近几年，早午餐（Brunch）时段成了各大酒店和餐馆极力争取的市场。曾经是最瑰丽点缀的香槟与气泡酒，现已无法再诱人。不少餐馆为Brunch主题出尽法宝，有花园“野餐”式，有睡衣派对，有DJ“剧场”互动，层层刺激感官，为宾客带来全新餐饮体验。

 

Baachanalia睡衣主题点子鲜

 

周末起床后睡衣别换，直接到餐馆Baachanalia去享用早午餐（Brunch）！

 

大白天穿睡衣在外头窜，你也许不太习惯，但对本地一些爱Brunch的人而言，睡衣主题点子鲜，许多人都跃跃一试。餐馆执行总裁Raj Datwani坦言：“这主题很吃香，餐馆每次能容纳约100人，活动的两周前才开卖，但只需2天就售完（3道菜$50++）。那些没穿睡衣来的，我们会准备Bacchanalia Brunch牌子睡袍和拖鞋。”

这家位于哥里门街的餐馆每隔6周开办的主题Brunch一点也不主流，更像是一场又一场让人亢奋的主题派对，除了睡衣Brunch，其他主题有白色、歌舞伎、歌颂巴克科斯（拉丁语：Bacchus，罗马神话中的酒神和植物神）。下一场的主题是超级英雄（superhero），餐馆欢迎网友参与。

 

西班牙餐馆Catalunya加泰罗尼亚美食

 

也难怪和西班牙餐馆Catalunya副经理Ruben Carmona Carbelo谈起Brunch时，他会说：“我们比较担心的是体验。”

富丽敦莲亭的Catalunya去年10月才推出的Brunch以西班牙加泰罗尼亚传统菜为主，菜单上的选择很传统，说不定只能在该处看到。餐馆的市场通讯经理卢楫云说：“如果你对加泰罗尼亚美食陌生，这将是很好的入门美食体验。”

 

25种开胃菜和伊比利亚火腿都摆在柜台，让客人以自助方式自选，餐馆招牌的西班牙玉米饼和比基尼三明治等8种热食，则是客人即点即煮的。主菜快上场时，DJ将音乐调高，厨师率领烹饪大队绕场一周，并到每张桌前一一给客人献上包括盐焗鱼、小牛腿、乳猪在内的主菜，仿佛西班牙村落的聚会般热闹。

 

烤乳猪是这家餐馆的招牌菜，以进口西班牙塞哥维亚野黑猪烧烤而成，由于事先以真空烹调处理再烧出脆皮，因此肉嫩汁丰。

 

要是在别处，烤猪都由侍应生切了就算，但餐馆懂得在此处做文章。烤乳猪登场后，侍应生即邀食客以小碟斩切，让客人直接参与，第一时间感受烤乳猪的诱惑。对旁观的食客来说，看得到吃不到，多希望是自己被选上的感觉，加深了纯粹的西班牙菜色美食体验。

 

Carbelo说：“客人切完乳猪后，我们进一步邀请他直接砸碎小碟，就直接砸在地上！这就是我们在西班牙的做法，意思是把不好的都砸掉。”

 

他说，西班牙人星期天都爱搞聚会，懒洋洋的什么也不做，享受美食美酒和音乐，在聊天中消磨时光。在Catalunya的那天，看到食客在音乐的鼓动下忘我起舞，侍应生也配合摇摆起来，有的食客甚至鼓动他人起来跳舞。

 

这样的氛围，是这家餐馆最想经营、打造的，但往往又不是那么容易，因为主动权主要在食客手中。尽管如此，许多经营Brunch的业者都想尽办法来左右食客的感官。

 

Seasonal Tastes DJ在烤肉台前现场弄音乐

 

威斯汀酒店（The Westin Singapore）在餐馆Seasonal Tastes的Brunch活动上，一定有一名DJ在烤肉台前现场弄音乐。

餐馆执行总厨Sven Copen（30岁）说：“我们希望客人到这里时，忘掉外头的一切，DJ可以根据气氛创作，安排不同曲目带动客人，改写气氛里的内容，这样的定制音乐，对我们来说，当然也是一种艺术，和烹饪的艺术一样，我们在一个空间里，让音乐和美食互相搭配。”

 

国际DJ Lindo Martinez（41岁）来自荷兰，入行25年，但受邀在威斯汀酒店的Brunch“奏乐”，他说，真的是头一遭：“夜间场所的音乐都有一个模式，因为大家都去那里跳舞，但在餐馆就不一样，我可以安排不同曲风，选择能触动感官的丰富音乐食材，让客人的感官醒过来。”

 

他说，音乐直接对大脑中的边缘系统（Limbic System）有影响，这里操控着人的情感和创意：“Brunch的第一个小时，我先上‘开胃菜’欢迎客人，这个时候大家还处于暖身阶段，音乐不可以放肆。到了第二个小时，轮到‘主菜’登场，选择节奏较强的音乐，鼓动大家。最后是‘甜点’时间，我会以比较实验性的心态播放音乐，把节奏再往上推。”

 

Copen告诉记者，对比欧洲和亚洲两地风情，他发现Brunch在亚洲更引人入胜：“欧洲的Brunch大多是早餐的延续，只掺入几件热食。但在亚洲，Brunch可是星期天的礼赞，我特别喜欢这样的感觉。”

 

他认为，要让食客有难忘体验，必须把握好Brunch的“软件”。

 

“这就是我们鼓励员工大胆走出厨房，不要怕客人的原因。你会看到员工不断端出小吃和饮料，让Brunch的气氛更轻松。我们希望员工的兴奋感，高分贝的活力，可以感染客人，两者在某一个点连接上。我们也鼓励客人不要害怕厨房，走进去看看。反正是星期天啊！”

 

美食“剧场”概念

 

泛太平洋酒店去年进行全面大翻修，餐馆Edge硬件软件同步刷新。星期天香槟Brunch是Edge今年头才推出的重头戏，以美食“剧场”概念刺激客人感官。要到此享用4小时的Brunch，务必要在半个月之前就预先订位。

泛太平洋酒店行政总厨胡晖益说：“餐馆现在是全开放无遮无挡的，座位的安排错开，空间感更强，为的是鼓励客人不要只是坐着，随时起来走动，亲临7个‘现场’美食剧场，探索和发现剧场内的色香味。美食剧场主打太平洋区域的佳肴和各地烹饪风格，如日式、泰式。”

 

现代食客对优质食材特别有要求，酒店在菜单方面不敢马虎，经典款西式烤肉、寿司和生鱼片之外，纳入奢华选项，如即点即备的近江和牛 、香煎鹅肝、波士顿龙虾、法国及加拿大生蚝、泛太平洋酒店的招牌香肠等。120种咸味选择之外，20种甜点包含许多不含麸质选择，如红色天鹅绒蛋糕、巧克力布朗尼，呼应社会对健康饮食选择的需要。

 

开放式厨房环抱

 

丽晶酒店家喻户晓的意大利餐馆Basilico的Brunch，以正宗意大利食材和风味为卖点，浓浓的意大利风情给人的感觉，就像翻开意大利烹饪书，图像一跃而出，活了过来。

关键就在Basilico的设计上。餐馆重金礼聘日本建筑事务所Design Studio SPIN的著名建筑师中曾根浩一（Yasuhiro Koichi）设计。

 

行政总厨Simone Cerea说：“整个设计取材自意大利广场piazza及市场mercato。三个开放式厨房（25种开胃菜、25种熟食、甜品）环抱的中央区，除了海鲜，最大特色是新鲜水牛奶酪及祖传特殊品种番茄。透过食物展示一种文化方面的正宗特性或真实性（authenticity）。为此，我们从意大利各区域引进了大量食材，例如Zizzona di Battipaglia，这5公斤的莫扎里拉奶酪是在意大利西南部靠近那不勒斯的小镇制作的，在本地，你不可能在其他地方品尝到。”

 

面包与干酪房，每个星期天除了意大利各个区域的干酪25种，还有意大利面包至少8款，客人推门而入，新鲜的面包香和干酪的奶味扑鼻而来。

开放式熟食厨房开启意大利餐馆厨房大门，食客可以看到厨师如何烹煮意大利面、烤比萨，边吃边学。

 

Cerea说：“厨师在客人面前开火，直接提高了感官刺激，无论是视觉，嗅觉或听觉，通杀。 雕刻台也是‘活’的，有新鲜烤制的五花肉、和牛臀肉等。熟食厨房边，我们安排了各种质朴的意大利家常菜，如红酒炖牛腿（Osso Bucco），都是以Le Creuset锅装盛的，感觉就像在自家厨房掀盖那样。客人每一次揭盖，都有诱人的发现。”

 

Cerea观察到，随着新加坡越来越国际化，人民越来越富裕，旅游经验跟着丰富了，口味更趋精致。对此，丽思卡尔顿美年酒店执行总厨Massimo Pasquarelli很能共鸣，他告诉记者：“我个人的观察是，客人的口味越来越挑剔，更不容易捉摸。重点是，除了对美食有要求，也不断在精致的餐饮体验中找寻各方面的互动。新鲜优质的美食作品当然重要，但创意的呈现方式才能吸引到现代食客。”

 

酒店大堂成了美食花园

 

他不是说说而已。他3月间执行的一场以“野餐”为主题的SuperBrunch，把酒店大堂布置成快乐绽放的美食花园，开的花都是美丽的甜点。

黄怀玉说：“整个设计非常唯美。当中，奶酪房最赞，场内许多异想天开的小设计，如以西瓜装饮料的概念，把野餐主题带到另一层次，仿佛爱丽丝梦游仙境的梦幻感觉。”

 

“野餐”是酒店的第11个大型主题Brunch活动。Pasquarelli说，酒店是在2010年首次推出SuperBrunch，这类一年两度的超级盛事，意在展示酒店对精湛烹饪艺术的执着，几年下来，把业内对Brunch的指标调高到另一门槛，并已成为酒店专属活动，至今未有其他酒店跟风，也吸引热衷Brunch的人士关注和追捧。

 

SuperBrunch的选项跨越出餐馆Greenhouse的范围，整个酒店大堂也纳入其中，美食巨从左边的Greenhouse餐馆延伸到右边的Chihuly Lounge，全长78米。特别精彩的主题有One Giant Vaudeville，这是酒店庆祝秋的浪漫的方式。配合 Vaudeville 歌舞杂耍主题，玩杂耍的居然负责混合沙拉，踩高跷的和客人分享糖果，魔术师则给客人献上鸡尾酒。还有侍应生，打扮成马戏团指挥！至于客人，当然也成了马戏团的一分子！

 

最近，酒店为了“野餐”主题，特地给客人准备了别致的篮子，里头预备了鹅肝、松露奶油面包、巧克力还有鲜榨果汁。

 

SuperBrunch的收费比起一般的Brunch还要高，就拿The Picnic来说，收费从每人$248（包括香槟）起跳，但开卖后位子立即被抢购，Pasquarelli透露：“每一场SuperBrunch最多只能容纳400人，许多参加的客人都不是第一次来的，还有一些外地人，是专程为此活动飞进了新加坡。那些刚刚吃完，不顾下一次主题是什么就订位的，也大有人在。”

 

说了这么多，你决定好下一次Brunch地点了吗？

 

（文/陈彬雁，受访者提供照片，文章来源于早报网）