日本料理常见的“Omakase”，日语中是“拜托”的意思，点菜时说一声“omakase”，也就是一切交给主厨一手包办。简单来说就是无菜单料理，只有定价，没有菜单，主厨会根据当天最新鲜的优质食材，安排最合适的菜肴。

这样的概念在新加坡的中餐馆还比较少见，勇于尝试的四川豆花饭庄，首次推出“主厨包办”体验，由行政四川总厨曾锋与擅长粤菜的曾镜雄顾问，联手推出道道特色佳肴。餐馆透露，初次尝试只在4月3日至5月7日限时推出，日后视顾客反应如何，会考虑每年推出，甚至例常推出，成为餐馆特色之一。

“主厨包办”定价每人$120或$150，共七道菜，甜品另以甜品吧的自助形式呈献，最少有四样冷热选项。$120与$150的分别在于食材的选择，价位较高的当然就能吃到比较高档的食材，但菜式数量与分量是一样的。

预订这个特色菜单最少要有四人，餐馆会尽量安排在私人厢房里举行，主菜由师傅来到餐桌前现场呈献，带来类似享用日式omakase的体验，坐在主厨餐桌前看师傅做菜，与师傅交流沟通，近距离接触。

媒体试菜当天品尝了其中五道——
首先是健康四式小食前菜，以精致的日式盒装呈献，打开来有上下两层。

▲卤水杏鲍菇、麻辣黑芝麻粉皮

第一层是卤水杏鲍菇、麻辣黑芝麻粉皮，杏鲍菇用蒸熟而不是煮熟，蒸了一个多小时以锁住味道，再用卤水浸泡，爽口入味。黑色如日式昆布的其实是中式凉粉，以黑芝麻酱制成黑色，带着微微辣味。凉粉很多人会做，做成黑色的却很少见，师傅透露，凉粉还能做出更多不同颜色，完全不需使用色素，下次再来，可能会看到红色的凉粉（以火龙果制作）！

▲时令香椿芽拌白肉与蒜泥擂椒茄子

吃完第一层，打开来下层装了时令香椿芽拌白肉与蒜泥擂椒茄子。最特别的是曾锋师傅刚从四川带回来的香椿，加在蒜泥白肉中。师傅说，椿树大江南北都有，但生长时间很短，是春季的上等菜。香椿闻着无味，以高温烫熟后会散发出一种独特味道，是川菜百味中的一味。

搭配的茄子用的是日本茄子，煮熟后捣烂，拌着细碎的青椒，吃起来香而不辣，很开胃。

▲花胶小黄鱼汤

汤品花胶小黄鱼汤是曾镜雄师傅的杰作，类似粤菜的做法，又结合了上海菜的口味。主角的小黄鱼是从江苏带来，先蒸后炸，去骨后放入汤里。小鱼下面是一块老豆腐，一层层压制而成。配着鲨鱼骨、花胶等熬制，清澈美味。

▲海参鲜鲍炆酿凉瓜

下一道的海参鲜鲍炆酿凉瓜是很传统的粤菜，师傅却以川味的老干妈酱制作，在怀旧中注入新意。苦瓜上面是全只鲍鱼，配料中有海参切丁、青菜等等，整道菜卖相漂亮，味道浓郁。

▲上等和牛，在辣油中轻涮

▲沸腾鲜椒和牛

接下来是曾锋师傅登场，呈献沸腾鲜椒和牛，选用北海道上等和牛肋眼部位，切成薄片，使用全透明的水晶锅烹制。水晶锅不只是为了好看，而是具有衡温的效果，装入热油，再把花椒放在热油里滚烫后捞出，然后将新鲜和牛肉片放入辣油里迅速轻涮，取出来放在装着麻油、辣椒和芫荽的小碗里享用。品尝时牛肉极为鲜嫩，闻着有花椒的香味，入口辛香而不辣，油滑而不腻。

▲鸳鸯米饭烩膏蟹

曾镜雄师傅的好菜是鸳鸯米饭烩膏蟹，所谓的鸳鸯米包括了糯米与白米，还有锅巴。上汤里加入膏蟹的蟹壳煮滚，再把蟹黄与蟹肉加入汤里，然后加入鸳鸯米饭，最后加入锅巴。师傅解释，这道菜的要旨是蟹肉新鲜，汤头鲜甜。膏蟹的蟹壳带有蟹膏，加入汤里豪不浪费。使用的白米先炸过以后，再与糯米一起蒸熟，以达到Q弹的效果，锅巴增添口感，同时也吸附汤汁，入口鲜香，温暖而很有满足感。

▲甜品以自助吧台形式呈献

甜品以自助餐形式呈献，四样冷热甜品摆在台面上，让食客任选。当天品尝到的是菊花苹果冻、山楂糕、油炸糯米白糖糕以及招牌的枸杞豆花，都是传统中式甜点。

 

“主厨包办”由4月3日至5月7日推出，只限滨海宾乐雅（Parkroyal on Beach Road）分店，每人$120或$150，最少四人。

配合这次促销，两位曾师傅也将在4月15日及16日的周末（3pm – 5pm），举行川菜与粤菜现场示范，每人$60。

四川豆花饭庄 Si Chuan Dou Hua Restaurant
地址：Parkroyal on Beach Road
7500 Beach Road, The Plaza. Singapore 199590
电话：6505 5722

（感谢黄匡宁美食博客“小小食界”授权新加坡眼发表分享，原博客链接：http://eatzasmallworld.blogspot.sg/2017/03/grand-copthorne-waterfront-buffet.html。微博名称：@kongling黄匡宁）