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Brunch的全新体验——睡衣趴,野餐趴……

近几年,早午餐(Brunch)时段成了各大酒店和餐馆极力争取的市场。曾经是最瑰丽点缀的香槟与气泡酒,现已无法再诱人。不少餐馆为Brunch主题出尽法宝,有花园“野餐”式,有睡衣派对,有DJ“剧场”互动,层层刺激感官,为宾客带来全新餐饮体验。

 

Baachanalia睡衣主题点子鲜

 

周末起床后睡衣别换,直接到餐馆Baachanalia去享用早午餐(Brunch)!

 

大白天穿睡衣在外头窜,你也许不太习惯,但对本地一些爱Brunch的人而言,睡衣主题点子鲜,许多人都跃跃一试。餐馆执行总裁Raj Datwani坦言:“这主题很吃香,餐馆每次能容纳约100人,活动的两周前才开卖,但只需2天就售完(3道菜$50++)。那些没穿睡衣来的,我们会准备Bacchanalia Brunch牌子睡袍和拖鞋。”

这家位于哥里门街的餐馆每隔6周开办的主题Brunch一点也不主流,更像是一场又一场让人亢奋的主题派对,除了睡衣Brunch,其他主题有白色、歌舞伎、歌颂巴克科斯(拉丁语:Bacchus,罗马神话中的酒神和植物神)。下一场的主题是超级英雄(superhero),餐馆欢迎网友参与。

 

西班牙餐馆Catalunya加泰罗尼亚美食

 

也难怪和西班牙餐馆Catalunya副经理Ruben Carmona Carbelo谈起Brunch时,他会说:“我们比较担心的是体验。”

富丽敦莲亭的Catalunya去年10月才推出的Brunch以西班牙加泰罗尼亚传统菜为主,菜单上的选择很传统,说不定只能在该处看到。餐馆的市场通讯经理卢楫云说:“如果你对加泰罗尼亚美食陌生,这将是很好的入门美食体验。”

 

25种开胃菜和伊比利亚火腿都摆在柜台,让客人以自助方式自选,餐馆招牌的西班牙玉米饼和比基尼三明治等8种热食,则是客人即点即煮的。主菜快上场时,DJ将音乐调高,厨师率领烹饪大队绕场一周,并到每张桌前一一给客人献上包括盐焗鱼、小牛腿、乳猪在内的主菜,仿佛西班牙村落的聚会般热闹。

 

烤乳猪是这家餐馆的招牌菜,以进口西班牙塞哥维亚野黑猪烧烤而成,由于事先以真空烹调处理再烧出脆皮,因此肉嫩汁丰。

 

要是在别处,烤猪都由侍应生切了就算,但餐馆懂得在此处做文章。烤乳猪登场后,侍应生即邀食客以小碟斩切,让客人直接参与,第一时间感受烤乳猪的诱惑。对旁观的食客来说,看得到吃不到,多希望是自己被选上的感觉,加深了纯粹的西班牙菜色美食体验。

 

Carbelo说:“客人切完乳猪后,我们进一步邀请他直接砸碎小碟,就直接砸在地上!这就是我们在西班牙的做法,意思是把不好的都砸掉。”

 

他说,西班牙人星期天都爱搞聚会,懒洋洋的什么也不做,享受美食美酒和音乐,在聊天中消磨时光。在Catalunya的那天,看到食客在音乐的鼓动下忘我起舞,侍应生也配合摇摆起来,有的食客甚至鼓动他人起来跳舞。

 

这样的氛围,是这家餐馆最想经营、打造的,但往往又不是那么容易,因为主动权主要在食客手中。尽管如此,许多经营Brunch的业者都想尽办法来左右食客的感官。

 

Seasonal Tastes DJ在烤肉台前现场弄音乐

 

威斯汀酒店(The Westin Singapore)在餐馆Seasonal Tastes的Brunch活动上,一定有一名DJ在烤肉台前现场弄音乐。

餐馆执行总厨Sven Copen(30岁)说:“我们希望客人到这里时,忘掉外头的一切,DJ可以根据气氛创作,安排不同曲目带动客人,改写气氛里的内容,这样的定制音乐,对我们来说,当然也是一种艺术,和烹饪的艺术一样,我们在一个空间里,让音乐和美食互相搭配。”

 

国际DJ Lindo Martinez(41岁)来自荷兰,入行25年,但受邀在威斯汀酒店的Brunch“奏乐”,他说,真的是头一遭:“夜间场所的音乐都有一个模式,因为大家都去那里跳舞,但在餐馆就不一样,我可以安排不同曲风,选择能触动感官的丰富音乐食材,让客人的感官醒过来。”

 

他说,音乐直接对大脑中的边缘系统(Limbic System)有影响,这里操控着人的情感和创意:“Brunch的第一个小时,我先上‘开胃菜’欢迎客人,这个时候大家还处于暖身阶段,音乐不可以放肆。到了第二个小时,轮到‘主菜’登场,选择节奏较强的音乐,鼓动大家。最后是‘甜点’时间,我会以比较实验性的心态播放音乐,把节奏再往上推。”

 

Copen告诉记者,对比欧洲和亚洲两地风情,他发现Brunch在亚洲更引人入胜:“欧洲的Brunch大多是早餐的延续,只掺入几件热食。但在亚洲,Brunch可是星期天的礼赞,我特别喜欢这样的感觉。”

 

他认为,要让食客有难忘体验,必须把握好Brunch的“软件”。

 

“这就是我们鼓励员工大胆走出厨房,不要怕客人的原因。你会看到员工不断端出小吃和饮料,让Brunch的气氛更轻松。我们希望员工的兴奋感,高分贝的活力,可以感染客人,两者在某一个点连接上。我们也鼓励客人不要害怕厨房,走进去看看。反正是星期天啊!”

 

美食“剧场”概念

 

泛太平洋酒店去年进行全面大翻修,餐馆Edge硬件软件同步刷新。星期天香槟Brunch是Edge今年头才推出的重头戏,以美食“剧场”概念刺激客人感官。要到此享用4小时的Brunch,务必要在半个月之前就预先订位。

泛太平洋酒店行政总厨胡晖益说:“餐馆现在是全开放无遮无挡的,座位的安排错开,空间感更强,为的是鼓励客人不要只是坐着,随时起来走动,亲临7个‘现场’美食剧场,探索和发现剧场内的色香味。美食剧场主打太平洋区域的佳肴和各地烹饪风格,如日式、泰式。”

 

现代食客对优质食材特别有要求,酒店在菜单方面不敢马虎,经典款西式烤肉、寿司和生鱼片之外,纳入奢华选项,如即点即备的近江和牛 、香煎鹅肝、波士顿龙虾、法国及加拿大生蚝、泛太平洋酒店的招牌香肠等。120种咸味选择之外,20种甜点包含许多不含麸质选择,如红色天鹅绒蛋糕、巧克力布朗尼,呼应社会对健康饮食选择的需要。

 

开放式厨房环抱

 

丽晶酒店家喻户晓的意大利餐馆Basilico的Brunch,以正宗意大利食材和风味为卖点,浓浓的意大利风情给人的感觉,就像翻开意大利烹饪书,图像一跃而出,活了过来。

关键就在Basilico的设计上。餐馆重金礼聘日本建筑事务所Design Studio SPIN的著名建筑师中曾根浩一(Yasuhiro Koichi)设计。

 

行政总厨Simone Cerea说:“整个设计取材自意大利广场piazza及市场mercato。三个开放式厨房(25种开胃菜、25种熟食、甜品)环抱的中央区,除了海鲜,最大特色是新鲜水牛奶酪及祖传特殊品种番茄。透过食物展示一种文化方面的正宗特性或真实性(authenticity)。为此,我们从意大利各区域引进了大量食材,例如Zizzona di Battipaglia,这5公斤的莫扎里拉奶酪是在意大利西南部靠近那不勒斯的小镇制作的,在本地,你不可能在其他地方品尝到。”

 

面包与干酪房,每个星期天除了意大利各个区域的干酪25种,还有意大利面包至少8款,客人推门而入,新鲜的面包香和干酪的奶味扑鼻而来。

开放式熟食厨房开启意大利餐馆厨房大门,食客可以看到厨师如何烹煮意大利面、烤比萨,边吃边学。

 

Cerea说:“厨师在客人面前开火,直接提高了感官刺激,无论是视觉,嗅觉或听觉,通杀。 雕刻台也是‘活’的,有新鲜烤制的五花肉、和牛臀肉等。熟食厨房边,我们安排了各种质朴的意大利家常菜,如红酒炖牛腿(Osso Bucco),都是以Le Creuset锅装盛的,感觉就像在自家厨房掀盖那样。客人每一次揭盖,都有诱人的发现。”

 

Cerea观察到,随着新加坡越来越国际化,人民越来越富裕,旅游经验跟着丰富了,口味更趋精致。对此,丽思卡尔顿美年酒店执行总厨Massimo Pasquarelli很能共鸣,他告诉记者:“我个人的观察是,客人的口味越来越挑剔,更不容易捉摸。重点是,除了对美食有要求,也不断在精致的餐饮体验中找寻各方面的互动。新鲜优质的美食作品当然重要,但创意的呈现方式才能吸引到现代食客。”

 

酒店大堂成了美食花园

 

他不是说说而已。他3月间执行的一场以“野餐”为主题的SuperBrunch,把酒店大堂布置成快乐绽放的美食花园,开的花都是美丽的甜点。

黄怀玉说:“整个设计非常唯美。当中,奶酪房最赞,场内许多异想天开的小设计,如以西瓜装饮料的概念,把野餐主题带到另一层次,仿佛爱丽丝梦游仙境的梦幻感觉。”

 

“野餐”是酒店的第11个大型主题Brunch活动。Pasquarelli说,酒店是在2010年首次推出SuperBrunch,这类一年两度的超级盛事,意在展示酒店对精湛烹饪艺术的执着,几年下来,把业内对Brunch的指标调高到另一门槛,并已成为酒店专属活动,至今未有其他酒店跟风,也吸引热衷Brunch的人士关注和追捧。

 

SuperBrunch的选项跨越出餐馆Greenhouse的范围,整个酒店大堂也纳入其中,美食巨从左边的Greenhouse餐馆延伸到右边的Chihuly Lounge,全长78米。特别精彩的主题有One Giant Vaudeville,这是酒店庆祝秋的浪漫的方式。配合 Vaudeville 歌舞杂耍主题,玩杂耍的居然负责混合沙拉,踩高跷的和客人分享糖果,魔术师则给客人献上鸡尾酒。还有侍应生,打扮成马戏团指挥!至于客人,当然也成了马戏团的一分子!

 

最近,酒店为了“野餐”主题,特地给客人准备了别致的篮子,里头预备了鹅肝、松露奶油面包、巧克力还有鲜榨果汁。

 

SuperBrunch的收费比起一般的Brunch还要高,就拿The Picnic来说,收费从每人$248(包括香槟)起跳,但开卖后位子立即被抢购,Pasquarelli透露:“每一场SuperBrunch最多只能容纳400人,许多参加的客人都不是第一次来的,还有一些外地人,是专程为此活动飞进了新加坡。那些刚刚吃完,不顾下一次主题是什么就订位的,也大有人在。”

 

说了这么多,你决定好下一次Brunch地点了吗?

 

(文/陈彬雁,受访者提供照片,文章来源于早报网)