西班牙餐厅Ola,虾头也变身美味

默认标题_自定义px_2021-02-23-0.png

Ola是餐馆主厨Daniel Chavez人生最大的出走。这里以新鲜当季海鲜为主打,再以西班牙小碟的方式呈现。在这里用餐,你会惊觉:原来虾头可以这样美味!

如果你在现代西班牙餐馆Ola“Cocina del Mar”用晚餐,你一定恍然大悟,原来,虾头是如此美味。它上桌时,炸得金黄色,虾须凝固在空间里,站立在加泰罗尼亚经典的romesco酱料之上,宛如一件小小的艺术品。romesco是西班牙具代表性的酱料,主要以烤番茄,混入蒜头并以面包、杏仁、榛果、大蒜、橄榄油和辣椒制成的特色酱汁,这里的版本加入烟熏辣椒粉及樱桃醋提味。

可以想象炸虾头与之多么契合,撞击出来的滋味吗?

杀虾的秘密

这道菜还有一个秘密,那就是虾要怎么杀。记得日本第一位三星名厨成泽由浩(Yoshihiro Narisawa)受访时说过,每一种食材都有寿命,厨师必须以呵护的心态尊重大大小小的食材,尽量让它命有所值。

Ola到手的海鲜质量是本地数一数二的。如何在杀虾的过程中保持它的新鲜,是需要琢磨的一件事。餐馆主厨Daniel Chavez说:“我们发现,活虾死后立刻去壳,虾皮会粘着虾肉,那就浪费了。我们的做法是将到手的新鲜活虾冰镇至少3小时,以温度的处理冻死虾子,然后让之休息3小时,让肉质松弛。”

Chavez之前在Les Amis及滨海湾金沙著名西班牙三星餐馆Santi任职,Ola是他人生最大的出走,这里主打当季新鲜海鲜,再以西班牙小碟(tapas)的方式呈现。我特别爱西班牙小碟,常觉得,小碟上的精彩需要更大的用心。

伊比利亚火腿是tapas馆的骄傲,这里的伊比利亚火腿(Jamon Iberico,$45)采用36个月自然熟成的顶级Gran Reserva,薄薄一片,却丰腴且充满果香。Ola技高一筹,将伊比利亚火腿薄片与进口加泰罗尼亚水晶面包一起送上,这面包的特色是气泡多,极之轻盈脆口,咀嚼时仿佛水晶碰撞的声音。结果,面包成主角。

用老虎奶腌制的鱼

 

青柠辣椒粉腌鱼(Fish Ceviche,$25)渗透秘鲁情调,Chavez是秘鲁人,有一回弄这一道菜让客人尝尝,结果席间其他客人也要,就这样成了常驻菜色。用料不多也不复杂,仅以新鲜鱼片、青柠汁、盐、红葱和辣椒制作,但味道带劲强烈。是青柠和辣椒的结合,带给它罕有的个性和力度,鲜鱼和红葱则有提味作用。

Chavez说,这菜最多只能让鱼腌制两分钟,而且食材必须非常冷,否则会影响味道。

这鱼当然鲜,但我最爱的是那腌渍液汁,酸辣带劲,很冲的个性,在秘鲁称之为Leche de tigre,翻译过来就是老虎的奶,当地人认为是治愈酒后头疼的最佳妙方。

蒜油虾(Gambas Al Ajillo,$20)看来并不特别。但尝了才知道它的魅力,不是虾仁清甜脆爽,而在于那透着红光的蒜油。吃完虾,千万别让侍应生把小碟收了。那蒜油是Chavez以烤蒜头浸在温热的橄榄油3天,让蒜头经火烤的芬芳挥散到橄榄油中的极品,吃来芳香,最美的是感觉蒜油让身体温热的作用。我那天不知用了多少烤面包,把小碟里的蒜油吸干了。

烤西班牙章鱼(Pulpo A La Brasa,$24)爽口带劲,佐以艳红番茄翠绿豌豆,是老老实实的地中海小碟。

特别让我惊喜的是乌贼墨汁海鲜面条(Fideua Negra Con Calamares,$40)。Fideua是典型的巴伦西亚自治区海鲜短面条,据说它源于20世纪20年代的甘迪亚城,当时的人们以这种面条取代米饭在西班牙海鲜饭里的位置。

上桌时香气逼人,面条的口感与一般墨汁意大利面al dente的口感相去甚远,这种短面条极为香脆,有点像是生面的口感。原来Chavez先以烤的方式治理,再以墨汁、番茄、白酒及鱼汤烹煮,油炸鱿鱼和烤鱿鱼两种口感一酥脆一嫩口。

烤乳猪(Cochinillo“Ola”,$50)是这家海鲜馆的超级大配角,乳猪皮如饼干,脆、硬,与入口即化的嫩肉,把一夜小碟的赏味带到一个高度。原来,先以真空烹调方式低温烹煮多时,让猪肉油浸在脂肪里熬煮,之后再入烤箱让火对峙猪皮。

饱了,但还得来一道西班牙油条与巧克力及香草奶油(Churros Con Salsa De ChocOlate Y Vanilla,$16)才行,典型的甜点,典型的甜蜜。

Ola-Cocina del Mar

Marina Bay Financial Centre Tower 3,

#01-06 12 Marina Boulevard

Singapore 018982

电话:6604 7050

营业时间:

星期一至五:午餐:上午11时至下午3时

晚餐:傍晚5时至晚上10时

星期六:晚餐:傍晚5时至晚上10时

(文章来源于早报网)

发表回复

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注