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顶级美食和牛!新加坡吃货攻略!

新加坡眼按:小小一个新加坡,居然位列全世界五大和牛进口国之一,可知吃货的集中度和齐心协力的购买力!好消息是更多便宜的和牛进口,让我们腰包不丰的吃货也有更多机会赏试美食。

和牛是日本最高档级别的牛肉,那入口即化的口感,丰厚香浓的油脂,是其他国家品种的牛肉里找不到的独特味道,也造就了和牛在饮食界的至尊地位。

过去三年,日本和牛出口量不断创新高,而新加坡更在和牛进口量最高的国家中排前五名,说明和牛逐渐成为本地高档餐饮的主流食材。本地业者透露,将引进和牛较廉价的部位,让消费者不用花大钱就能吃到和牛。

记者远赴日本,了解和牛的蓄养、烹调法,及各地和牛的区别。

日本和牛(Wagyu)在新加坡有多受欢迎,看一看数据便知:2012年,新加坡从日本进口60.7公吨牛肉,其中大部分是和牛。去年首十个月,就进口了超过64公吨牛肉,已超过2012年全年水平。

根据数据,进口牛肉最多的地区是香港;连同美国、柬埔寨、新加坡、澳门组成前五名。

日本农林水产部更宣布,将在明年3月之前,将新加坡的进口量增加两倍。

由近1000万名农民组成的合作社JA全农(Zen-Noh)去年底在新加坡开设分公司,目的是推动新加坡和本区域的和牛销量。员工向新加坡餐馆和食品供应商介绍全农和牛的产品优势,并协助简化进口和牛的程序。

根据全农透露,日本内需疲弱,国人购买能力下滑导致顶级牛肉销量萎靡不振。不过,农夫饲养的牛只血脉越来越纯正,加入工业技术辅佐,和牛肉质越来越出色。合作社于是就有了将和牛推广到国外,开发新市场的策略。新加坡和香港的成功,就印证了这个方向的有效性。

全农海外行销副经理森田琢哉受访时说:“全农上个财政年的牛肉总出口额是120公吨,下个财政年的目标是350公吨。当中,85%是和牛。在亚洲区域,我们正在同韩国、中国大陆和台湾商讨引进和牛的可能性。我们也希望在今年5月打进法国、英国、西班牙、意大利等欧盟市场。”

引进名牌牛肉开创新市场

新加坡主要干粮与酱料供应公司芯思餐饮服务有限公司(foodXervices)去年8月和全农合作,从日本群马县引进上州和牛(Joshu Wagyu)。根据农林水产部的调查,日本和牛在新加坡的零售平均价位在每100克28元。但芯思董事经理黄玮婷说,选择引进名牌牛肉,是要开创新市场,并避免在低价位牛肉市场中和现有的供应商进行一分一毫的竞争。

她说:“尽管如此,在新加坡提到和牛,人们不会问它出自何处,而是价钱多少。因此有必要向公众灌输和牛的知识。”

目前,引进本地的和牛都是价钱比较昂贵的牛腰肉(tenderloin)和脊肉(sirloin)。黄玮婷说,除了带进如鹿儿岛等更多地区的和牛之外,她也计划引进较便宜的和牛部位,如牛肩肉(chuck roll)或牛腩,让公众无须破大费就能品尝和牛。

“我们将推出这些牛肉部位的食谱,协助餐馆客户烹煮牛肉。我们也会为零售顾客开办烹饪班,并从日本邀请专家,教导顾客如何切割及处理这类牛肉。”

日美澳和牛大不同

日本和牛都是纯正血统,管制严厉,每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统,也能追溯自前三代。和牛切割送到餐馆或超市售卖时,包装上的编号能追查到牛肉等级,以及自哪个地区的农场。

澳大利亚和美国的“和牛”则是以黑毛和牛与寻常畜牧牛交配而成。切开牛肉,就能看出三地和牛大不同。日本和牛油花多,分布均匀,难怪价格差距以倍数计算。

参观和牛牧场

和牛和其他牛只一大不同之处,在于它们的培育方式。拜访群马县小山牧场时,可感受主人小山拓男的用心。他在哺育牛约8个月大时就投标购入,然后在牧场饲养到约28个月,重达700公斤时就送往拍卖。在这个养了400头和牛的牧场中,小山拓男全年无休,将全副精神照料牛只。

他说:“照顾牛只,需要放入全副心思,就像照顾家人一样。”

小山每天凌晨5时半起床,一日喂食和牛两次。他每天也会为和牛刷毛,保持它们的整洁。虽然和牛没有名字,每一头牛的样貌、脾性,他了如指掌。

问他是否有给和牛喝啤酒、听音乐、按摩,他笑说没有。不过,小山倒知道有农夫用烧酒为和牛洗澡按摩,道理就同他刷毛一样,作用是增添血液循环,让牛肉更味美。

“播放音乐则像闹钟,让和牛知道休息或喂食的时间到了,让它们的养息更有规律。”

和牛怎么吃?

饲养和牛过程严谨,品尝方面更是讲究。日本人认为,以下4种处理方法最能够带出和牛真味。

铁板烧(Teppan)

东京75年老店红花(Banihana)以铁板烧闻名,而这种烹调方式最能够催出和牛的香气。有十多年掌厨经验的厨师金龙植说,煎炒一般牛肉需要用牛油提升香气,和牛本身脂肪丰富,加一丁点油就可带出它浓郁香醋的肉香。

在摄氏200度的铁板上,看着他把粉白相间的常陆和牛肉切成丁状反复煎炒,灵巧动作赏心悦目。送到面前的褐色牛肉,只能用“娇嫩欲滴”来形容,入口后,一阵铁板热香,接着脂肪融化,轻嚼柔嫩纤维,最能下饭。

和牛多吃就过腻,厨师同时在铁板炒出时令蔬菜,让爽脆口感搭配和牛油香。

牛涮火锅(Shabu Shabu)和寿喜烧(Sukiyaki)

在东京拥有4家店面的柘榴(Zakuro)是近60年的老招牌,公认为城中最顶级的火锅店。侍应生先端出鹿儿岛A4和北海道A5牛肉,让客人筛选后,再切成薄片呈上。

要品尝和牛原味,莫过于牛涮火锅。火锅汤头一般只用清水,柘榴则用非常淡的牛骨高汤。蜻蜓薄翼般的牛肉片,在火炭加温的沸腾汤汁中来回摆动数秒,肉一呈浅灰,蘸上微辣独门秘酱入口,整块肉在嘴里融化,留下的甘鲜味萦绕唇间久久不散。

寿喜烧类似火锅,但是用以清酒、酱油和汤调配的Warashita酱汁烹煮牛肉。先用百分百和牛脂肪热锅上油,倒入酱汁沸滚后下牛肉片快煮。因为酱汁风味的关系,寿喜烧和牛味道偏甜,先蘸上鲜鸡蛋汁再入嘴,肉质滑如丝,蛋香肉甜回甘,是东瀛正宗吃法。

刺身

 

没有加温,无经烹煮,简单刀工切出片片的和牛刺身,未必人人懂得欣赏,却是老饕品尝新鲜和牛的一种境界。

一般上,A5顶级和牛最适合用来做刺身的,因为脂肪分布均匀,吃起来有入口即化的感觉。

新加坡哪里能吃到和牛?

神户和牛:Cut(B1-71, Galleria Level, The Shoppes at Marina Bay Sands 电话:66888517)

佐贺和牛:Fat Cow(1 Orchard Boulevard, #01-01, Camden Medical Center 电话:6735 0308)

飞騨和牛:Waku Ghin(滨海湾金沙赌场二楼 电话:6688 8507)

上州和牛:利宝饭店(Tonny Restaurant, 8-10 Geylang Lorong 3 电话:6748 6618)

近江和牛:Sky on 57(滨海湾金沙57楼,电话:6688 8857)

(信息来源于早报网,图文/杨全龙)