永远排长队、最亲民的米其林餐厅——鼎泰丰

默认标题_自定义px_2021-02-23-0.png

新加坡全岛遍布了很多鼎泰丰分店,而在新加坡眼印象里,所有的分店好像都一直在大排长龙。也许很多网友和眼哥一样都不知道:《纽约时报》将鼎泰丰评为世界十大餐厅,《米其林指南香港澳门》将它评为星级餐厅,米其林三星餐厅邀请它每年到欧洲做小笼包表演,日本NHK对它做连续报道,法国政府向它保证在香榭丽大道提供店面…在台湾、日本、洛杉矶、新加坡、北京经常在鼎泰丰餐厅里看到政界要人和演艺体育明星。

Screen Shot 2014-07-01 at 12.31.40 pm

4a64a92a42c93_n

创建于1972年“鼎泰丰”,起初只是个卖花生油的小店,一九七○年因为景气不好,将店面一分为二,找外省师父来做小笼包。掌柜杨秉彝身兼伙计招呼客人。由于包子味道出众,深受客人喜爱,经过口口相传,逐渐成为台湾有名的餐厅。上世纪九十年代作为鼎泰丰第二代掌门人杨纪华先生让“鼎泰丰”茁壮成长起来,至今已有五十多家店遍布世界,新加坡、中国、韩国、印尼、马来西亚、美国、泰国和澳洲等都设有分店。

wKgB21BEywKLwuTXAA3pTIphZfQ72.groupinfo.w600

从菜品到环境精致是鼎泰丰的特点,这些看似浅显做起来并不简单,而三十多年来一贯传承就更是不容易。做小笼包做到世界闻名,依靠的是,不仅有严谨的制作工艺,还有选材择料的方法堪称不算功夫,不计成本,这种苛刻的选择甚至包括做调料的醋和酱。

Screen Shot 2014-07-01 at 12.09.17 pm

4d3bc65e-bda6-4eef-9208-da2e87701515

第二代掌门人杨纪华先生始终认为仅仅有技术是不够的,唯有加上“服务”,才能让鼎泰丰立于不败之地。从接下鼎泰丰的那天开始,杨纪华没有设过营业目标,他只追求尽量让客人满意。人才没有备齐,绝不贸然开店。即使鼎泰丰一次签约金高达五十万美元,他不但很被动,还常常劝对方打消主意。在鼎泰丰店里,细致至极的服务随处可见。最被人津津乐道的是客人筷子掉了,还没开口,服务人员就已送上一副全新的。还有那盘着圆髻、带点淡妆,像空姐般年轻、甜美的服务人员,全天无休地面带亲切笑容,招呼每位来客。

career_girl

“不能创造一日业绩”这是鼎泰丰一直坚持的理念。鼎泰丰有个不成文的规定。就是服务人员不能让客人点太多东西,若是要介绍菜色,也不能主动推荐高单价的菜。一切从客人的角度出发,为客人着想,即使会造成营业额掉10%,也在所不惜。 过去,鼎泰丰讲究效率,还投资上千万台币在简化点餐系统,客人一坐定,平均五分钟就会出菜。而今为了让客人吃得从容,若是客人点两笼小笼包的话,服务人员要观察客人的用餐情况,四到五分钟后送上第二笼小笼包,不再像从前一次全送上桌。为了慢下来,甚至连服务人员脚上穿的,都从运动鞋换成黑皮鞋。杨纪华先生就是凭借这份超乎寻常的专注,想常人不敢想,做常人不敢做,不断改进经营理念,完善提升服务,使鼎泰丰缔造了一个又一个传奇。

dumpling-girl

殿堂级的小笼包

来鼎泰丰没吃小笼包就等于没来鼎泰丰。用筷子夹起一个即点即制即蒸的小笼包,纤薄的皮非常有张力地包裹着垂下来的汤汁,透过光线可以感到和隐约看到汤汁在色泽清透的面皮里涌动,先轻轻咬一小口,让里面的热气稍微散去一些,接着再咬下去,肉汁便从肉馅伴着鲜美溅出,面皮滑润筋斗伴着蒸香,刺激着你的味蕾……。鼎泰丰的精致要去细细的品味。

Img214863411

一个貌似普通的小笼包在鼎泰丰确有一系列标准化的数字背景和极高的品质要求。5g的皮、16g的馅、18个摺,每个小笼包的误差不得超过5mg。

面皮用的小麦粉是独有的,小麦粉制造商为满足鼎泰丰对小麦粉的要求,不得不调用世界上尖端麦种如美洲的高筋、澳洲的低筋小麦进行调制,特制的小麦粉送到鼎泰丰后还有经过试制检验和再次过筛,合格后才能进入厨房。

馅料中猪肉是主要成分,不仅关系到味道口感,还关系到人的健康,当日精选新鲜排酸的腿肉,搭配独特的配方调制,保证馅料的新鲜。

Img214863412

制蒸过程是手工和高科技的完美融和。在开放式厨房操作的都是经过严格培训考核合格后的师傅,皮一掂,馅一抹,行云流水地一捏便是均匀的十八摺。自行研发的蒸包机可以说是鼎泰丰的另一种骄傲,它完全由电脑控制,每一笼里的蒸汽都是均匀稳定充足的,不会枉费前续的用心,确保每颗面点品质。

蟹粉小笼包

其实鼎泰丰的蟹粉小笼包是被老饕们最先发现的,从此,鼎泰丰由蟹粉小笼包而闻名遐迩。Img214863417

在黄鸿湖先生的《典范鼎泰丰》一书中就有这样的记载:出身满洲八旗著名美食家唐鲁孙先生,足迹遍及海内各地,博闻强记,善体物情。他写吃的方面,上自豪华名店,下至寻常摊贩,鞭辟入里,言之有物。唐老先生在《联合早报》两次赞美鼎泰丰的蟹粉小笼包“无意中发现信义路口有家专门卖点心的鼎泰丰,他家的蟹粉汤包(蟹粉小笼包),蟹七肉三,毫不偷工减料……鹅黄溶浆,汤腴味正,比那些在包子缩口上掺一点咖喱,楞充蟹黄着完全两样……”

Img214863418

味鲜、没有其它添加成分、地道,但由于当时蟹粉一年中只有几个月才能有,所以在没有蟹粉的时候老饕们就热衷特色小笼包了。现在好了,爱吃蟹粉的老饕们可以整年吃到蟹粉小笼包了,因为鼎泰丰与阳澄湖养殖基地签订了全年大闸蟹的供给协议,用阳澄湖大闸蟹蟹黄做的鼎泰丰蟹粉小笼包,味更鲜、道更美,美不胜收。

“蟹粉小笼包可说是小笼包中的极品,外皮均匀、内陷实在,轻轻咀嚼品尝,汤汁四溢,鲜美的滋味令人口齿留香,搭配着姜丝蘸醋,衬出了蟹粉独特的味道。”

黑松露小笼包

因它是菌类之王,集存多重天然化合物。增强免疫力、抗衰老抗疲劳的松露酸、松露多糖、松露肽等产物;防止衰老、动脉硬化及抗肿瘤毒性有明显活性的鞘脂类化合物;丰富的蛋白质、包含8种人体不能合成的必须氨基酸、不饱和脂肪酸、多种微量元素,具有极高的营养保健价值。

SONY DSC

因它只能出自大自然,人类的“急功近利”对它无计可施,使它始终保有天地之造化。

因它可以做出美味的鼎泰丰小笼包,让人们可以以中国方式摄取这来自意大利与中国的冬虫夏草同样神奇的黑松露带来的营养。

淡淡的暗香,慢慢的咀嚼,细细品味……

素菜蒸饺

好看又好吃的素食!素菜蒸饺也是鼎泰丰的特色,是偏爱素食者的爱戴。小油菜、香菇、木耳、甜薯、豆干、粉丝等多种上等素食食材,1毫米见方的丁,全部是手工切出的,拌特制调料做馅,吃起来满口清香,不仅解油腻,而且有着高纤维高抗氧化高营养的丰富内涵。

Img214863408

元盅鲜鸡汤

鸡汤清澄鲜美却不油腻,堪称一绝。鸡汤的选材也不普通,尝试了各地的鸡肉,最后选中的是一种天然放养鸡。由两块动肉即腿肉、翅肉和两块不动肉即胸肉、背肉经过6道严谨工序后,组合单独成盅,蒸炖6小时而成。

Img214863399

清炒豆苗

貌似简单其实很不简单,它不同于普通的北方豆苗,是生长在云贵高原自然环境下的南方豆苗。每天从昆明空运来,再经过仔细择检,只取顶端最鲜嫩的3-4寸入菜,豆香扑鼻,清淡中又有回味,碧绿入眼,美味入心。

Img214863402

玉脂冰清

玉脂是鼎泰丰给自制杏仁豆腐的爱称,一看“自制”便知决不同于常见的淀粉色素加香精。北杏浓香但味苦,南杏虽甜但香气不足,将两种杏按最佳比例搭配,去皮、磨粉、打熬才有了这样香甜的玉脂。杏仁豆腐制成打熬是关键,不仅需要技术、经验、功夫还要体力!在鼎泰丰熬制杏仁豆腐的师傅都超壮,每天早上是师傅体力最充足的时候,还要两人轮流!每天打熬的杏仁豆腐都是最新鲜的。

Img214863401

鼎泰丰新加坡分店信息:
现时鼎泰丰在新加坡共有19家分店,各分店地址和联络方式可参考鼎泰丰新加坡官方网站

营业时间:
周一至周五: 11am to 10pm
周末和公众假期: 10am to 10pm
每日最后下单时间:9:30pm

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。