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Moosehead小酒馆,西班牙大厨地中海菜单

在位于直落亚逸街的小酒馆Moosehead发现,西班牙厨师治猪耳,颇有他的得当之处。油炸猪耳不只是香脆而已,咬下去还有胶质,带点粘粘的口感,和啤酒一起送下最佳。

 

走进Moosehead,最大发现(对我个人而言),就是猪耳朵。

 

 

因为工作,经常有机会尝试各种稀奇的食材,此刻我发誓,猪耳朵是美味的,并且让人容易上瘾的。

 

看到菜单上有这一道菜时,感觉不免有“距离感”,厨师他会怎么做呢?怎么都好,猪耳朵的画面在脑海中挥散不去,扫掉任何食欲。但想起早前受邀品尝瑞典星级厨师Bjorn Frantzen的料理,也尝到驯鹿鞑靼及驯鹿阴茎这回事,想起饮食界近几年越来越流行将一些特殊的动物部位制成“美食”,减少浪费,抗拒的感觉稍稍退了一些。

 

在Moosehead发现,西班牙厨师治猪耳,颇有他的得当之处。油炸猪耳(Pigs ears & kimchi ,$16)不只是香脆而已,咬下去还有胶质,带点粘粘的口感,和啤酒一起送下最是佳。但厨师显然有不同看法,他上菜时,也将一小碗自制泡菜送上,黄瓜清爽中带呛辣,逼着我重审猪耳朵可能有的烹饪与搭配方法。

 

再说这家位于直落亚逸街的小酒馆,原来是一对父子经营的。父亲Glen Ballis有希腊及澳大利亚的血统,目前在莫斯科有6家餐馆,儿子Daniel生长在悉尼,目前主理Moosehead。酒馆主厨Manuel Valero来自西班牙巴塞罗那,之前是Foodbar Dada、Prive Grill的一分子。尝了Valero的几道菜,觉得他很有自己的想法,在这里推出的小碟,集新鲜、精彩而多变的元素,往往在小碟上让人看到欧洲的风光,区域性食材及所在地的元素的融合。

 

别致的烹饪思路

 

炭烤芦笋(Asparagus,leeks,garlic miso dressing,$14)爽脆带焦味,点缀着纸条韭葱,搭着蒜头味噌汤汁上桌,不复杂不重口味。我特别喜欢鳄梨与藜(Avocado, puffed quinoa, ajo blanco, salmon roe, $18),它是轻快的,颜色标致,口感味道富有层次,反映了厨师对食材的掌控力。米白色的ajo blanco其实是西班牙冷菜汤gazpacho的白色亲戚,据说这个米白色版本gazpacho源自摩尔人的料理,口感较为浓稠丝滑,与翠绿的鳄梨、藜及刨薄的青苹果丝协奏。亮橙橙的鲑鱼子给整体味道注入趣味性的转折,如此一来,让人玩味无穷。

 

 

Valero的菜单反映出来的地中海特性,包括花蟹汤蛤蜊及炭烤章鱼。花蟹汤哈利(Clams, flowercrab broth, iberico, breadcrumbs, $18)颇有心思,以花蟹烹煮高汤,缀以伊比利亚火腿及脆脆的面包糠;另边厢,炭烤章鱼(Grilled octopus, baby potatoes, tomatoes, red pepper, $35)采用西班牙章鱼,并以章鱼所含的海水进行炭烤,因此章鱼爽脆带烧烤气息之余,也有几许海的气息,我觉得,这股气息才难能可贵。

 

和牛肋骨夹头与红烧蘑菇及红薯片、鲣鱼(Wagyu chuck rib, teriyaki mushrooms, sweet potato,bonito,$72)让人有饱足感,炭烤和牛汁多嫩口,牛气十足。

 

充满热带气质的冷品

 

甜点Gula Melaka($14)以芬芳的椰糖制成冰淇淋,奇特的是浓郁的香蕉酱及凤梨辣椒冰糕,充满热带气质的冷品,与巧克力碎沙入口,顿时感觉不在餐馆里,而已飞到热带果园中。那种热带水果的傲气,厨师巧妙以青柠皮克制,于是你也品尝到他别致的思路。

 

 

已经很满足,不料他又慷慨送上开心果蛋糕(pistachio cake,yuzu créme fraiche,$12),佐以柚子奶油、蜜糖开心果, 于是大口大口也特别畅快。饭后一定要甜。人生,也一样。

 

Moosehead Kitchen Bar

110 Telok Ayer Street

电话:6636 8055

营业时间:星期一至六:早上11时至凌晨12时

 

(文章来源于早报网)