从食材、烹调、处理法和口感着手，用文字“嚼”出食物的文化和味道。

热腾腾的白米饭，带着湿气与香味，端上桌引来食欲大开，这当中有什么玄机？

本地日本餐馆直接从日本东北山形县引进得奖白米Yumegokochi，餐馆料理长石塚隆也透露，带米糠的米粒是在要烹煮时才小量研磨。白米从培育、储存、淘洗、浸泡到烹调，一步步“呵护”，才成为饭桌上晶莹剔透，教人屏住呼吸的米饭。

在香格里拉日本餐馆滩万，一碗简单的白米饭上桌时，幸福的感觉便油然而生。

米饭盛在木质小锅中，端上来时，热腾腾的米气湿湿的、热热的、香喷喷的，对我来说，这一碗的晶莹，就是大地的灵气所化成的最幸福的滋味。坐在它的面前，我无法不感谢自然和它的一切给予，它的美拉近了我和农作物与农夫的距离。

追问下才知道，这家老字号引进日本小农黑泽信彦特别种植的山形县得奖白米Yumegokochi，进口到本地时，是带米糠的玄米姿态，餐馆要用的时候才以小量进行研磨，因此每一颗米饭都极为“新鲜”。

原来，滩万与小农黑泽信彦的合作已维持了十多年，由黑泽信彦专为滩万培育香米，所以，你在本地这家滩万吃的，绝对是限量版，仅能在日本及香港香格里拉的滩万享用到。

Yumegokochi白米以传统方法培育，连续5年在国际白米比赛中获得金牌。滩万的料理长石塚隆也说：“也许对很多人来说，白米是不能当成主菜的，但如果吃的是这种Yumegokochi白米，那就另当别论了。米饭不会太硬也不会太软，口感极佳，纯白色泽带亮光，标致极了。”

为了确保餐馆“善待”白米，米农黑泽信彦早前特地来新“巡视”。

石塚隆也告诉记者：“玄米研磨至白米之后，米的氧化立即开始。新鲜度最多只能保持1个月，之后湿度、油性、鲜度都不在，内行人吃在嘴里，马上能吃出这种米的有效期。”

餐馆每月用上大约100公斤的Yumegokochi白米，抛光的白米表面会发光，晶莹剔透的，石塚隆也在烹煮前先将米泡在水中半小时，让米吸水，再以冰水在煤气炉上烹煮大约15分钟。这种白米烹煮过后有一个特色，那就是米饭熟透之后会呈现出站立的姿态——这对我来说，实在也是惊人的发现。

储存白米的方式

 

要认真煮好一锅白米饭，那也需要艺术的态度，艺术的处理不是吗？

石塚隆也说，美味的日本米饭，秘诀始于烹调之前的各个步骤，包括储存白米的方式。他提醒：“白米其实是有寿命的，将白米存在容器中，白米会‘呼吸’。白米每一次‘呼吸’，米粒中的脂肪物质会氧化，白米的味道也会变差。因此，储存白米有一个前提，那就是减缓氧化的速度。这就是我们把白米储存在低温阴凉处的原因。例如，你可以把米放在密封的容器里（如可回收塑料瓶），然后摆在冰箱里。如果采用米瓮储存，那可以加入辣椒或大蒜防止米虫。”

即便采取了上述方式，米最多也只能保留一两个月之久，在这之后，米的味道就会大不如前。

再说烹煮方法

 

石塚隆也说：“不要小看随电饭锅附送的量杯，一杯米的重量是150克或180毫升，如果没有量杯，可用其他方式测出150克或180毫升的米。”

一般来说，日本米需要清洗三四次。清洗干净后，沥干水。

煮饭要用多少水？这可以按照白米的分量，加水至饭锅里水的刻度标记。另外，新米具有较高的水含量，因此煮饭时，可以使用较少水。如果个人喜好是米粒口感较硬的米饭，水当然也可少加。

石塚隆也表示，米粒进行烹煮之前，应吸收足够的水分，当米饭吸收足够的水分时，烹煮的过程会让它煮熟煮透，不论外观或口感都会更好。他说：“在日本，我们夏天煮饭前，会先将米浸泡30分钟，在冬季，浸泡时间则拉长至两小时。新加坡天气炎热，浸泡30分钟就已经足够。如果没有足够的时间浸泡白米，可以用50摄氏度的温水浸泡15分钟。”

他提醒，白饭煮好之后，千万不要立刻掀开锅盖：“可以让白米再搁置10到15分钟，之后搅拌，让水分蒸发，美味的一锅饭就是这么准备的！”

寿司饭不该加糖

 

春季，石塚隆也有一道鲷鱼竹笋饭（TAI-MESHI），采用的都是春季时令食材。他说：“Sakuratai（即樱花与鲷鱼）对日本人来说是极其珍贵的，因为在春季，日本人能赏樱，还能尝到鲜美的鲷鱼。与此同时，春季的日本竹笋也最甜美。”

他采用鲷鱼的骨头熬上汤烹煮米饭，再加入春菜——日本香菜Mitsuba，增添春的气味和颜色。

如果你爱寿司，不难发现本地多家寿司馆的米饭吃来都带甜，日本高级餐馆三国的行政总厨文敬秀指出：“那是因为餐馆煮饭时都加了糖，呼应本地人嗜甜的味蕾。”但他坚持不这么做。

“饭加糖，那就完全掩盖了海鲜的自然鲜味。此外，因为米饭里的糖分偏高，饭过了一小时就会变硬。这就是三国绝不用糖煮饭的原因，我们还是严守江户前的烹煮方式，仅仅以醋和盐煮饭。”

事实上，醋和盐煮出来的寿司米饭，有突出海产的天然味道的作用，加上低糖的缘故，寿司米饭也不会因为过了一段时间就变硬。

三国主打的江户前握寿司（Nigiri），让人看到寿司艺术之精细，完全就在于准确度的把握。打个比方，文敬秀处理不同海鲜时，都会细心考虑各种海产的特质，如口感、自然鲜味等，再以不同的切片、调味技术，与温热的寿司饭搭配，以此达成海鲜和寿司饭在分量、口感、口味之间的完美平衡。

就拿鲔鱼上腹（Otoro）握寿司来说，主要的食材就是寿司米饭、醋和鲔鱼上腹，但味道惊为天人。那是因为握寿司的米饭好味，口感极佳的缘故。文敬秀说：“寿司米饭的做法大致上是这样的。先拿900克白米洗三四次，直到水变清，再将米浸在水里30分钟。白米沥干后用1公斤的水烹煮30分钟，再与110毫升的醋混合。让白米冷却后再转换到另一容器，务必要将寿司饭保持在室温的温度。”

鲔鱼上腹握寿司的主角是鲔鱼上腹。它滑、嫩、油。文敬秀说：“以12克寿司米饭搭配鲔鱼最佳，米饭形成长方形，重点是不要下太大的力道按压米饭，也不要让寿司停留在手中太久。”

大阪风的玫瑰散寿司（Bara Chirashi）是另一道三国招牌。散寿司是色彩艳丽的日本米食，切碎的海鲜刺身、海胆、贝类、切丁的鸡蛋等摆入寿司饭，让人食欲大增。

三国提供食谱：玫瑰散寿司

材料：鲔鱼腹（Toro）50克、鲔鱼50克、鲑鱼50克、黄尾鱼50克、煎蛋50克、寿司饭180克、鲑鱼卵1汤匙、海胆20克、鱼子酱1茶匙、芝麻1茶匙（烤过）、酱清40毫升、山椒叶16小枝、腌制姜10克。

做法：

一、三文鱼、鲔鱼腹、鲔鱼、黄尾鱼、煎蛋都切成1X1公分小件。

二、切碎腌姜，将之与烤芝麻混入寿司饭，分成4份。

三、将所有切丁鱼类及海胆摆在寿司饭之上。

四、以鲑鱼卵、鱼子酱和山椒叶点缀。最后淋上酱清。

滩万提供食谱：鲷鱼竹笋饭　

材料：鲷鱼头、骨头、鲷鱼头汤180克、鲣鱼汤180克、日本米300克、酱清20毫升、日本清酒100毫升、日本海带（昆布）10克、竹笋50克、日本香菜20克。

做法：

一、在30公分高的鲷鱼头和骨头上撒盐，这么做能将盐更均匀地涂抹在鱼骨上。搁置20分钟。在沸水中烫鲷鱼头和骨头5至10秒，然后在水中除去鳞片。

二、准备煮鲷鱼头汤。在锅里加一公升水、日本紫菜、日本清酒。鲷鱼头取出一半，和骨头加入锅中，以高温烧开。煮沸后调至中火，把所有的鱼骨等取出，转小火再煮约20分钟。

三、米洗净，在水中浸泡30分钟，之后沥干水分。

四、混合鲷鱼汤、鲣鱼汤及酱清。

五、竹笋切短切条。

六、烤熟剩下的鲷鱼头。将之与白米、竹笋和混合好的鲷鱼汤、鲣鱼汤及酱清摆入电饭锅烹煮。

七、饭煮熟后，鲷鱼去骨混入饭中。盛入碗里后，再缀以日本香菜。

滩万　

地址：香格里拉酒店一楼

电话：6213 4571

午餐：中午12时至下午2时30分　晚餐：傍晚6时至晚上10时30分

三国（Mikuni）

地址：新加坡费尔蒙酒店三楼

电话：6431 6156

午餐：中午12时至下午2时30分　晚餐：傍晚6时30分至晚上10时30分

（摄影/谢智扬，文章来源于早报网）