律师获文物局资助出书《美食传承》细说10家餐馆半世纪故事

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6年之前

律师区钦洁说，虽然有很多人写过这些餐馆，但比较专注在它们的菜色与食谱，很少把焦点放在经营者创业时的艰辛与煎熬。她认为这些餐馆的创业史是新加坡历史的一部分。

律师区钦洁用两年时间走访本地10家至少传承了半个世纪的著名餐馆，了解他们如何在漫长的岁月里捕捉食客的味蕾，让家族经营的餐馆经得起岁月考验，代代相传。与此同时，也了解他们在传承的过程中，如何在一道道传统美食中融进本地元素，形成家喻户晓的“新加坡美食”。

区钦洁以英文撰写，得到国家文物局资助的新书《美食传承》（Delicious Heirlooms）定在明年2月中公开发行，由海峡时报出版社（Straits Times Press）出版。

新书将讲述本地10家著名家族餐馆的创业故事，同时揭开许多有趣却不一定是广为人知的事迹，例如谁是“肥仔荣”？哪一家餐馆已经传到第四代手上？著名咖喱鱼头餐馆“Muthu’s Curry”的名称并不是以创业者的名字命名，那这一名称从何而来？

收录在书中的10家本地餐馆是肥仔荣酒家、源和春菜馆、潮州发记酒楼、回教餐馆（Islamic Restaurant）、瑞记（家嫂）鱼头米粉、民众菜馆、Muthu’s Curry、Sabar Menanti、Samy’s Curry和咏春园。

这些餐馆中，要数创立于1921年的回教餐馆和创于1920年代的Sabar Menanti历史最悠久。中式餐馆中则以何乐如创于1929年的咏春园年代最久。由兴化人何信财创立于1933年的民众菜馆是另一家老字号。瑞记（家嫂）鱼头米粉也是在1930年代诞生。

创立于上世纪五六十年代，至今还代代相传的餐馆包括肥仔荣酒家（1967年），源和春菜馆（1953年），潮州发记酒楼（1969年），Muthu’s Curry（1969年）和创于1960年代的Samy’s Curry。

区钦洁在决定采访哪些餐馆时，其中一项挑选准则是有关餐馆必须经营了至少50年，至今还是由创办者或其后代经营，而非已经顶让、转手或转售他人的餐馆。

当被询及为何要出版这样一本书时，区钦洁说，虽然有很多人写过这些餐馆，但比较专注在它们的菜色与食谱，很少把焦点放在经营者创业时的艰辛与煎熬。她重视的是这些餐馆如何能经营50年，甚至在100年时依然屹立不倒。她认为这些餐馆的创业史是新加坡历史的一部分。

国家文物局政策与社区助理局长陈子宇说，从2013年至2018年，文物局已资助11项与饮食文化遗产相关的项目，当中的八个项目属于出版物。《美食传承》将是文物局资助的第九项出版计划。

陈子宇说：“我们支持这一出版项目，是因为它介绍了新加坡饮食文化中较不为人知的一面，追述这些餐馆至少50年的历史。我们希望新加坡人会继续书写新加坡独特饮食文化的方方面面，也欢迎人们提出资助申请。”

目前掌管Muthu连锁企业的是已故创办人阿耶卡簏（Ayyakkannu）的两个儿子和媳妇。总裁卡西彼斯凡纳（Kasivisvanaath A.）在1994年继承父业后，不断思索如何在竞争激烈的餐饮业长盛不衰，将上一代创下的事业传承下去。

彼斯凡纳的两个得力助手分别为负责市场营销的妻子毗莎莉（Veshali）和负责集团运营的弟弟斯里尼瓦桑（A. Srinivasan）。

由浓稠、辣中带香的印度式咖喱酱汁焖煮的咖喱鱼头被认为是最具新加坡风味的美食之一，但毗莎莉说，印度人原本不吃大的鱼头。在印度，这类鱼头通常被扔掉。但是新加坡是个多元种族社会，文化上难免互相影响。她家翁和早期一些印度餐饮业者发现华人喜欢吃鱼头，便尝试用印度咖喱酱料来烹煮鱼头，没想到很受欢迎。

毗莎莉说，Muthu’s Curry的家传配方只传给继承家族事业的儿子，因此连她都不知道秘方。这家餐馆目前位于跑马埔路138号的旗舰店，是他们在2003年买下的产业。他们之前在同一条路上租用不同店铺做生意；但是，从1997年至2002年因受地铁东北线工程影响，生意一度下跌70%。

本地潮州餐馆老字号“潮州发记”目前已传到第三及第四代，由父女档李长豪和李愿静掌舵经营。李愿静的祖母卢福英虽近耄耋之年，仍然参与厨房工作。

发记是在1969年由来自潮安的李二弟创立，最早只是同济医院附近一家咖啡店的小摊位，1989年搬到快乐世界的露天餐馆，1993年迁入厦门街的旧店屋，不断扩大发展，并在1998年注册为潮州发记酒楼。2015年搬到香格里拉大酒店隔邻的区域语言中心大厦（RELC）。

李愿静说，发记是典型的潮州菜馆，父亲李长豪精于鲍翅参肚，当中鲍鱼是他的绝技。当然餐馆少不了潮州卤鸭、烧猪，蒸鲳鱼，虾枣、肝花、猪脚冻，蚝煎蛋和芋泥等传统潮州美食。

作为第四代接班人，李愿静目前正着手拓展父亲于2003年开始的即食鲍鱼和鱼翅生意，并已推出杀菌软袋（retort pouch）包装的鲍鱼，消费者在加热后就能马上食用。目前这部分业务已占发记的40%收入。

明年便迈入第90个年头的咏春园是新加坡历史最悠久的中式酒楼，1929年在大世界开张，由来自广东东莞的何乐如创办，目前由何乐如的媳妇孙佩娇全权打理，孙子何志豪从旁协助，将老味道传承下去。

1960年代是咏春园很风光的时期，大世界的酒楼能容纳100桌，1978年搬迁到牛车水的东方戏院，规模一度缩小到20桌，1991年再搬到东海岸，当时能容纳50张桌子，2004年再度回到牛车水海山街（Upper Cross St），目前的规模是65桌。

孙佩娇加入这门家族生意40年，经历过许多艰辛苦涩的岁月，却始终没有放弃。1996年，孙佩娇和丈夫离婚，餐馆差一点经营不下去。她在第二年接手管理餐馆，1998年却遇到经济危机。她当时想尽办法坚持下去，包括推出福建薄饼，以及用1元烧鸡等来吸引顾客。

她告诉记者，经营餐馆总会遇到各种各样的困难，但她不断告诉自己，无论是什么样的难题，都一定有办法解决。