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“土食主义”新趋势你知道吗?

近年来,全球掀起一股支持在地、当季和小农的“菜篮革命”。新加坡一些餐馆也赶上这股风潮,开始采用本地蔬菜、家禽、海产等食材,希望从餐桌着手,改变世界。

“你是否愿意付较多的钱去支持本地食材?”

 

最近通过面簿(Facebook)联系上多年没见的老同学沈观远(Bjorn Shen),得知他在密驼路(Middle Rd)开了一家中东料理餐馆,除了直接向本地农场采购蔬菜外,也在餐馆外自己种菜。面对老同学突如其来的提问,我才发现自己对本地农业几乎一无所知。新加坡哪里有农地?哪里有农夫?有什么特产?收成如何?质量如何……

翻查资料后才发现,虽然本地农业不发达,但市面上25%的鸡蛋、8%的鱼和7%的蔬菜都是由本地农场供应。林厝港、三巴旺、万礼、克兰芝等都有农场,除了种植各种蔬菜外,也养殖家禽和水产。此外,本地最近也开始尝试垂直农业,首个商业模式的天台菜园去年6月在*SCAPE青年中心天台落成,采用养耕共生法(Aquaponics)种菜。

近年来,全球掀起一股支持在地、当季和小农的“菜篮革命”。新加坡一些餐馆也赶上这股风潮,开始标榜自己采用本地食材。例如法国料理餐馆Pidgin Kitchen & Bar,就采用本地养殖的田鸡制作炸田鸡这道经典法国名菜。炸田鸡按照正宗的法式做法,但大厨林炎坤(Kenny Lim)以本地的田鸡粥为灵感,用意大利炖饭方式把薏米煮软,来搭配炸田鸡,有意想不到的效果。

另一道以本地美食为灵感的蚝蛋,用的是乌敏岛一个生蚝养殖场出产的生蚝。一颗颗鲜美的生蚝放在软绵绵的炒蛋上,吃的时候才发现内有乾坤,炒蛋里放了一颗颗的干蚝(蚝豉),让原本普通的一道法式炒蛋变得与众不同。

还有一道采用本地农场养殖的鹌鹑做成的清汤,厨师说花了四天时间精心炮制。先用老母鸡和帕尔玛火腿熬汤底,隔天放入干贝、陈皮、龙眼等材料,第三天放入鹌鹑骨后继续熬。期间要不断撇除浮沫、去芜存菁,汤才会清澈。上桌前加上一些鹌鹑肉和木耳。如此耗费工夫,难怪汤鲜味浓,越喝越觉得好喝。

住家百里内寻食材

 

越发拥挤和污染的都市环境,让许多城市人渴望回归自然、亲近土地。面对层出不穷的食品安全问题,越来越多人开始思考如何从餐桌着手,改变世界。“土食主义”(Locavore)理念应运而生,呼吁人们不要购买辗转数千公里运来的超市食品,转而在住所周边100英里范围内寻找新鲜的当地食材,以节约运输费用和减少能源消耗。

此外,支持“良心消费”的人也提出,光顾在地小农能帮助他们改善生计,也避免传统手艺失传,或被工厂式作业取代。得到社区的支持,弱势生产者可以摆脱对批发商的依赖,改以“地产地销”的模式把农产品直接卖给当地农协或菜摊,或配送到餐馆或消费者家里。一些地方甚至引入支持本地食材法案,要求政府和学校、医院等公营机构优先选购本地食材,以起带头作用。

让顾客看到食材来源

 

老同学Bjorn的餐馆坐落在一间拥有144年历史的小教堂的后院,周围环境清幽。作为一名“土食主义”的支持者,他在院子里开辟了一个小菜园,种植了各种蔬菜和香料。吃饭前,他在小菜园里摘下了一些艾蒿叶和薄荷叶,分别成为头两道开胃菜的配菜。除了装饰,也为菜肴增添清香。

第一道甜菜根酸奶(beetroot borani),甜菜根打成泥后与酸奶结合,香滑可口,完全没有甜菜根原本的生涩味。另一道香炸花椰菜,花椰菜炸过后竟有鸡肉香味,淋上柠檬酸奶酱和红石榴籽,让人爱不释手。Bjorn说,料理菜园不容易,晚上打烊后还要到菜园抓蜗牛,但他乐在其中,因为可以让顾客在用餐之余,看到盘中美食的食材来源,或许能唤起他们珍惜食物、减少浪费的意识。但小菜园能够提供的食材毕竟有限,餐馆的大部分蔬菜还是向本地农场采购。

本地番茄鲜甜多汁,搭配源自希腊的烤哈罗米奶酪(haloumi)十分“登对”。放在烤奶酪上的葵花芽也是来自本地农场,外形别致,富含多种维生素,有益健康。

餐馆还把本地农场出产的白萝卜腌制成黎巴嫩风味的酸菜,作为招牌菜烟熏鸡的配菜。就像烟熏火腿要配德式酸菜的道理一样,烟熏鸡配腌萝卜是嫩脆和甜酸的配搭,让口感更为丰富。

根据食材调整菜单

本地农场的供应不稳定,考验厨师的应变能力。Bjorn说,一旦农场遇到害虫侵袭就会影响供应,这时厨师必须临时更改菜单,用其他食材代替,又要保持食物味道的水准。在一切讲究效率和速度的今天,厨房管理同样追求规范化和系统化,而通过批发商购买食材可靠又方便,这是大部分餐馆不向小农直接采购食材的主要原因。

Artichoke虽然有一份固定的菜单,但会根据当天本地农场送来的食材调整,因此顾客不一定每次来都能吃到同样的菜肴。“这回用艾蒿叶和薄荷叶,下回可能换别的,这是来这里用餐的顾客必须接受的。”

吃完饭离开餐馆前,Bjorn给了我一包果汁软糖,我会心一笑,想起他以前在学校多么好玩,总是能把旁人逗得捧腹大笑。还记得当年初院毕业后,同学们各奔东西,有的出国读书,有的申请本地大学,有的准备入伍,印象深刻的是Bjorn当时就一心想当厨师。如今得知他已梦想成真,并且朝着推动“土食主义”这个更远大的理想奋斗,很是替他高兴。

Pidgin Kitchen & Bar提供食谱

鹌鹑清汤(Quail consommé)

材料:水25公升、老母鸡3只、鸡骨3公斤、鸡脚3公斤、帕尔玛火腿2公斤、干贝150克、白胡椒20克、陈皮20克、龙眼干50克、鹌鹑一只、鹌鹑骨3公斤、木耳10克。

做法:

一、分别将猪肉、老母鸡、鹌鹑和火腿焯熟,然后放进水里,开文火熬煮8至10小时。

二、将材料取出,过滤杂质,冷冻并除去表层的油,留下高汤。

三、将干贝、白胡椒、龙眼干、陈皮放进高汤,炖一天。

四、等汤凉后,加入鸡肉蓉、萝卜、西芹、洋葱和蛋白,再开文火熬煮直到蛋白浮起,然后把蛋白全部过滤。

五、将过滤后的高汤倒进碗里,上桌前加上几片鹌鹑肉和木耳。

Artichoke提供食谱

香花椰菜配杏仁和柠檬酸奶酱

材料:花椰菜半颗、红葱少许(剁碎)、葡萄干一茶匙、烤杏仁片两茶匙、薄荷叶少许、红石榴籽两茶匙、柠檬汁一茶匙、希腊酸奶四茶匙、大蒜一颗(剁碎)。

做法:

一、把花椰菜切成小块。油锅预热至摄氏180度。将花椰菜炸至金黄(约三分钟),用吸油纸吸干净油。

二、将炸好的花椰菜放进碗里,与红葱、葡萄干、薄荷叶和红石榴籽一起搅拌。

三、在酸奶里加入大蒜和柠檬汁,倒在碟子上,然后将搅拌好的花椰菜和配料放在上面即可。

Pidgin Kitchen & Bar

地址:7 Dempsey Road #01-04

电话:64750080

Artichoke

地址:161 Middle Road, Sculpture Square

电话:63366949

(文/明永昌,摄影⊙龙国雄、林国明,信息来源于早报网)