣；有些的叁巴辣则偏带有甜味，拌饭吃特别香。
一般来说，售卖Nasi Lemak的摊位都是有所谓的套餐的，例如炸鸡翅套餐、炸鱼套餐或者是乌打套餐。这些套餐的基本配置是有炸江鱼仔、花生、鸡蛋、黄瓜片和叁巴辣酱，再看选的是炸鸡翅、炸鱼还是乌打的套餐。
图：加了乌达的炸鸡翅套餐
图源：Sethlui.com 网站
当然，也可以点个套餐，然后自己加多个炸鸡翅、乌打或炸鱼都可以的。
由于马来食品都必须有清真认证，成本方面可能会高些，因此一盘Nasi Lemak的价格可能要从3.5至4新元起跳。
虽然Nasi Lemak是马来人的传统美食，不过也有一些由华人售卖的Nasi Lemak，味道方面甚至有过之而不及，经常排起长龙。
图：由华人经营的Nasi Lemak
图源：suanmeizi 博客
看完之后，各位小伙伴是否已经食指大动，对自己午餐有所明目了呢？
三叔也有点饿了，该吃午餐了，不过仍没想好该吃什么……
还不知道该吃什么午餐的小伙伴，或许可以考虑和三叔一样，看见什么吃什么！
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尽享你的午餐，我们下期见。
END
资料来源：
Sethlui.com
Miss Tam Chiak 网站
Michelin Guide 网站
文中若有任何差误与错漏，责任均在三叔；三叔愿在此深表歉意。
北纬一度谢三叔
从美食、时事、教育和生活中美好的遐想，
都一一为你捕捉。
期待与你在此相遇。